为什么做好的蛋糕容易塌陷（塌陷气孔外焦里生）

能看到这篇文章的亲们，我相信你们一定都成功挤过了双十一的大门，多少都有剁了点手吧？不知道烘焙器具又有买了多少呢？

今天我们不开车，直接进入话题！买了模具总是要让它们派上用场的嘛……

新干货→磅蛋糕

磅蛋糕，又叫奶油蛋糕、重奶油蛋糕或布丁蛋糕，其内部组织扎实细腻，奶香浓郁，口感润泽。磅蛋糕在蛋糕界是基础中的基础、经典中的经典，人气也一直居高不下，但是做的人多了一系列问题也随之诞生。

磅蛋糕为什么会塌陷、组织粗糙、内部有孔洞、外焦里生呢？讲真，我见识过很多人在遇到这类问题时的第一反应就是这个配方、这个材料、甚至是这个模具有问题，但是真的全是这样吗？或许有些问题真的出在技术上！

一个完美的磅蛋糕需要满足怎样的条件：

1、蛋糕中间稍微膨胀隆起，平坦或形成完美裂缝；

2、表皮较薄，色泽均匀呈金黄色；

3、蛋糕内部组织均匀，细腻，没有气孔；

4、口感松软、香味浓郁；

……

这就是我们需要达到的标准，而与之对应的就是我们所遇到的各种问题了。

磅蛋糕为什么会塌陷？

1、配方的比例不对。泡打粉太多、砂糖过量；

2、操作不当。过早打开烤箱或者烘焙时震动了模具；

蛋糕表皮颜色为什么有偏差？

1、颜色太深可能是因为烤箱的上火温度太高，颜色太浅则是烤箱整体温度偏低导致，解决这个问题只需要按照自己遇到的情况调节烤箱问题即可；

2、砂糖添加过多；

蛋糕为什么会外焦内生？

1、可能是因为烤箱温度过高，导致蛋糕表皮迅速升温变干后烤焦，而此时蛋糕内部却还是生的；

2、烘烤时间不够；

内部组织为什么很粗糙？

1、泡打粉过多，糖过多，液体不足；

2、搅拌不足，内部混合不均匀，导致内部气体过多；

蛋糕内为什么有气孔？

1、混合蛋糕面糊时，搅拌方法有问题，没有将四周的油脂和中间的面糊混合彻底，导致油脂下坠、面糊混合不均匀，产生孔洞。

2、灌模时没有轻震模具排出空气，模具内部留有空白；

……

搞清楚问题出在哪里那就很简单了，我们只需要对症下药。接下来需要的可能只是一款风味独特，过程详细的磅蛋糕配方了。来来来~我这就有，拿走不谢哦！

覆盆子抹茶磅蛋糕

低筋粉 250g

泡打粉 11g

抹茶粉 20g

盐 2g

淡奶油 145g

黄油 100g

全蛋 3个

蛋黄 2个

糖粉 250g

覆盆子 200g

操作步骤：

1. 面粉、泡打粉、抹茶粉、盐过筛混合均匀，备用

2. 黄油加热融化，加入奶油，备用

3. 同时在搅拌缸里把鸡蛋、蛋黄和糖粉混合搅打几分钟至泡沫状

4. 减速，加入1/4粉类拌匀后加1/4奶油混合物，继续交替混入粉类和奶油混合物，直至搅拌至无分类、柔滑状

5. 模具内壁抹上融化黄油，筛涂薄薄一层面粉，准备灌蛋糕糊

6. 倒入1/3高度蛋糕糊，震出气泡，铺一层覆盆子

7. 继续倒入1/3蛋糕糊铺覆盆子，再倒入1/3蛋糕糊铺覆盆子后顶部抹一层蛋糕糊

8. 180℃烘烤1h左右（烘烤40min左右观看下蛋糕状态）

9. 烤箱里取出后，完全冷却，脱模

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