酸菜鱼怎么做不辣又好吃(酸菜鱼不好吃这么做)

有人不喜欢吃酸菜鱼吗?不可能吧?其实,还真的有。原因很多,但其中一个却是让人扼腕叹息。

因为第一次吃到的酸菜鱼不正宗,不对味,以为它就是这样的平平无奇,无滋无味,于是,从此对酸菜鱼失去了想象。

酸菜鱼怎么做不辣又好吃(酸菜鱼不好吃这么做)(1)

但真实的情况却是,在鱼的各类做法中,酸菜鱼可以说是其中比较具有代表性的做法,本身兼具了色香味,还能让吃的人越吃越上瘾,越吃越开胃。

所以,怎么做好一道酸菜鱼,也是有讲究的,下面一起来看看该怎么做出一道好吃又美味的酸菜鱼,让吃到人久久也忘不了它的味。

酸菜鱼怎么做不辣又好吃(酸菜鱼不好吃这么做)(2)


【原料】

鲈鱼、酸菜、酸梅汁、胡椒粉、盐、鸡精、清油、姜蒜葱、香菜、花椒、泡椒、鸡蛋

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【做法】

1、鱼肉的处理:

  • 清洗

鲈鱼处理好,取出鱼肉,然后斜刀片成蝴蝶瓣般的鱼片,片状尽量大一些,但不要太厚,厚度在2毫米即可,大小要均匀,这样能保证下锅后,能同一时间成熟。

接着把片好的鱼肉放入清水中,用手轻轻抓洗,中途多换几次水,换到洗鱼肉的水能比较清澈,则可捞出鱼片备用。

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同时,捞出鱼片的时候,用双手合起轻轻挤出鱼片中的水分,用力不要 太大,省得把鱼肉挤烂了。

剩下的鱼头和鱼脊骨砍成小块后,同样冲洗几遍清水,然后沥干备用。

  • 腌制

把鱼片放入盆中,往鱼片中加入适量的盐(比平时做菜少一点的盐就行,不能太少,不然不入味),以及鸡粉,然后用五指轻轻抓着鱼肉,顺着一个方向快速旋转3到5分钟,旋转到鱼肉起了胶质。

接着往鱼片上撒上几茶勺胡椒粉,然后继续旋转鱼肉,让鱼肉均匀裹上胡椒粉的香味,同时胡椒粉也能给鱼肉去去腥。

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然后再淋入一个鸡蛋清(不要蛋黄那种),继续旋转鱼肉,让鱼肉均匀地裹上蛋清,这样能让做出来的鱼肉吃起来更加的嫩滑。

继续给鱼肉淋上少许清油,用手均匀抹匀,封一下表面,别让表面的鱼肉因为长时间的暴露在空气中变干了。

最后放冰箱冷藏,腌制15分钟以上。

鱼头鱼骨同样撒点盐、胡椒粉,搅拌均匀后,和鱼肉一样放冰箱冷藏腌制。

2、配菜的处理

酸菜地清洗要尽心一些,因为洗不干净的话,容易吃到沙子。酸菜叶一瓣瓣撕下来后,一瓣瓣在清水充分展开,荡漾掉杂质和砂子,然后捞出挤干水分。

把酸菜叶顺着一个方向摆好,用刀每隔7、8毫米切一刀,备用

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  • 其他配菜

姜切丝,大蒜切末,小葱切成葱花,香菜洗净切段,泡椒切成粒。

3、制作

  • 起火润锅

把锅烧热,热到将要冒烟,加入两大勺清油,用铲勺旋转油把锅润一下,等油也将要冒烟的时候,倒出后,再往锅中倒入两大勺清油。

  • 煎制鱼头鱼骨

为了防止被热油溅到手受伤,我们从锅边开始慢慢地滑入鱼头鱼骨,等鱼头鱼骨全部放入后,先不动它,让它煎上90秒左右,等鱼头鱼骨底面微微发焦,并且定型后,再用炒勺翻动鱼头鱼骨,继续煎制另一面。

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鱼头鱼骨两面煎好,盛出备用。

当然,如果怕粘锅,又嫌麻烦,可以直接用宽油,把鱼头鱼骨直接炸一遍,这样能省事不少,就是费油,很费油。

  • 炒制酸菜

煎好鱼头鱼骨的炒锅中,看油量是否够多,没问题的话,就继续加入些许姜丝和蒜末,炒香,再倒入酸菜,大火翻炒,炒到能清楚地闻到酸菜那股酸爽的酸味,就可以往炒锅倒入开水了。

开水的量要一次加足,因为待会熬煮后蒸发和被食材吸收,水量会少很多,不加足的话,怕待会剩下的汤水没不过鱼肉,影响鱼肉的品质。

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开水倒好,把刚刚煎过的鱼头鱼骨也加进去熬煮,然后调味,加入适量的酸梅汁,盐和鸡粉,这里需要说明一下,因为酸梅汁是有咸度的,所以盐的用量要根据酸梅汁的量来决定,不要太多,省得把汤汁弄得太咸了。

大火把酸菜汤煮开后,继续熬煮8分钟左右,尽量把汤汁熬到发白发浓。

  • 烫煮鱼肉

汤汁熬煮好,用网勺把里面的材料全部捞出来,要捞得干净一些。然后把这些材料都放到盆里,作为垫底。

汤汁重新煮开后,火候关小,然后用手把腌制好的鱼片尽量一片片打开,轻轻放入汤汁里。

鱼片放完,开猛火,此时先不要用锅铲去动鱼肉,这样做是为了怕裹在鱼肉表面的胶质和蛋清在未成熟、成型的时候被锅铲碰散了。

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接着,等待汤汁开始有沸腾的迹象后,再用锅铲从鱼片上面往下压一压鱼片,让鱼肉受热均匀一些。

最后,把蒸锅端起,倒入刚刚盛放捞出的垫底食材的盆中。

  • 热油激香

最后一步是关键中的关键,做到这里,酸菜鱼的香味是内蕴的,还需要热油的激发和一些配菜来点缀。

在装酸菜鱼的盆中央撒上几把蒜末和葱花

炒锅中加入两大勺清油,烧到冒烟,用勺子舀起,抓一把花椒,撒入舀着热油的勺中,然后淋到蒜末和葱花上,多淋几次,最后在上面撒点香菜点缀。

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这样,一道色香味俱全的酸菜鱼就做好了,一眼望去,外形美伦美观,晶莹洁白的鱼肉上点缀着翠绿的香菜,一颗颗花椒点缀中又散发着丝丝的麻香,吃起来鱼肉Q弹,一丝丝的酸味中咸淡适中,汤汁吹去表层的浮油,喝起来又是酸爽又是醇厚。

烹饪小贴士
  • 1、选择哪类鱼做酸菜鱼比较好?

一般来讲,黑鱼是比较合适的,价格适中,出肉率也比较高,还不含小刺。

所以很多餐馆都会选择黑鱼作为做酸菜鱼的主要鱼类,但如果是自家吃的话,黑鱼就有些不够看了,因为黑鱼的鱼肉中土腥味算是比较重的。

草鱼,则是比较实惠的,价格便宜,肉也多,不过小刺不少,小孩子吃比较危险。而且草鱼要说好吃的话,还得是大草鱼,肉质比较紧实Q弹,不软糯,但大草鱼贵,我这边5斤以上的大草鱼,一斤要卖到13元以上。

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鲈鱼来做酸菜鱼,则是我吃过的酸菜鱼中,肉质最佳的,不仅无小刺,肉质Q弹,无土腥味,吃起来还有一股鲜甜味,不过,出肉率低和价格偏高是硬伤,如果做酸菜鱼要用鲈鱼的话,得多买几条,以保证肉量。

2、为什么做出来的酸菜鱼总是不够酸?

做出来的酸菜鱼如果吃起来不够酸,那将会是一大败笔,毕竟这道菜最主要的就是其中的酸味开道,开胃,打开味蕾,才让很多人吃起来欲罢不能。这其中,原因能总结出两个。

①酸菜没炒出味来

酸菜鱼中的酸味,一般来讲,是源自于酸菜,而酸菜的酸味想要激发出来,是有技巧。

它需要通过高温的激发,也就是上面【炒制酸菜】这个步骤,通过热油的高温,把酸菜炒干炒香,炒出酸味,之后再加开水,让这股酸香味融于汤中,最后再融入鱼肉中。

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②原材料的酸度不够

另外,如果购买的酸菜本身的酸度不够,这样就需要我们认为地给酸菜鱼这道菜增加一些酸度出来。

条件允许的话,加入自制的又酸又咸的酸梅是一个不错的选择,不仅增加了酸味,也增加了风味,不过如果没有的话,用普通的酸梅汁也可以,再没有,直接用白醋也行。

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3、为什么做出来的酸菜鱼感觉吃起来没味?

这个就要提到百味之王的盐了,任何食材,甭管它本身多鲜美,做出来多么的焦香馋人,只要是缺少了盐,咸度不够,那它一定会让人觉得寡淡无味。

这也是一开始在腌制鱼肉的时候,特别提到的要加盐,要加的只是比平时炒菜时少一点点的盐。

在这里,盐的加入,不仅仅是为了让鱼肉充分起胶质,还是为了让鱼肉有了底味,有一定的咸度,也就是入味。

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4、为什么有的酸菜鱼吃起来腥味很重?

①原材料的问题

用的鱼可能是黑鱼等等这一类鱼腥味比较重的鱼,又或者是一些不是很新鲜的冻鱼肉,这样的食材做出来的鱼肉,效果可想而知。

②清洗不够干净

在【鱼肉的处理】中“清洗”这一步,其实也是非常关键的,鱼腥味是鱼类本身自带的,鱼肉片好后,一开始摸上去那黏黏的滑滑的一层,其实就是鱼腥味的来源,通过用水清洗,融于水,水则会变得朦胧浑浊发白,等清洗几遍后,清水不浑浊,鱼腥味也就去除的差不多了。

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三餐说

酸菜鱼是一道非常美味馋人的美食,做法相对来说,不难!但想要做好,关键点还是挺多的,希望这一片酸菜鱼的详细讲解,能让更多喜欢吃酸菜鱼的朋友学会做酸菜鱼,然后在家里为家人展现大厨的一面,面子上杠杠的。

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