做四川腊肉香肠正宗做法（川渝香肠老腊肉和农家酥肉制作方法分享）

一、川式香肠和广式香肠制作

主料：猪前夹肉1000克猪小肠100米

调料：老姜75克花椒粒10克辣椒面75克料酒100克八角50克三奈40克白酒10克胡椒面30克

制做过程：

①将猪细肠洗净，一头用线挤好，待用。

②将洗好的肉切1厘米的条后，调好味加老姜末，翻均匀，取一漏斗将肉，逐一将其装入肠里。

③要装保满适度既可，每隔50厘米用线挤一节。

④用白树叶熏2小时即可，但不能有明显的火苗出现，只能有浓烟最佳。

技术关键：

①装肉时肉要装满，但不能装爆，最好用竹签每节查几个小气孔，避免爆裂。

②辣椒面及花椒，可根据自己喜爱适当添加。

2．广味香肠的制作技法：

主料：猪瘦肉6斤　肥肉4斤

调料：料酒250克　葱老姜各50克　白糖50克　味精30克　自制香料50克　食用葡萄糖30克　三奈10克　八角7克　香叶10克　桂皮4克　小茴香7克　陈皮9克　干草6克　白扣6克　十三香8克

制做过程：

① 将以上大料搅制极细即可。

② 将精瘦、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等，合在一起搅均淹制一下。

③ 取一漏斗将肉丁灌入肠衣，再用针戳一下肠衣壁，将里面的空气排净，每隔3～5厘米用线分隔成段。

④ 将灌好的香肠放在通风处，晾10天左右至干，再用柏树芽，或谷糠熏黄香即可。

技术关键：

①选肠衣有弹性不易破皮的为上品。

②灌肠时要用针或竹签戳孔，使里面的空气排完，这样灌出的香肠才饱满。

③加葡萄糖可以代替使用的硝盐，效果同样而且安全卫生，熏时不能有火苗出现，以免熏糊，产生外干里内湿，而且不香。

二、老腊肉制作

2．待肉表皮发黄生香，即可取出晾冷储藏。

技术关键：

1．在腌肉的时候肉质厚的地方，可用竹签插些孔，使里面的肉入味便予保存。

2．在熏肉的时候不能有明火，否则肉会熏糊虽然外香，但是里面很容易变味、变质。

3．在保存的方法方面，农村的传统做法是挂放在炉灶的火口上方自然薰制，不管薰制多久，且无须保管，越久越香。

4．到了春季季节，如果腊肉存放在通风的地方是很容易变味的，这时需要把它放到干谷子里保存，这样时间可以存放至秋季或者更久，但不能用水清洗后存放。

5．晾制腊肉时一定要晾干水分，否则易坏变质不香。

三、 酥肉制作技巧

制作酥肉在四川是非常传统的，其技术方法实用简单，可根据自己的喜好加入不同原料与配料，特别是在农村的坝坝宴会里面，它是非常受欢迎的菜品之一，可随意配合其他的品种组合成菜，也可以单独做凉菜吃。如果同时配上椒盐味碟，味道就更加的好了，酥肉也可做烧、蒸、炖、烩的原料加工制作菜品，在烹饪不同的菜品中使用，可家常、咸鲜、鱼香等味型，是传统宴席与特定宴席的主要原料之一，运用相同的制作方法，通过调换主料的应用，就可以变化成其他不同风格的特色菜品原料，如：酥排骨、酥腊肉、大酥、小酥等等。