化州大厨做隔水蒸鸡正宗做法(叫化鸡蒸菜鸭血糯)

化州大厨做隔水蒸鸡正宗做法(叫化鸡蒸菜鸭血糯)(1)

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▲ 烤得酥烂的叫化鸡,手撕可以获得极大的快感。图/截取自《风味人间》

-风物君语-

不吃不熟,

一吃就熟,

常吃常熟。

在江南,被称为“鱼米之乡”的地方不少,出镜《风味人间》的常熟恐怕是最能担得起这个名头的城市之一。常熟地处长江边,境内河港交叉,又有浩渺大湖,水产资源丰富自不用说;而有着“岁岁多收常熟田”之称的开阔平原,从古至今都是优质大米的产地。

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▲ 唐宋后,江南水利快速发展,让常熟很早就成为富庶的鱼米之乡。摄影/ 陈福宝

常熟地属苏州,常熟菜也属于苏菜体系,两地人民在吃的品味上一脉相连,菜式选料广博而不在珍奇,以撷采时新见长。非要说不同的话,常熟菜更重乡土情怀,风味在民间。

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▲常熟有鱼,常熟人善吃鱼,民间食谚有“菜花黄,塘鳢肥”、“桃花流水鳜鱼肥”等。摄影/ 陆明星

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一只叫化鸡,换一套降龙十八掌

今日常熟菜里最有名的“网红”得数叫化鸡。叫化,常熟人所谓“告化子”,是乞丐的意思。叫化鸡,传说便是乞丐发明的吃鸡法门。

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▲ 叫化祖宗洪七公吃了都说好。图/截取自2017版《射雕英雄传》

金庸小说《射雕英雄传》里写得明白:“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤得一会,泥中透出甜香,待得湿泥干透,剥去于泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻。”黄蓉凭借这道菜为郭靖骗得叫化祖宗洪七公的生平绝学——降龙十八掌,可说是天下最珍贵的菜肴。

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▲ 常熟人都是老撕鸡。摄影/吴学文

传说归传说,1863年,常熟长华菜馆的名厨黄培璋挖掘出这道民间菜肴,加以改进并推出,叫化鸡得以正式列入菜谱。民国时,常熟老字号山景园王四酒家继续改良调味方法和膛料种类,使叫化鸡终成常熟一大招牌。

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▲ 膛料种类多样,荤有火腿、干贝、鸡胗等,素有香菇、栗子、冬笋等,都是极鲜的辅料。图/截取自《风味人间》

现在叫花鸡的做法,取鸡一羽,杀净,腹内填入炒制的膛料,外裹荷叶再裹黄泥,入烤炉烤。流程看似简单,掌控全凭师傅手艺。包裹物一般采用荷叶,不只是起包裹、隔离的作用,是要食材得其清香;封泥也有讲究,以砻糠掺入黄泥、稻草屑、酒脚等揉透,可保证烤制过程中不易开裂,且有酒香;煨烤的燃料则以常熟虞山上的马尾松松枝、松针为佳,燃烧产生的松烟能赋予叫化鸡特殊的松柏香气。

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▲ 封泥有讲究,以砻糠掺入黄泥、稻草屑、酒脚等,毫不怠慢。图/截取自《风味人间》

其实,叫化鸡不止常熟独有,如杭州“叫化童鸡”便与常熟叫化鸡的制作方法相类。只是常熟叫化鸡多以鹿苑草鸡或本地三黄鸡为原料,杭州叫化童鸡则多采用萧山鸡、越鸡,且鸡腹内膛料选料、调味灵活多变,虽同名叫化鸡,口味实不相同。此外,长沙又有“泥缸烤鸡”等,不知黄蓉做给洪七公的叫化鸡,口味更像哪一种。

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▲ 吃前破碎封泥,香味炸出,极具仪式感。图/截取自《风味人间》

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只有想不到,没有常熟人蒸不了

叫化鸡名头大,但还不能彰显常熟鱼米乡的特质。从这一点上讲,或许蒸菜最能代表常熟。不仅在于它包罗万象、无所不可蒸,更在于它上得宴席、接得地气,承接着苏菜的清雅传统,把常熟人的精致带入日常,体现了常熟菜的价值所在。

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▲ 选料优、刀工精、汤头鲜,方能上得宴席、接得地气。摄影/ 吴学文

常熟蒸菜起源于东乡的蒸菜老八样,通常认定有蒸爆鱼、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鸭、蒸草鸡、蒸油泡、蒸蛋饺、扣三丝等。常熟物产丰饶,因此蒸菜的取材用料极为广泛,将江湖之鲜与山珍野味等本地物产悉数囊括其中

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▲ 蒸爆鱼是常熟传统的“蒸菜老八样”之一。制作原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢等,尤以鲜活青鱼或草鱼为最佳。摄影/ 陈彬

水资源丰富之处,餐桌上少不了水鳞介族。清蒸最能体现食材本身的鲜味,因此也最普遍,包括清蒸刀鱼、鲥鱼、鲈鱼、带鱼、黄鳝、白鱼等。清蒸简单,却也最挑食材,食材若不新鲜,清蒸便有腥臭味,无从下箸。此外还有汤蒸、粉蒸、扣蒸、干蒸、包蒸等多种“蒸功夫”

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▲ 常熟背靠大江,“长江三鲜”之一的刀鱼是常熟人极珍视的美味。供图/ 视觉中国

蒸菜对精妙刀工的运用近于苛刻,扣蒸里头的扣三丝最为经典,“三”是个约数,通常有火腿丝、肉丝、肉皮丝、鸡胸丝、冬笋丝、香菇丝等。原料切成丝后码放整齐,力求大小、厚薄、粗细均匀,铺排整齐划一,再反扣入蒸碗内蒸制即成,兼具美感与食兴。

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▲ 常熟蒸菜传承人张建中秀刀工。图/截取自《风味人间》

每日和江河湖海鲜打交道,让常熟人对“鲜”这种只可意会的滋味有独到的见解。常熟每一家蒸菜馆都有熬制高汤的独门秘技,主要选料大多为猪大骨、整鸡、鳝骨之类,考究者还会不计成本投入火腿。汤头需要经过六小时以上的慢火熬制,各种材料之味方得融合,谓之“出鲜”。俗语说“唱戏的腔,厨师的汤”,一勺好汤为蒸菜增色不少。

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吃一碗面,再炒一本菜谱

常熟出产的粮食虽以大米为主,但也没有出现米线、河粉之类的饮食元素,相反面食极为发达,可见当地人对面食的情有独钟。常熟人的一天,便是从一碗面、一杯茶开始。

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▲ 松树蕈则是常熟虞山的一种特产,用蕈油作为面“浇头”的蕈油面,鲜美异常。摄影/ 吴学文

茶是虞山绿茶,面里头最有名的是虞山兴福寺的蕈油面。蕈,乃菌类,被称作“素中之王”。春秋两季,阴郁潮润天气里松林中出蕈,称“松树蕈”。新鲜的蕈自是鲜美,采得多了,一晌头吃不完,做成“蕈油”久存,就像苏州人用蟹黄、蟹膏做“秃黄油”。蕈油乃一碗面的灵魂所系,蕈肉滑嫩,不柴不木,油汁鲜美,带着山林的气息,教人惦念。

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▲ 奢侈的秃黄油。常熟是大闸蟹的产地之一,并拥有部分阳澄湖水域。图/截取自《风味人间》

每天都要吃面的常熟人,自然不会满足于蕈油面一个招牌。对大众而言,吃面已成“假头”,主要是吃浇头。浇头是一道佐面的微型小菜。如果把浇头品种罗列起来,那就是一部常熟菜谱。浇头品种繁多,食客任选其一,抑或“双浇”,甚至“三浇”。

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▲ 常熟面店里提供的浇头,荤的素的总有二三十种,连吃一个月都不会重样。摄影/ 吴学文

苏常地区的浇头大抵分两类:一类是干坯,如排骨、焖肉、爆鱼、熏鱼等。苏州人吃面交关细腻,干坯浇头要单独盛在一只精致的酱油碟里,谓之“过桥”。常熟人爽快点,没这么多花样经,直接铺盖在面上即可。

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▲ 一碗现做的白汤虾仁猪腰面,变化多端的食材和滋味中,可以看出常熟人骨子里的乡情和精致。摄影/ 吴学文

另一类是炒浇,如炒鱼片、炒虾仁、炒鳝糊等。炒浇的常熟特色旗帜鲜明,类似于炒菜,饱含原料的鲜美汤汁,浇在面碗里,面汤和菜汤混合产生更鲜美的味觉组合,是吃炒浇的神韵所在。常熟面馆遍布城乡,炒浇师傅早已把他们的口味调教得极为情绪化了。

因为一碗面,做个常熟人是幸福的。

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甜又糯的点心,是初恋的感觉

再来说说鱼米之乡的米。常熟水稻、小麦种植历史悠久,以糯米、粳米、小麦面粉为主料制作的各类小吃也是五花八门,口味纷呈。这也使得常熟人吃起小食来,讲究“少吃多滋味”

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▲ 血糯,谷粒皮壳呈浅紫色,脱皮精碾后,米粒殷红如鸭血,实际上是一种红粳稻米,图/图虫·创意

血糯是常熟最具代表的物产之一,又名鸭血糯、红莲稻,紫中带红,色如鸭血,故名。血糯曾经是清朝贡品,产量很低,得人珍视。1946年黄裳游常熟,就曾在王四酒家品尝过血糯。

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▲ 炒血糯,一看便是只有原产地才会发展出来的烹调方法。摄影/吴学文

血糯可做八宝饭,但在老常熟的宴席上,最受追捧的还是炒血糯。血糯与糯米三七之比混合,浸泡之后上屉蒸或煮成硬饭,以猪油、白糖、糖桂花炒成粥状,盛在深且广的圆盘子里,撒松子仁或红、绿丝上桌。炒血糯非用猪油不可,猪油绵稠,可使原本粳硬的血糯变得香滑软润;若用菜油炒,金灿灿油汪汪一片,是不入老吃客的法眼的。

“冰葫芦”是另一道备受赞誉的筵席名点,最早由常熟的百年老店山景园创制,后在城乡席面上流传开来。制作时先将猪板油去膜,切丁,斩泥,和入绵白糖揉透,搓成带柄葫芦形。面粉、蛋清调糊,入熟猪油中煎炸,至牙黄色捞起置盆,撒砂糖而成。

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▲ “冰葫芦”,一道原料简单但极看制作者功力的功夫菜。摄影/吴学文

经油一炸,冰葫芦表面的面糊形成一层极薄的脆皮,食客形象地称之为“灯笼壳子”。灯笼纸糊,其薄可知。内里的板油遇热而化,看似外表无丝毫热气,实则烫嘴,所以冰葫芦其实是个“烫葫芦”。炸制冰葫芦对火候的要求严苛至极,全凭经验掌控油温的精准,厨子没有几年上炉子的硬功夫是做不来的。油温一高,坯子即炸穿,糖油漏了一锅,那锅油也就废了;油温软了,板油馅则未全部溶化,吃口会像“荤油瘪头”,毫无甜腴滑爽的风味。

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▲ 清明时节,常熟人都会去李市买青团,乡下做的青团最有老味道。摄影/陆明星

常熟小吃应时当令,讲究色香味形,滋味迥异。其余青团子、松花糕、酒酿饼、萝卜丝饼等,与名声在外的苏式点心同出一系,便不赘言了。

- END -

文丨王鸣江

文图编辑 | Face

封图摄影 |

本文及部分图片取自《风物中国志·常熟》(即将出版)

原文有增减、改动

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