老北京吃素攻略(回忆中的老北京吃食还在吗)

安安

在健身房边跑步边听某一播客,节目中一名博士正在滔滔不绝地介绍着一些北京老字号的看家菜。节目还没听完,我的馋虫就已经被勾了起来。要知道,因为疫情原因,四年没有回国的我,份外怀念在北京从小吃到大的那些食物。

老北京吃素攻略(回忆中的老北京吃食还在吗)(1)

梁实秋先生

回家后,仍然对节目里提到的一些老北京食物念念不忘,随手一搜,发现著名作家、翻译家梁实秋先生还曾写过一本非常有名的小书,是为《雅舍谈吃》。

老北京吃素攻略(回忆中的老北京吃食还在吗)(2)

《雅舍谈吃》

在异国他乡的夜晚,打开第一页,企图用文字寄托情怀的我,没想到刚一开始,就被梁先生简练精妙的文字深深吸引,再也无法停下来。

这本书是梁先生一生在饮食文化方面资深造诣的展示,共分为三辑:味是故乡浓、品尝四海香、吃中有真意。

第一部分我最有共鸣,主要讲的是他家乡的美食。同为北京人,这部分我最有共鸣,边读边怀念小时候跟着姥爷品尝过的那些老字号美食,同时也感慨着许多我只听过没见过的早已失传了的食物,比如汆大甲、爆双脆等。

爆双脆这道菜,在那档播客里也有提到,最吸引我的是它的炒制过程:双脆即是鸡胗和羊肚儿,两样东西需要旺火爆炒,炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗需先下锅,爆炒勾汁后,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来。这不是特技表演,这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子,没有一点手艺行么?难怪此地山东馆,不敢轻易试做爆双脆,一来材料不齐,二来高手难得。

老北京吃素攻略(回忆中的老北京吃食还在吗)(3)

爆双脆,现在已经属于听过没吃过的菜了

这道菜工序看似简单,但是却需要及其丰富的经验才行。我们中餐不似西方的一些料理,只要控制好温度,食物就能烹熟。以我居住的墨尔本为例,餐馆要经受“健康部门”的抽查。工作人员至少一年会去餐馆检查一次,除了基本的卫生状况检查外,还有食物的制作过程:工作人员会在食物中插入温度计,来判断食物是否做熟,可以出锅。而“看火候”和“依据多年经验”在这里是行不通的。试想,等工作人员把温度计插进去,再等水银攀升到当下的温度,这道菜早已老得没法入口了。

老北京吃素攻略(回忆中的老北京吃食还在吗)(4)

极品酸菜白肉,价格180元。图:烤肉丸儿

另一道勾起我回忆的菜便是白肉。梁实秋先生提到北平的老字号“和顺居”,它在西四缸瓦市的十字路口西北角,做北京菜,现早已改名为“砂锅居”,皆因它以“砂锅菜”最为出名,招牌菜有极品砂锅白肉、砂锅丸子、砂锅吊子和砂锅三白(白肉、肥肠、猪肚)等。

我家由于住在南城,好馆子的选择着实不多,再加上家中有老人,观念里还就认老字号。

此“砂锅居”我们全家在国庆节的时候去过一次。梁先生是这么点评它的:以猪为限,格调不高,中下级食客趋之若鹜,理所当然,高雅君子不可不去一尝,但很少人去了还想再去。

我们全家中午11点半到达饭馆,饭馆里面已经是熙熙攘攘,食客们多是全家出动,也多为北京本地人。

点菜的时候,特意点了招牌菜“砂锅白肉”,一等再等才终于被端上了桌,有汤有酸菜有切得极薄的猪肉,还要配上蘸料,蘸料是酱豆腐汤加辣椒油,不配酱料,味道很淡,马马虎虎乏善可陈,但是连汤带肉吞下一碗也算是对自己有个交代,毕竟来都来了——这似乎像极了老字号当下“名存实亡”的处境:食之无味,但因为情怀又不忍弃之。

据我观察,北京的老字号主要以鲁菜、淮扬菜和清真菜这三大类为主,川菜、湘菜或者粤菜的馆子都是随后才在北京开起来的。

而鲁菜的馆子里,一般代表菜基本是海鲜类为主,比如糟熘鱼片、葱烧海参、烩乌鱼蛋汤等。乌鱼蛋汤,当年跟着我姥爷没少喝,是我童年时很喜欢的一道菜。

在《雅舍谈吃》中,梁先生也有提到,看了他的文字,我才知道这“乌鱼蛋”到底是什么。他把这道菜称为“乌鱼钱”:就是乌贼的子宫,包着鱼卵的胞衣,晒干之后就是一片片的形状。在东兴楼用乌鱼钱制羹,高汤,发好鱼钱,入沸汤煮熟,略勾芡粉,撒芜荽末、葱花、白胡椒,清清爽爽。

老北京吃素攻略(回忆中的老北京吃食还在吗)(5)

乌鱼蛋汤

正如梁先生所说,鱼钱嫩滑,基本不用怎么嚼,就自动滑入了喉咙,配上香菜和白胡椒的香,喝下一小碗,已是微微发汗,顿感心满意足。然而时隔多年,没有再去过东兴楼,也没有再点过这道汤了,网上竟发现有人抱怨这汤现在已经腥得无法下嘴。

说到老北京的食物,令许多外地人本地人谈之色变的豆汁儿,肯定是绕不过去的。以前,我的中学就在磁器口附近,每天都会骑车路过鼎鼎有名的“锦芳豆汁儿店”。

但因为我爸不是土生土长的北京人,所以我家并没有一早喝豆汁儿吃焦圈的习惯。但后来认识了几位年长的朋友,发现他们对豆汁儿确实是真爱,不仅每天要上午下午各喝上两次,还不忘拿着洗干净的空瓶子,打包带回放在冰箱里慢慢喝才过瘾。

关于豆汁儿的历史,据史学家分析,是从乾隆时期问世的,至于什么人发明的,则无从查考。而且豆汁儿是北京独有的食品,历史上仅有北京城才有豆汁儿喝:不仅城里随处可见豆汁儿摊,而且还有走街串巷的商贩提供“送货上门”服务。出城之后,护城河边也能看到一些豆汁儿铺,但再往外走,到了无法望见城墙的地方就再也没有豆汁儿售卖了。

梁先生也是爱豆汁儿之人,更是说过:“自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。”这样的话。在本书中,更是表达出对豆汁儿的热爱:不能喝豆汁儿的算不得真正的北平人。而且这款食品不分阶层贵贱,只要是北平人就没有不爱喝的。它的魅力就在于,一是酸,酸中带着馊腐的怪味儿;二在烫,必须得沿着碗边吸溜吸溜地喝。

初二的时候,带着好奇,我终于和同学决定放学的路上停下来尝一尝它的味道。虽然才下午三点半,但是小小的屋内已经是人满为患:食客们站在柜台前熟练又快速的点餐,伙计则麻利儿的把一碗碗冒着热气的豆汁儿倒进蓝边白瓷碗中——没有老北京之间的寒暄和客气,有的是自成体系的默契和秩序。

老北京吃素攻略(回忆中的老北京吃食还在吗)(6)

豆汁儿三件套:豆汁儿、焦圈和咸菜丝儿

我跟着队伍缓缓移动,轮到我的时候,我踮起脚尖儿学着其他叔叔阿姨的样子,“老练”地点了豆汁儿“套餐”,不出20秒,我的托盘中就有了一碗豆汁儿、两个焦圈儿和一碟免费的辣咸菜丝儿。随便找了个位子坐下,先好奇的闻了闻,又学着大人的样子用不锈钢小勺上下搅了一番,然后低头沿着碗边喝下一口,顿时那股又酸又馊的味道弥漫在口腔之中,瞬间把我击败,最后我只好别过头去,捏着鼻子生咽下去,最后还不忘猛吃几口焦圈和咸菜丝儿来掩盖那股奇怪的味道。

虽然豆汁儿这种食物给我留下了不小的心理阴影,但许多食物本来就是“你之蜜糖,我之砒霜”。而思念一种食物又得不到那就是“馋到了极致”。梁先生也是一位这样的“馋人”:真正的馋人,为了吃,绝不懒。

老北京吃素攻略(回忆中的老北京吃食还在吗)(7)

烤肉季的炒烤肉是老北京爱去的地方

梁先生为了吃自然绝不怕麻烦,他曾在青岛住过四年,馋北平的烤羊肉,但是没有合适的烤肉支子,便托人在北平订制了一具。而且还特意强调,这种支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便造的。支子运来之后,他便用松枝烤肉大宴宾客。

但是他痴想北平羊头肉的风味的描写,我认为则是整部书的高潮:想了七八年,胜利还乡之后,一个冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布等羊角,撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉,复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉的进入了睡乡,十分满足的解了馋瘾。

看完此段,更是让我马上想吃一口起书中提到的以前在北京常吃到的美食,比如松鼠桂鱼、炸小丸子、响鱼鳝糊、狮子头、扒肉条。但不禁又想到,也许现在回去品尝,味道、心境早已不复当年,只能落得一个失望罢了。

也许书中描写的北平,百年老字号,精巧绝妙的美食,只能永久的留在记忆中了。毕竟,知音很难,知味亦不易。

责任编辑:钱成熙

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