老北京炸酱面怎么做才最好吃（老北京炸酱面的传统做法）

大家好，我是沈小怡，一个热爱美食事业的姑娘。如果你也喜欢做美食/探店，欢迎关注我，一起学习、交流美食的制作心得，也欢迎你在评论区留下你宝贵的做菜经验。

在街头很多小吃店里，除了馄饨、饺子、拉面外，最常见的大概就是炸酱面了。

炸酱面是一款中国传统的特色面食，最初起源于北京，为山东鲁菜。现在流行于北京、天津、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区。是由面码、炸酱和面条拌在一起制作而成的。当然，没有特殊限制，也可根据自己的口味加辣椒、醋等调味品，所以全国没有一个统一的炸酱面标准，每个地方的炸酱面会依据地域属性、制作的炸酱口感，以及后期加入的调味品等原因，各有各的风味。

这里分享一款比较常见的老北京炸酱面做法，是跟以前的同事（北京人）偷师学的，虽然不知道是不是最正宗、最地道的做法，但却是我认为非常好吃的一种做法。

其实做好炸酱面的关键在于炸酱，而做好炸酱的关键在于：①带皮五花肉；②酱汁的比例；③反复多次加水。

① 主食：面条（最好选手擀面，当然也可以根据自己喜好，选用荞麦面或者超市里普通的挂面）

② 面码：黄瓜、胡萝卜、豆芽、白菜、花生碎（这是通常会放的，也可以根据自己喜好来增减，没有强制规定）

炸酱：带皮五花肉、生姜、大蒜、洋葱、土豆、黄酱、甜面酱、油

一、准备工作：

1、将带皮五花肉洗净，放入冰箱冷冻半小时，切成大约1cm*1cm的肉丁。

2、把生姜去皮，切成末；大蒜剥皮，切成末；洋葱洗净，切成碎。

3、土豆洗净、去皮，切成比肉丁略大的土豆丁。

4、黄酱与甜面酱以1:1的比例混合，加入少量清水，搅拌均匀。

5、黄瓜和胡萝卜洗净后，去皮，然后刨成丝（刀功好的话可以直接切）。

6、白菜洗净后切成丝，豆芽洗净、去根，然后一起开水入锅焯烫一下，捞出沥干。

二、制作炸酱面

1、锅里倒入多一点的油，刚好没过五花肉即可，大火烧至六七成热，放入生姜末和蒜末煸香。

2、转中火，将五花肉丁放入，油炸至金黄色，然后把洋葱碎和土豆丁放入锅中翻炒3分钟左右，把调好的混合酱汁倒入，继续中火，翻炒3分钟左右。

3、转小火，加入半碗清水，然后顺着一个方向较慢，直至水分蒸发，变得粘稠，炸酱熬成。

4、另起一锅，烧开水后，下面，煮熟捞出放入碗中，建议选择比较大或者比较深的碗。

5、把熬好的炸酱淋浇在面上，然后摆上黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝、豆芽，撒上花生碎，完成！

小怡的秘密：

1、五花肉冰箱冻过以后，更容易切成块，如果刀工比较好，可直接切。

2、炸酱的精髓在于酱汁的比例，还有五花肉，缺一不可，但是五花肉制作炸酱的过程中，会产生大量油脂，且猪肉本身含有大量胆固醇，所以肥胖人群以及“三高”人群建议少吃。

3、熬制炸酱的时候，可以反复多次加入清水，然后熬制粘稠，这样的炸酱油亮有光泽，而且味道十分香浓下饭。

4、因为炸酱面中含有较多油脂，所以避免在食用炸酱面后，大量饮水或者饮用冷饮，造成肠胃不适。

沈小怡，小怡私房菜创始人，曾被邀请上央视的80后美厨娘。美食自媒体（微信公众号、今日头条、新浪微博、一点资讯等多平台签约美食博主），美食专栏撰稿人，方太生活家签约讲师，知名美食节目【淘最上海】和【人气美食】特约嘉宾，知名视频媒体【一条】【美食台】特邀嘉宾，【小怡的厨房】美食社群创始人。