川菜炝锅鱼制作(经典川菜炝锅鱼)

经 典 川 菜 · 炝 锅 鱼

说起都江堰,大家的第一反应都是千年水利工程,避暑胜地。

但是,都江堰除了好看、好耍之外,能成为成都“后花园”,吸引众多成都好吃嘴放假就去打卡,好吃也是硬性条件

川菜炝锅鱼制作(经典川菜炝锅鱼)(1)

(都江堰夜景)

都江堰美食,最出名的尤兔头、张醪糟、陈土豆、叶婆婆豆浆馍馍、还有各种砂锅麻辣烫、耙耙菜、葱葱卷……

小吃多,硬菜也不少!钟鸭子、白果炖鸡、手掌鸡、柴火鸡……

川菜炝锅鱼制作(经典川菜炝锅鱼)(2)

(白果炖鸡)

而今天我们要给大家带来的,则是一道大有来头的都江堰特色——炝锅鱼

川菜炝锅鱼制作(经典川菜炝锅鱼)(3)

据说,1958年毛主席视察灌县时,负责接待的大厨,结合传统川菜和湖南口味,创造了这道集煳辣鲜香嫩多种风味于一体的炝锅鱼。

那这道让人赞不绝口的炝锅鱼到底有多馋人?小河教你做!

川菜炝锅鱼制作(经典川菜炝锅鱼)(4)

我们一起学习一起吧!!!

一切准备就绪,开工吧!

所需食材

川菜炝锅鱼制作(经典川菜炝锅鱼)(5)

主料:

裸斑一尾(约750克‬)

调料:

蒜末25克、姜末25克、葱花25克、料酒40克、干辣椒15克、盐5克、酱油25克、鲜汤400克、郫县豆瓣15克

(具体用量 根据个人喜好添加)

制作步骤:

第一步

食材处理

裸斑宰杀干净,鱼身上划出三四道一字斜刀,每刀划鱼肉的三分之一深。

料酒、姜葱水、盐对鱼肉进行腌制。

先放料酒再放盐,否则盐会料酒冲掉,无法附着在鱼身上。

第二‬步‬

炸鱼

起锅烧油,八成油温下鱼炸至鱼皮呈金黄色。

第三‬步‬

制刀口辣椒

起锅烧油,四成油温,下干辣椒炝三秒钟左右,辣椒有略微焦黄色即可。

干辣椒用二荆条,保证香辣味。

用刀把炝过的干辣椒剁碎备用。

第‬四‬步‬

煮鱼收汁

炝过刀口辣椒的油炒郫县豆瓣,炒酥、炒香后下姜蒜炒香。

姜蒜炒香马上加鲜汤,把渣捞出,只留汤汁,放炸好的鱼,加生抽、老抽、鸡精、味精、白糖,把汁收干。

不勾芡,靠鱼吸味把汁水收浓,让味道更醇厚。

汤汁收浓,鱼身撒上刀口辣椒和葱花,起锅,淋上汤汁。

川菜炝锅鱼制作(经典川菜炝锅鱼)(6)

美味呈现

这道别具一格的炝锅鱼,精髓就在一个“炝”字

上好的二荆条干辣椒在热油中炝过,被热油彻底激发香气,又香又辣,满屋飘香。

炝过的辣椒用刀剁碎,就成了川菜中水煮系列必要的刀口辣椒。

川菜炝锅鱼制作(经典川菜炝锅鱼)(7)

将刀口辣椒洒在鱼身上,在醇厚浓郁的基础上,增添香辣诱人的味道,鱼肉鲜嫩,辣椒干香,煳辣味增添香味层次

川菜炝锅鱼制作(经典川菜炝锅鱼)(8)

炝锅鱼的做法很多,处理方式不同,味道上麻辣、煳辣各有千秋。

以前炝锅鱼是一道很家常的菜,现在却很少见,即使酸菜鱼、水煮鱼和鱼火锅已经大面积占领川菜市场,更受食客欢迎,但做炝锅鱼的传统的手艺不能丢。

那些曾经辉煌的传统川菜,因做法繁复,或食材难得而逐渐淡出了我们的视线。

那些老菜品,有的流传至今,依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉

有的却尘封在老菜单之中,变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道.....

经典值得被关注

传统值得被遵循

手艺值得被传承

传统美食正消逝,展示“即将消逝的传统川菜”

我们立足传统更拥抱文化不让传统川菜变成过去式 用相机记录并留住传统 展现老派传统川菜的底蕴颠覆你对四川美食的认知

我们深知,既好看又好吃才能让川‬‬菜走的更长久,被时光层层堆叠的美食,才会更加醇香。

我们坚持再现经典让经典不再是传言

将这份烹饪匠心传承下去~将川菜的精髓保留下来~是手艺匠人和我们的使命。

无论何时何地,都要记得传承四川味道,这才是属于川菜厨师的匠心。

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