大鮰鱼特色菜(年年有鱼十八)

大鮰鱼特色菜(年年有鱼十八)(1)

红烧鮰鱼

前几年回家乡,同学相约在龟山路江北渔馆小聚。

从我住的地方,出西门两百米就是龟山路。龟山路有很多餐馆,大部分是土菜馆,以巢湖本地湖鲜为主。偶尔也有一两家有长江鱼,“江北渔馆”就是其中一家。

那日一桌子的菜,印象最深的就是一个大砂锅烧的江团。七八个人愣是没吃完。不是不好吃,实在是因为鱼太大了。最后是被我打包了整整两盒回去。这么好吃,当然不能浪费。家乡人没有打包的习惯,他们好奇深圳人怎么还打包,他们不知道,深圳人就喜欢打包。

大鮰鱼特色菜(年年有鱼十八)(2)

江北渔馆的烧江团

江团就是鮰鱼,学名长吻鮠,生长在长江中下游地区。因鮠(wéi)与回音似,后来就叫成了鮰鱼。其实我觉得江团这个名字很可爱,肉乎乎的。

我小时候生活在皖南池州,池州就在长江边,一到春天,长江的鮰鱼就成熟了。

鮰鱼颜色很丰富,身体粉红色,鱼背暗灰色,腹部浅白,头上和侧面有紫灰色斑点,很漂亮。鮰鱼生长速度很快,一年就能长到5斤,所以去餐馆吃鮰鱼,一定要看看整条鱼有多大。

鮰鱼用蒜子红烧最好吃,烧出来满锅都是胶质,蒜子软糯即化,鱼肉肥腴入味,汤汁浓稠得能粘住双唇,又没什么刺,吃起来相当过瘾。

大鮰鱼特色菜(年年有鱼十八)(3)

贵州人称鮰鱼为习鱼。

这里有个典故。

贵州与四川接壤的地带,有条发源于习水县的河流,叫习水河,汇入赤水,再汇入长江。习水河原名高洞河,因下游有一巨石横在河上,河水从高处而下,形成瀑布而得名。高洞河出产习鱼,于是改名为习水河。

习鱼古称“鳛鱼”。《山海经·北山经》载:“涿光之山,嚣水出焉,而西流注于河。其中多鳛鳛之鱼,其状如鹊而十翼,鳞皆在羽端,可以御火。食之不瘅。

说鳛(xí)鱼叫声似喜鹊,鳍像鸟的翅膀,跃出水面飞行。鳛鳛,即形容鱼的叫声。瘅,指湿热症。

3000多年前,鳛水河畔的先民们在此建立了鳛国。鳛鱼被奉为图腾。春秋战国时期,鳛国与巴国、蜀国等诸侯国相邻。战国末期,鳛国被夜郎国征服,从此灭亡。

可能有人对鳛国不是很了解。这里提一下,鳛国曾出产著名的枸酱。

《史记》载,公元前135年,唐蒙奉汉武帝之命出使南越(今广州),在南越王宴席上品尝到来自鳛地产的枸酱,感觉大好。后绕道经过鳛地,收取了一批枸酱,回去献给了汉武帝。武帝饮罢,赞其“甘美之”。

公元前130年,唐蒙奉旨再赴夜郎国。他沿赤水河而上,又去了鳛地取枸酱。因此有了“汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”之说。

枸酱是什么?就是茅台酒的前身。

大鮰鱼特色菜(年年有鱼十八)(4)

鮰鱼在湖北的石首市,直接就被称为石首。

也有个典故。

有一年苏轼从老家四川眉山出发,自岷江乘船入长江,途经石首,吃了久负盛名的石首鮰鱼,于是赋诗《戏作鮰鱼一绝》曰:

“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。”

说粉红石首好看又好吃,而且无骨,不毒人。

因鮰鱼常潜伏于水底石块多及石缝内生活,加之有苏轼作诗,于是石首人便直接称鮰鱼为石首了。而且还流传了一首民谣:"鮰鱼石首有,名字叫石首,白天栖石洞,晚上戏回流"。

大鮰鱼特色菜(年年有鱼十八)(5)

石首鱼肚

石首除了鮰鱼好吃,更著名的是鮰鱼的鱼鳔,称为“石首笔架鱼肚”。

鮰鱼在长江石首水域长得特别肥美,有的重达8公斤至15公斤,因体型大,鱼鳔肥大厚实。最奇妙的是,鳔内有个红色的笔架山图案,对着光源照看,图案与屹立在石首江边的笔架山非常相似,由此得名“笔架鱼肚”。并有“此物唯独石首有,走遍天下无二家”之说。

笔架鱼肚泡发处理后,洁白如雪,放入鸡汤中熬煮,肉质细嫩有弹性,极其鲜美,属食中之珍。

宋代文人李昉、李穆等编纂的《太平广记》记载:

“当六月七月盛热时,取鱼长二尺许,去鳞洗净。满腹内纳盐竟,即以末盐封周边,厚数寸。经宿,乃以水洗净。日则曝,夜则收还。安平板上,又以板置石压之。明日又晒,夜还压。如此五六日乾,即纳乾瓷翁,封口。经二十日出之......味美于石首含肚。”

《太平广记》记载了一种类似臭鳜鱼的制作方法,说“味美于石首含肚”。

石首含肚就是“石首笔架鱼肚”。这说明在宋代,石首鱼肚就很出名了。

大鮰鱼特色菜(年年有鱼十八)(6)

明代才子杨慎写过一部《异鱼图赞》。清朝文人胡世安在《异鱼图赞笺》记载:“洄鱼,河豚药人,时鱼多骨,兼此二美而无两毒,粉红雪白洄美堪录,西施乳溢,水羊胛熟。”

说河豚有毒,鲥鱼多刺,而鮰鱼兼顾了二者优点。“粉红雪白洄美堪录”,汤若“西施乳溢”,肉似“水羊胛熟”。

甚矣文人之笔,足以移情也。

大鮰鱼特色菜(年年有鱼十八)(7)

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