新会陈皮制作流程（柑柑好课堂新会陈皮的制作工艺流程）

会陈皮的制作工艺流程。

采果——选果——洗果——开皮（正三刀法、对称二刀法）——晾晒——反皮——晒制——陈化——翻晒——存储

1、采果：采收分为三个时间段

（1）柑青皮：农历立秋至寒露采收，色泽青褐色至青黑色，质硬、皮薄，味辛苦、气芳香；

（2）微红皮：农历寒露至小雪采收，色泽黄褐色至黄棕色，质较硬、皮较厚、味辛甜，气芳香；

（3）大红皮：农历小雪至小寒采收，色泽棕红色至棕黑色，质软、皮厚、味微辛、甜香。

2、选果——严格筛选合格果

在陈皮制作的第一个环节便是采果，而优质的原料也是保障陈皮品质的基础，皮质越好内涵物质也越丰富，后期陈化效果也越好。在采果的过程中，严格按照“破损果不采、阴雨天不采”的原则，保证柑果丰富的内涵物质。仅选取每棵柑树上一年生长最好的时间段的成熟柑果——大红柑、二红、青皮，保证柑果丰富的内涵物质。

3、开皮

在采果、洗果之后，便进入下一个制作流程——开皮，顾名思义，便是将茶枝柑的柑皮取出。在新会传统工艺里，开皮的工艺要求一般是使用正三刀、对称二刀法进行，同时严格要求在开皮过程中，不能破坏柑皮的完整性。在开皮过程中，要始终坚持传统的人工开皮手法，虽然效率有所降低，但标准、规范的手工开皮对果肉损伤少，有效减少果汁对柑皮的影响。

4、晾晒——蒸发水分，保留营养物质

在开皮之后，需要将果皮置于阴凉通风处进行阴干4—5个小时，让柑皮中的水分缓慢蒸发的同时，有效保留柑皮内的营养物质。

如果在这个过程中急于求成，长时间高温烘干或者暴晒，会让营养物质有所流失，所以品质上等的陈皮都是天然日光生晒出来的。

5、反皮——阴干后要进行反皮

在柑皮水分蒸发后，需要及时进行反皮，将柑皮反开成一片，也就是我们常见的陈皮外形。

6、晒制——天然日光晒制

柑皮反皮之后就要在自然阳光下晒制，进一步让水分蒸发，达到干燥的目的。新会陈皮是不需要烘干的，也不需要什么抽湿设备，就是天然生晒、自然陈化。

自然生晒的陈皮，可以更好地接受阳光的滋润，同时也不会破坏陈皮本身的活性成分，有利于其后期的陈化。

7、仓储——陈皮储存

柑皮晒干之后，就要入仓库了，要用通风的包装容器；例如用不锈钢网箱、麻袋、草扎袋或者用布袋这些通风容器，将陈皮摆放入仓库，自然地让它一年四季陈化。每一年的2月份到5月份是最潮湿的季节，就要将仓库门关起来，然后将每一堆皮捂紧，防潮。

8、翻晒——后期维护

过了5月份之后，阳光就会开始出来了，每年的5月份到11月份，一年这两个季节就要翻晒。再重新把当年的皮拿出来，再翻晒一下，然后又装起来放回仓库，又等它自然陈化。翻晒的作用不仅是让陈皮在陈化过程中保持干燥，同时也能有效预防虫蛀、发霉等现象。