鲈鱼还有什么做法最好吃(鲈鱼之美岂止莼鲈之思)

鲈鱼之美真在“鲈鱼烩”吗?宁波我常去,还多次到舟山食游,莼羹倒是浅尝多次,至今也未尝能让西晋张翰借思家乡命驾而归的“莼羹鲈烩”中的那道“鲈鱼烩”。这“鲈鱼烩”到底有多美,未尝不知,故而不能胡乱猜测,妄加评说。

鲈鱼还有什么做法最好吃(鲈鱼之美岂止莼鲈之思)(1)

说鲈鱼味美倒是真的,否则范仲淹就不会作诗《江上渔者》:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里”。可见鲈鱼为鱼之上品,这点我赞同的。现在浙东沿海也有“一鲈二鲳三加吉”之说,鲈鱼排在榜首,可见其身价不低,正好印证。

我的家乡稻田水库多,也临长江嘉陵江,见得最多的还是草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲢鱼四大家鱼和鲫鱼、翘壳,鲶鱼、黄辣丁、石鳊条也常见,两江里的江团、岩鲤、水米子也有所见,儿时的记忆里就是没有鲈鱼和鳜鱼的影样,傻傻的分不清。

鲈鱼还有什么做法最好吃(鲈鱼之美岂止莼鲈之思)(2)

我第一次吃到这鲈鱼、鳜鱼都是在粤菜餐厅。鳜鱼是红烧的,鲈鱼是清蒸的。最初吃的时候依然分不清,身上都有花斑纹,肉都是蒜瓣肉,肉细紧实而鲜美。后来,才得知,鲈鱼有四种,最常见的是俗称的花鲈,真名日本真鲈,属江海同游鱼种。还有松江鲈,新疆河鲈和外来的加州河鲈。新疆河鲈和加州河鲈极少见到,松江鲈现在也属频危物种。与鳜鱼外形最像的是松江鲈,可惜现在难见了。当初之所以混淆不清,想必我应该吃到的是松江鲈,我想我会是如此幸运的。

最近兴起之下查了词条,结果鳜鱼是鲈形目真鲈科鳜鱼属的一种,确信是鲈鱼近亲吧!回想起当初我难辩二鱼,虽是见识肤浅了,但也可理解。

鲈鱼还有什么做法最好吃(鲈鱼之美岂止莼鲈之思)(3)

鲈鱼有很多吃法,清蒸、氽汤、红烧、糖醋皆宜。但我还是最推崇清蒸葱油的做法。汪曾祺老先生说吃鱼的鱼都好吃,这是真的,而且吃鱼的鱼要好吃就得出其本味,过多繁复的烹饪难免会去本求末。鲈鱼也是吃鱼的鱼,清蒸、鲜烩都极佳。

鲈鱼还有什么做法最好吃(鲈鱼之美岂止莼鲈之思)(4)

活鲈鱼,最好重一斤或斤半,腹背肉厚处加花刀,姜葱料酒加盐腌码一刻,入笼上汽旺火蒸8至10分钟,撒鲜红辣椒丝和葱白丝,浇复制酱油或蒸鱼豉油,淋葱制热油,噼噼啪啪炸油声中葱油香扑鼻,盘中红白相见,下箸鱼肉白嫩,蘸上豉油吃,极鲜。

初三陪老母亲外出转悠回来,时已晚,正好顺路在超市整治好一条活鲈鱼,一汽蒸熟,与母同食,倍感温暖。

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