江苏盱眙十三香小龙虾(实体店盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方资料)

​亲爱的广大粉丝朋友,你们好!很高兴您选择盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方,此技术配方为开店技术配方!家庭吃做法可稍微简化!希望粉丝们认真学习 实践=成功!

江苏盱眙十三香小龙虾(实体店盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方资料)(1)

如何挑选好的龙虾?

建议在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的,手抓活虾时,它双鳌张开,此为好虾。通常雌虾比雄虾好(雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪,雌虾则无,此外,通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多),个大的比个小的好。在福建当地,每个在一两左右的就属于上规格的虾,市价在 20-25 元/斤,每斤 10 个;一斤称十三四个的属于中品虾,市价在 15-16 元之间,而田沟虾的价格是每斤 11 元左右。(各地进货价格不一样,请根据当地价格核算成本及售价)一般剥头的售价 58 或 60元/斤,没剥头的 38 一斤。

江苏盱眙十三香小龙虾(实体店盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方资料)(2)

龙虾的清洗

1、龙虾放盆中让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土气息;

2、剪掉触须和大钳后面的小爪子;

3、剪好的龙虾放入盆里,注入流动的活水,让它不断吸水,冲走体内污水;

4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污垢,要多刷几次;

5、刷好的龙虾放进清水,放入适量的厨房用洗洁精,用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。

6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣,最中间的一瓣是和虾肠相连的,如果需要去虾肠的话,捏住尾巴中间的一片,小心撕断,左右轻轻摇晃,一拽,泥肠就出来了。(有些是不去虾肠的)

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烧出的龙虾是否好吃,除了选料外,十三香调料也非常关键,通常说的“十三香”是个统称,真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。

根据我做龙虾八年的经验,从中总结出几点经验:这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类,苦味太重的香料一般都不放,否则烧出的汤汁会有苦味;有些香料不能加太多,如草蔻、白蔻、丁香,放多了味道会很冲,很刺鼻。目前最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种,下面介绍一下这两种香型的配料。

浓香型:是十三香调料中最常用的一种,选用

草果 2 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 0.8斤、草 蔻 1.5 斤、毕拔 1 斤、丁香 1.5 斤、白蔻 2 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.7斤、良姜 0.8 斤、小茴香 1.5 斤、肉果 1.5 斤、甘草 0.5 斤、烟桂 0.9 斤(属于桂皮的一种,香味比普通桂皮更重)、肉桂 0.6 斤、桂丁 0.5 斤、香茅 1 斤、排草 1 斤(形状类似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)、枝子 1 斤(可调和汤汁颜色)、毛桃 1 斤(有吸附杂质的作用,能使汤汁清靓)、花椒 0.5 斤、八角 2 斤、香叶 1.5 斤、孜然 1.5 斤、当归 1 斤、党参 0.5 斤 、干辣椒1 斤、陈皮 0.5 斤,以上香料打磨成粉即可,香味扑鼻

麻辣型:选用

草果 1 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 1 斤、草蔻 1 斤、毕拔 0.5 斤、丁香1 斤、白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、小茴香 0.6 斤、肉果0.9 斤 甘草 0.5斤、烟桂 1 斤、肉桂 0.5 斤、 桂丁 0.8 斤(有防腐作用,颜色黑,不可多放)、香茅 0.7 斤、排草 0.5 斤、枝子 0.5 斤、毛桃 1.5 斤、花椒 3.5 斤、八角 1 斤、香叶 1.5 斤、孜然 0.8 斤、当归 0.7 斤、党参 0.5 斤、干辣椒 4.5 斤,以上香料用粉碎机打成粉制成,麻不伤口,辣不伤胃。

( 十三香粉料自制完成后,建议用玻璃瓶罐,或其他密封容器,装起来放在干燥阴凉的地方保存)同一道菜厨师不一样,做出的味道也都不一样!希望学员潜心研究学习!不要一时的失败,一直的气馁!

秘制酱料的制作

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十三香麻辣酱调制

用料:郫县豆瓣酱(剁细)15 斤,花椒粉 1 斤,细辣椒粉 2 斤,自制十三香粉 1 斤,色拉油 5 斤。(在家实验可按比例缩减)

做法:将以上原料混合一起搅拌均匀,锅内倒入油,小火炒香后关火,待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用,此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制一切水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也可以根据一天烧的龙虾的数量,来选择需要调多少酱,自动缩减比例)酱料可以提前做好保存,烧龙虾时取出用

正宗十三香龙虾烹饪技术过程

十三香麻辣酱和十三香粉都做好后,烧龙虾就容易多了。具体的烹饪步骤可以参考

下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准:

龙虾 2 千克,生姜、蒜子、洋葱各 150 克,十三香麻辣酱 150 克,自制十三香粉 50 克(麻辣型、浓香型均可),香油少许,盐 10 克,味精 20 克,鸡精 10g,耗油 10 毫升,白糖 50 克,啤酒 1 瓶,青辣椒 50 克(2-3 个),炒香的白芝麻少许,香菜少许,色拉油 5 斤。

烧制过程:

1、将锅烧热,到入色拉油,烧到六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色,捞出。

2、洋葱切小块,生姜、 蒜子拍松切碎。另起锅,放入约 250 克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香 麻辣酱,小火炒至见红油,放入炸好的龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准),

大火烧开后,小火烧 8-10 分钟, 放入青辣椒,倒入约半瓶啤酒,再烧 5 分钟收汁,即可出锅装盆(整个煮的过程约 15-20 分钟为宜)

3、淋少量香油(也称麻油),撒白芝麻粒,放香菜上桌。(香菜不用切的很碎,不要和虾一起入锅煮,容易影响外观和口感)

油炸小龙虾

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一些心得和小提示:

1、龙虾在入油炸时,油温不宜过高,六成热油温下锅,炸制时间应在 2 -5 分钟左右,这样可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然会缩短,龙虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出,导致龙虾没黄、汤色混浊。

2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料,市场有售,但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。

3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中,时间过短,虾肉不入味且略有腥味,烧制时间过长,会导致虾肉不嫩,影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。如果店里刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下,可以将不能及时出售的龙虾捞出,用保鲜膜包起放入保鲜冰箱,等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧,也不应先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中,上小火煨,至微沸、虾肉热时即捞出,否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度。

近期学员反馈,店面租金太贵,想摆摊,为了更适合准

备摆摊的学员,特意附教大家卤水龙虾的做法!

清水卤龙虾(麻辣味)

准备材料:龙虾 4 斤、黄酒(料酒)5 毫升、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 3g、白糖2 小勺,十三香粉 10g,盐适量大料:八角 3 粒、桂皮 2 片、香叶 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g,豆瓣酱 20g

制作方法:第一步先做卤水!龙虾的卤水和其它卤不一样,必须勤换卤水!不要使用隔天卤水,当天如果销量大,要经常试尝卤水,以防变淡,适当增加调料。为了汤色清亮,首先我们需要缝制一个料包!将八角、桂皮、花椒、香叶,尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。将洗刷干净的龙虾,放入冷水锅中,放入料包,水需没过龙虾,中大火煮开后撇去浮沫,再加入黄酒或料酒、 生姜(切菱形美观)、葱白切段,味精等上面提到的调料,小火烧 10分钟,中途稍微翻动下,保证入味均匀,至肉熟壳红捞出装盆,配蘸料上桌即可!

小提示:烧 10 分钟后关火,再泡上 10 分钟更容易入味,这样装盘也可以不必带汤水了,大圆盘码好就可以了,最后放上香菜几根点缀。

蘸料做法:

1、镇江陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料。

江苏盱眙十三香小龙虾(实体店盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方资料)(6)

第二种卤水龙虾做法(不锈钢桶煮):

准备材料:龙虾 4 斤、黄酒(料酒)5 毫升、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 5g、白糖 5g,盐 3-4g,十三香粉,剁细后的豆瓣酱,盐适量

大料:八角 3 粒、桂皮 2 片、香叶 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g,

制作方法:

第一步骤:先做卤水!龙虾的卤水和其它卤不一样,必须勤换卤水!建议不要使用隔天卤水,

当天如果销量大,要经常试尝卤水,以防味道变淡,适当增加调料。为了汤色清亮,首先我们需要缝制一个料包!将八角、桂皮、花椒、香叶,尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。

熬煮卤水:约放入约 4 瓢水,放入料煮 30 左右分钟,充分出味。

第二步骤:炸龙虾:

将洗刷干净的龙虾,沥干水,锅内入倒入油(约没过龙虾的量为度),油温烧到六七成热,倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀,炸透龙虾,约 3-5 分钟,龙虾颜色变红,腮壳微微爆开即可。捞出沥油,整齐的摆在托盘里。

第三步骤:将炸好的龙虾,放入卤水中加热约加热 10 分钟为宜,同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖,然后在汤里焖泡 5 分钟,充分入味。(用桶,请增加比例)

蘸料做法:香辣红油 炒香的白芝麻少许 盐适量,再滴 2 滴麻油,调匀成蘸料。

特制红油做法:炼过的菜籽油 5 千克,猪油 2 千克,牛油 500 克,色拉油 8 千克,郫县豆瓣酱 4 千克,干辣椒 4.5 千克,八 角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各 80 克,豆蔻 150 克,花椒 2 千克,白芷3 千克,(1)洋葱、西芹、姜、 胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各 250 克。干辣椒用水泡20 分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加 牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡, 一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。做好的红油,过滤掉渣滓,洒上芝麻!可以在煮虾的过程中时候放入一些,也可以用来做蘸料,做其他烧菜也可以!

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