风干椒麻鸡的正宗做法和配方(川味特色美食椒麻鸡)

筠连-椒麻鸡

筠连椒麻鸡,是川南宜宾筠连县的一道地方特色美食。这道鸡肴具有一股特有的麻辣鲜香风味,香味浓郁、色泽诱人。要做好筠连椒麻鸡, 在选料、煮制、调味、浸泡、炝油等环节都有不少讲究。尤其在筠连民间, 做椒麻鸡有其独特之处——先将煮好的鸡块在调好味的原汤里浸泡,然后现制辣椒油现炝香成菜。麻辣辛香的味道不仅没有掩盖鸡的鲜味,两者反而融为一体,鸡肉鲜香有嚼劲,让人吃了欲罢不能。

筠连椒麻鸡

风干椒麻鸡的正宗做法和配方(川味特色美食椒麻鸡)(1)

风干椒麻鸡的正宗做法和配方(川味特色美食椒麻鸡)(2)

制法:

1. 选鸡——主料以重量为2300克左右的乌骨鸡为最佳。将鸡放血宰杀褪毛后,在肚腹上划一个小口,小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎,接着把鸡身治净。

2. 煮鸡——往铁锅里舀入清水,待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮,每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾(否则鸡皮会煮破),让鸡在锅中保持“汆”的状态(水面微开、有点小泡)。大约30分钟后,熄火。

3. 过凉——把鸡在水锅中泡一至两分钟,捞出来马上浸在冷开水盆中(使鸡皮更脆)。等鸡凉透,捞出来切成块(或片)。鸡汤晾凉,备用。

4. 调汤——往盆里舀入煮鸡的冷汤,加适量盐、鸡精(或者味精)、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉,将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中,浸泡约10分钟。

5. 炼油——往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热,关火待油温稍降,起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香,便现制成辣椒油。

6. 成菜——把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上,稍放一会儿,装盘即成。

尤值一提的是,把鸡块放入汤汁中浸泡时, 之所以要用冷汤,是因为热汤会影响鸡肉的质感, 进而影响到成菜鸡肉的口感。而之所以最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上,一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料,二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味,使得成菜更加辣麻鲜香。

赵友弟/文 田道华 巴樵/图

菜品提供:四川宜宾市筠连县宴宾楼

川式-麻辣土鸡

在传统凉菜的制作中,调制麻辣味是以酱油来定味提鲜,加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜,以食用时回口微带甜味为好。在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上,重用红油和花椒末,使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意,若麻辣味过轻则风味全无,若底味缺少咸鲜,则麻辣也无味,一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味,一般还会加蒜末、姜末以增香,甚至还会加蚝油以提鲜,而在花椒的运用方面,除了加花椒面,可能还会用到藤椒油,而辣味除了来自红油,油辣子也是不可少的。

川式麻辣土鸡

风干椒麻鸡的正宗做法和配方(川味特色美食椒麻鸡)(3)

原料

卤土鸡300克、大葱节30克、油酥花生米20克、葱花5克

调味料:蒜末8克、姜末3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉1克、蚝油2克 、一品鲜酱油3毫升、 大王酱油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、红油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少许

制法

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁(见图1~3)。

2.把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成(见图4、5)。

说明

1.调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。

3.过去我们制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

制作:吴勇明

乐山-白宰鸡

乐山的白宰鸡与川西地区的凉拌鸡做法还不一样,乐山的做法是把煮鸡剩下的鸡汤下锅,加炒香的豆瓣、豆豉、香料等熬制成凉拌鸡的汁水,装盆再与宰好的鸡块拌匀成麻辣味,而川西地区的凉拌鸡做法却是直接加盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等拌成麻辣味,不需要添加煮鸡时锅里的汤。从形态上看,乐山白宰鸡的味料汁水很丰富,几乎半淹着鸡块;而川西地区的凉拌鸡却相对干爽,味料基本上都粘附在鸡块上了。

白宰鸡

风干椒麻鸡的正宗做法和配方(川味特色美食椒麻鸡)(4)

风干椒麻鸡的正宗做法和配方(川味特色美食椒麻鸡)(5)

煮鸡:把土仔公鸡宰杀治净后,放冷水锅里,加入姜块、葱节和料酒,待中火煮至鸡肉刚熟时,离火待汤汁晾凉捞出来。

熬汁:往净锅放菜油烧热,先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒出色,待掺入煮鸡剩下的原汤,小火熬至味浓出香时,起锅倒盆里晾凉,打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红汤味汁。

拌制:把煮好的土鸡斩成块纳盆后,加入葱节,舀入熬好的红汤味汁,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味,最后撒入酥花生仁和熟芝麻便好。

技术关键

1.做白宰鸡宜选用农家自养的仔公鸡,因为其肉不仅细嫩鲜香,而且吃到嘴里还感觉有韧性。

2.煮鸡肉时,鸡一定要冷水下锅,并且是先中火把水烧沸,然后转小火保持微沸,不可让锅里的水剧烈沸腾,因为那样会使鸡皮破裂,从而影响到成菜的视觉效果。

3.在把鸡肉煮至断生时(可用牙签去扎鸡腿肉厚处,见已经无血水冒出便好),不可马上就捞出来,而是要离火浸泡至汤汁冷却,这么做也是为让鸡肉内部保持充足的水分和鲜香。

4.把鸡肉捞出后,还需用湿纱布去盖住,此举可避免鸡肉因内部水分过快流失而导致鸡皮发硬。

5.在熬拌鸡用的红汤味汁之前,可准备鸡汤15升以及郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克。正式炒料时,先小火在锅里把豆瓣、豆豉和香料炒香,掺入鸡汤后改大火烧开,再转小火熬至锅里的汤汁大约只剩下10升时,离火稍晾,然后用纱布过滤出来便得到。

6.在拌制乐山白宰鸡时,白糖加得比较重,若是不习惯这种口味,可酌情减少白糖的用量。红汤味汁的用量一般为鸡肉量的1/2。另外,增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外,还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。

眼哥 / 图文

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