76岁面点大师教做酥皮烧饼（面点师分享千层发面饼）

面粉一斤，酵母五克，糖十克，豆油50克，水三百克左右，盐五克

制作过程:

（1）和面：将面粉置于案板上，开个窝加入酵母、白糖及水（35～40℃）调和均匀，揉匀、揉透，饧10～20分钟。

（2）成形：将饧好的面团捋成一个锥形长条，并擀成上宽15cm、厚1.5cm、下窄5cm、薄0.5cm的梯形坯，刷层油，撒上盐和面粉，从窄边卷叠4～5层，最后由宽边包拢封口，饧15分钟左右。

（3）熟制：当制品的体积比原来增大三分之一时，将面坯擀成直径40cm左右的大片，放在160～170℃的饼铛中烙15～20分钟，需要三翻四烙，刷两次油即成熟。

（4）改刀：制品成熟后要改成三角形的块。

（四）风味特点

金黄色，外焦里嫩，口味咸香。

制作要点:

（1）制品成形擀片时不宜过薄，应控制在1～1.5cm的厚度，否则影响制品质量。

（2）制品成坯后，需要在25～40℃的条件下饧10～20分钟，其体积比原来增大一倍时，方可擀片成形，入锅烙制。

皮面:面粉200克，酵母三克，糖五克，水100克左右

油面: 面粉300克、卤汤油300克（卤鸡汤上面的一层油）、猪板油200克、香葱末50克。

调料: 盐、糖水、白芝麻、发酵粉、食用碱。

制作过程:

（1）酵母加温水化开，加200克面粉和成面团，静置发酵备用，然后将300克面粉加卤汤油拌匀，揉透，做成酥面备用。

（2）猪板油切丁和香葱末、盐，味拌匀制成馅。

（3）待酵面发起后，加食用碱揉匀，按扁，包住酥面，擀成大片，顺长卷起，揪成剂子，将剂子按扁包上馅，擀成圆饼；将饼面刷上糖水，粘上白芝麻，摆入烤盘内，进烤箱烤熟即可。

面粉1000g 酵母10g 白糖20g 豆油100g 水450g

食盐10g 五香粉5～10g

制作过程

1. 和面：将面粉置于案板上，开个窝加入酵母、白糖及水（35～40℃）调和均匀，揉匀、揉透，饧15分钟。

2.成形：将饧好的面团擀成0.5cm厚、40cm长的片，刷上油，撒上五香粉和面粉，卷成卷，挖成150g 一个的面剂。取一小块面头，蘸点油，包在面剂的中间呈球形，按扁，擀成直径13cm左右的圆饼，表面刷层油，在25～35℃的条件下饧20分钟左右。

3.熟制：当制品生坯的体积比原来增大三分之一时，可放入烤炉烤制，炉温210～280℃，时间为12分钟左右。

（四）风味特点

色泽金黄，外焦里嫩，富含五香味。

（五）技术要点

（1）制品成形擀片时不宜过薄，应控制在1～1.5cm的厚度，否则影响制品质量。

（2）生坯饧发的程度一定要控制在体积比原来增大三分之一，否则制品质量会受到影响。

（3）使用大型烤箱，制品满炉时，炉温控制在250～280℃；使用小型烤箱，炉温控制在210～230℃。

（4）若采用饼铛烙制时，锅温在160～170℃。要求三翻四烙，时间为12分钟左右