做卤水时掌握这14种辛香料（香料配方的公式）

很多人不会做卤水，那是因为你没有掌握香料特性，了解香料特性，任何的菜都会游刃有余。

一个合格的吃货，如果不懂香料，是无法了解美食的真正意义的。

中国香料种类纷繁复杂，几十种香料都独树一帜，相互相加、相减、相乘、相抵。又形成独特的风味，香料中风味主要分萜烯类、酚类、辛辣类三大类，每大类又包含十几个小类。本笔记主要分析中式传统香料配比，传统的君臣佐使配比法则。

后期会出专门的香料专题详细分析。香料的配伍有君、臣、佐、使之分，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，比如猪肉要突出八角味，八角就是君料，鸡肉就要用白芷作为君料，香料主要分清香型和苦香型两种。

每种香料都有独特的作用，比如肉蔻提鲜、草蔻脱骨、花椒去腥、丁香透骨、陈皮中和，用法用量各有不同，下面先介绍各香料特性，再介绍组合用法。八角三颗

丁香两粒

桂皮两段

小茴香四十克

花椒十克

草果一颗

肉豆蔻一颗

砂仁三颗

山奈四片

白豆蔻四颗

甘草三片

香叶四片草豆蔻一颗

陈皮四片

白芷两片

黄栀子两粒

山楂四片

冰糖二十克

盐三十克

五花肉一斤

筒骨一只

牛油半斤

老母鸡一只

老抽\生抽\葱\姜少许，盐少于

水十斤