兰州拉面为什么能拉得那么细（兰州拉面为什么是）

中国的面条文化丰富多彩，北京炸酱面、兰州牛肉面、山西刀削面、武汉热干面、四川担担面、陕西臊子面、河南烩面、重庆小面、延吉冷面…，你喜欢吃哪种呢？

我原本并不喜欢吃面，大一刚到学校时，和我从同一所中学毕业的师兄，尽“地主之谊”，请我去吃学校门口最受学生欢迎的兰州拉面。

那是我第一次吃拉面，弄不清是啥玩意儿的我，满怀欢喜的去了，结果一看，是面条呀。在那以前，我只吃长得很细的挂面，兰州拉面的普通细度，对我来说实在太粗了。硬着头皮把面吃完，还要强颜欢笑回应师兄“是不是很好吃”的提问。

豆豆特别喜欢吃面，我们在一起之后，受他影响，我也开始慢慢接受面条，并爱上它了。

这么多面条中，我最先喜欢上的就是兰州牛肉面。

兰州牛肉面，在清朝嘉庆年间就有了，经过多次改良和统一标准，便有了现在的兰州牛肉拉面，名振各方，还被誉为“中华第一面”。

可能很多地区的小伙伴们会表示不服，中国的饮食文化博大精深，谁称“第一”都会有人不服。撇开排名不谈，兰州牛肉面的确有它的过人之处，值得我们细细口味。

兰州牛肉面凭什么能成为“中华第一面”呢？就凭“一清二白三红四绿五黄”。

一清，是指牛肉汤清。兰州拉面所用的汤底是牛肉汤，并加入草果、桂皮、豆蔻、茴香等20几种香料熬制。

兰州牛肉面的创始人，清嘉庆年间国子监太学生陈维精，把这个牛肉汤的秘方写进了一首诗里，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：

众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。

在这首诗里，陈维精将老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。

牛肉汤用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入那20多味调料，小火熬制4小时而成。

好的牛肉汤，必须清澈见底、色清洁白，还要有牛肉的香味。

从中医饮食的角度来看，兰州牛肉面的汤，绝不仅仅是表面的清和香。它所用到的这些调料，也是中药，几乎都是健脾开胃、消食化积、温中散寒的。所以，吃兰州拉面常常是越吃越开胃，而且也很好消化，吃完顿觉浑身暖洋洋的。

我喜欢吃兰州牛肉面，也跟这锅汤有莫大的关系。

二白——萝卜白

二白，指白萝卜片加入汤中，显得纯白如玉。白萝卜和牛肉是一对特别好的搭配，兰州牛肉面深谙此道。白萝卜有一种特殊的香味，喜欢它的人觉得特别好吃；不喜欢它的人觉得味道怪怪的。正是这股特殊的香味，有行气化痰的作用。

俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。冬天吃萝卜，是因为冬天人们习惯进补，补品、肉类吃得较多。但这些东西不易消化、热量也较大，吃多了容易产生积滞，肠胃堵住了，不仅影响食欲，还会使新吃进来的东西不易消化，郁而化火，反而成了负担。

白萝卜行气化痰，就像是疏通管道的工具一般，消化不好的人、爱吃肉的人、冬天进补的时候，常吃些白萝卜，有利于保持胃肠道的畅通。

三红——辣油红

从视觉上看，清汤白面显得寡淡了点，有研究称，颜色鲜艳的食物更能引起人的食欲。兰州牛肉面配的辣椒油，一般都不太辣，但是颜色非常鲜红诱人。清汤上漂浮着一层鲜红的辣椒油，确实让人开胃不少。

辣椒，也是可以入药的，散寒、开胃。专家也说，辣味可以勾起人的食欲，能促进消化。只要不是太辣就好。

再者，甘肃的气候，风沙大、气温低，添加点辣椒，也能御寒呐。

四绿——香菜、蒜苗绿

“红花还需绿叶配”，新鲜的香菜、蒜苗，青翠碧绿，铺在面条上，浮在清汤里，很有一幅田园美景的既视感。

香菜的味道也是让人两极分化的，喜欢的人觉得香，不喜欢的人觉得臭。

香菜的气味比较重浊，确实不好驾驭。但它在饮食界和中药界都占据着重要的地位。

《本草纲目》中称它“辛温香窜，内通心脾，外达四肢”，走窜行散的作用很强。治疗风寒感冒的民间方法中，就有用香菜根、葱白、生姜等煮水，内服或外洗的。

现代研究也发现，它能促进胃肠蠕动，促使人体发汗。

蒜苗也有类似的作用。我发现，不喜欢吃香菜、葱、蒜等食物的人，大多脾胃都不太好。

但是，香菜、蒜苗属于中医上讲的发物，有炎症和慢性皮肤病发作时，需要暂时忌口。

五黄——面条黄亮

面条和汤都是兰州牛肉面的精华，拉面的面条也是独特的。选料、和面、饧面、拉面都是有讲究的。

▼选料：拉面要用新鲜的高筋面粉。

蛋白质含量平均为13.5%的面粉称为高筋面粉。

蛋白质与水结合，可以形成弹性强的面筋。蛋白质含量高，形成的面筋多，做出来的面食弹性大。

陈面的蛋白质活性下降，形成的面筋减少，做出来的拉面质量也是不好的。

▼和面：温度要保持在30℃左右。

温度维持在30℃左右时，面团的吸水性最高，可达到150%，此时面筋的形成率也最高，延伸性和弹性最好，最适宜拉面。

低于30℃或高于30℃都会降低面筋的生成，超过60℃，蛋白质就会变性，失去其性能。

▼蓬灰：面条筋道的秘密

和面的时候还要加入蓬灰，它可以提高面筋的生成率和质量。

兰州拉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的“灰”就是蓬灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

从中医饮食的角度看，蓬灰的作用还不仅如此。有一味中药叫“百草霜”，《西游记》中，唐憎师徒路经朱紫国时，孙悟空悬丝诊脉治好了国王的病，其中就用到了“百草霜”。

百草霜是指杂草燃烧后附于锅底或烟筒中所存的烟墨，它可以用来消食化积。

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我们当地端午节吃的粽子叫“灰水粽”，就是用“灰水”浸泡过的糯米来做的粽子，“灰水”就是特定的柴草烧成的灰，用水浸泡、过滤后的水。糯米是不好消化的食物，用灰水浸泡过之后，就变得好消化了。

蓬灰的作用也是如此，加了蓬灰揉出的面条，更利于消化。

不过，现在基本上没有用天然蓬灰和面的了。显微镜下，天然的食物总是有着这样那样的缺点和坏处，所以就用高科技制作出一些成分相似、作用相似的精制品来代替。现在拉面都有专用的拉面剂，成分就是模仿蓬灰来配制的，但把那些我们认为有害的物质去除掉了。

用拉面剂也能使面变得筋道有弹性，但是蓬灰那股特殊的香气就没有了，也没了助消化的作用。

▼饧面：冬天不低于30分钟。

和好的面团，放置一段时间，可以让蛋白质更充分的吸收水分，提高面筋的生成和质量。一般冬天饧面时间不低于30分钟，夏天可以稍稍缩短一点时间。

▼溜条：这是个力气活儿。

饧好的面经过反复捣、揉、抻、摔后，放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。这个活儿，一般都是膀圆力大的小伙子才能完成。

▼拉面：粗细扁圆任你挑。

我喜欢吃兰州拉面还有一个很重要的原因，就是粗细可挑。我不喜欢吃粗的、硬的食物，这大概是我以前不爱吃面的一个原因吧。而兰州拉面，可以拉出粗细不同的面条。

喜欢吃圆面条，由粗到细有二柱子、一细、二细、三细、细、毛细等款式任你挑选；喜欢吃扁面条，由窄到宽也有韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽等款式供你选择。据说还可以拉出棱角分明的“荞麦楞”，我是没见过这样的拉面，有机会，一定得到兰州当地好好品尝。

拉面绝对是个技术活儿，但有经验的老厨师，10秒钟就能拉出一碗面，而且拉出的面条粗细均匀、不断裂。看老师傅拉面，观赏性一点不亚于看了一场杂技表演。

而拉面下锅的场景，全在这句顺口溜里了：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

结语

兰州牛肉拉面，看起来简单，但不管是制作还是内涵都大有乾坤，确有“闻香下车，知味停车”的魅力。其它种类的面条也各有特色，但称兰州牛肉面为“中华第一面”也不算言过其实吧。

你喜欢吃什么面呢？

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