野生蒌蒿最好吃的家常做法（蒌蒿在你们那里叫做什么）

芦蒿：红颜青睐的瘦人草

汪鹤年

早春二月，缠绵的春雨把江南的原野润染得如诗如画，一支支芦蒿和着春风的脚步，悄悄地从坚硬的土地里钻出，远远望去，在江堤边、河滩上开始浮动起一片片淡淡的绿烟。大约是其非常惹眼的缘故吧，苏东坡《惠崇春江晚景》诗才会有如此生动传神的摹绘：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”那诗中的意境可说是美到了极致。

东坡先生诗中的蒌蒿，即人们习称的芦蒿。

古时常见的芦蒿两大品种

芦蒿又名水艾、香艾、小艾、水蒿、驴蒿、柳蒿、藜蒿等。据说，因其有减肥的功用，人们又送给它一个美丽的别称——“瘦人草”。湖北地区习称为泥蒿。若按叶型，可分为大叶蒿（又名柳叶蒿）、碎叶蒿（又名鸡爪篙）和嵌合型蒿等3种。如按嫩茎颜色分，人们又将淡绿色的称为白芦蒿，将青绿色的称为青芦蒿，至于紫红色的则称为红芦蒿。而在古代，人们经常食用的主要是青蒿和白蒿两种。

根系发达的芦蒿一般长在芦苇滩上，粗如笔管而有节的根状茎上，长着狭长的似艾的青白色小叶，初生时大约二寸来高。《清稗类钞》有过这样的描述：“蒌蒿为多年生草，生水边及泽中，茎高四五尺许，叶羽状深裂，似艾而阔，背密生灰白色毛。秋日开花，褐色，为头状花序。嫩茎香脃可啖。”

它们刚刚出土时就像是一片野茅针，远远望去，那地面像是铺上了一层紫红色的毛毯。但转眼间，这块硕大的毛毯就由紫红变成灰绿，紧接着铺开的就是一片翠绿。

芦蒿以鲜嫩茎秆供食用，既可凉拌、炒食，又可烧汤，还可腌渍了吃。由于它具有一种独特的浓郁的菊香气息，入口外脆里糯，清甜无渣，故深得人们的喜爱。不过，其季节性较强，一旦过了其应市之时，它很快就成为无人理会的一堆废品。故民间素有“二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧”的俗谚。

芦蒿还有较高的营养价值，它含有谷氨酸、赖氨酸、多种维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，其中抗癌微量元素硒是公认抗癌植物芦荟的十倍。

中医认为，芦蒿性凉、味甘，有利膈镇咳、清热解毒、开胃行水等功效。《神农本草经》说它可治“疥瘙痂痒恶疮，杀虱，治留热在骨节间，明目”；《大明本草》称其“补中益气，轻身补劳，驻颜色，长毛发，令黑不老，兼去蒜发，杀风毒”；《唐本草》说其“生捣敷金疮，止血止疼良”；《本草纲目》引唐孟诜《食疗本草》还记载了几则验方：“捣汁服，去热黄及心痛；曝为末，米饮空心服一匙，治夏月暴水痢；烧灰淋汁煎，治淋沥疾。”

常用为祭品的野菜

至迟在春秋时期，芦蒿中常见的白蒿、青蒿等就已成为人们熟悉的野菜。

古时，一般称白蒿为“蘩”。对这种生于陂泽，其叶似艾叶，上有白毛，茎或赤或白，根茎可食的野菜，古人深为喜爱，并常用为祭品。《诗经·召南·采蘩》篇云：“于以采蘩？于沼于沚。于以用之？公侯之事。”《诗·小雅·出车》亦曰：“春日迟迟, 卉木萋萋。仓庚喈喈，采蘩祁祁。”毛《传》释为：“蘩，皤蒿也。”孔疏：“孙炎曰：‘白蒿也。’”《尔雅·释草》也说：“蘩，皤蒿。”《说文解字》则说得更加肯定：“蘩,白蒿也。”

在一些地区，人们又将白蒿称之为“蒌”。《诗经·周南·汉广》：“翘翘错薪，言刈其蒌。之子于归，言秣其驹。”三国吴陆玑《诗义疏》：“蒌，蒌蒿也，其叶似艾，白色，长数寸，高丈余，好生水边及泽中。正月根芽生，旁茎正白。”清人桂馥曰：“陆疏云‘其叶似艾，白色’，余目验其叶青色，背乃白色，疏当云‘背白色’，疑转写脱谬。”从陆玑的描写看，“蒌”指的明显是白蒿。

青蒿则被古人称之为“蒿”，或称“菣”，因其根叶青色，气味芳香，俗称青蒿、香蒿。《诗经·小雅·鹿鸣》：“呦呦鹿鸣，食野之蒿。”孔疏云：“孙炎曰：‘荆楚之间谓蒿为菣。’郭璞曰：‘今人呼青蒿香中炙啖者为菣。’”陆玑《诗义疏》也说：“蒿，青蒿也。香，中炙啖。荆豫之间，汝南、汝阴皆云菣也。”《尔雅·释草》中也有 “蒿，菣”的诠释，《说文解字》亦云：“菣，香蒿也。”

不仅在《诗经》中可频繁地读到与芦蒿相关的吟咏，在中国现存最早的星象物候历《夏小正》中也有“［二月］采蘩”的记载。

《左传·隐公三年》则借君子之口说：“［苹蘩蕰藻之菜］可荐于鬼神，可羞于王公。”也就是说，当时的“蘩”不仅成为王公贵族喜爱的菜蔬之一，还常被统治者用作荐祭鬼神的祭品。其为人们重视的程度，可见一斑。

战国时，人们已开始将水生白蒿制作成腌菜食用。战国晚期楚国作家景差《大招》中就有“吴酸蒿蒌，不沾薄只”之咏。王逸注：“言吴人善为羹，其菜若蒌，味无沾薄，言其调也。沾，多汁也。薄，无味也。言吴人工调咸酸，爚蒿蒌以为齑，其味不浓不薄，适甘美也。”对其制作要领，《本草纲目》也有过这样的诠释：“谓吴人善调酸，瀹蒌蒿为齑，不沾不薄而甘美，此正指水生者也。”意思是说，当时的吴人已掌握了用水生白蒿腌渍酸菜的方法。

三国陆玑《诗义疏》中还留下了人们蒸吃、生吃白蒿的记述：“［蒌蒿］生食之，香而脆美。其叶又可蒸为茹。”所谓生食之，可能是凉拌着吃。

到了晋代，江东百姓又将白蒿用作做鱼羹的配菜。晋郭璞在为《尔雅》“购，蔏蒌”作注时便说：“蔏蒌，蒌蒿也。生下田，初出可啖，江东用羹鱼也。”

不仅江东如此，连地处西北的陕西及黄河以北地区都是芦蒿的产地。《证类本草》引晋张华《博物志》就说：“芸蒿叶似邪蒿，春秋有白蒻、青蒻，长四五寸，香美可食。长安及河内并有之。”

南北朝时期，芳香尤浓的青蒿更受人垂青，而且往往与香菜一起配用。南朝齐梁时著名医药学家陶弘景《本草经集注》便有 “［草蒿］一名青蒿，一名方溃。生华阴川泽，处处有之，即今青蒿，人亦取杂香菜食之”一段记述。

当时，人们在制作女曲（糯米作的饼曲）时，还往往将青蒿作为上下两面掩覆曲饼的专用植物。《齐民要术》引《食次》曰：“女曲：秫稻米三斗，净淅，炊为饭——软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

唐人还喜欢将白蒿用香醋腌渍着吃。唐孟诜《食疗本草》云：白蒿一名蒌蒿，“其叶生挼，醋淹之为菹，甚益人”。

五代时，青蒿亦成为人们腌制酱菜的原料，《本草纲目》引五代时后蜀药学家韩保升《蜀本草》云：“［青蒿］嫩时醋淹为菹，自然香。叶似茵陈蒿而背不白，高四尺许。四月、五月采，日干入药。《诗》云：‘呦呦鹿鸣，食野之蒿。’即此蒿也。”

春盘、春饼中的主角

到了宋代，芦蒿已成为人们常食的野菜之一，其吃法也多种多样。

如青蒿，就是人们喜爱的春蔬，它既被人们与香菜一起配用，其干制品还被人们制作成茶饮。宋代医药学家寇宗奭《本草衍义》：“草蒿，今青蒿也，在处有之，得春最早，人剔以为蔬，根赤叶香。……土人谓之为香蒿。”北宋药物学家苏颂《本草图经》：“草蒿，即青蒿也。生华阴川泽，今处处有之。春生苗，叶极细，嫩时人亦取杂诸香菜食之，至夏高三、五尺；秋后开细淡黄花，花下便结子，如粟米大，八、九月间采子，阴干。根、茎、子、叶并入药用，干者炙作饮香，尤佳。”

老饕苏轼对青蒿也情有独钟，他便吃过用青蒿制作的饼，其《春菜》一诗中就有“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼骨”的吟咏。而且，青蒿在他立春日所吃的春盘中，亦是常用生菜之一。其《送范德孺》诗就咏道：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。遥想庆州千嶂里，暮云衰草雪漫漫。”对老朋友的深情，也寄托在这小小的春盘之中了。

对青蒿的品种和特征，人们也有了较全面的了解。宋沈括《梦溪笔谈》：“蒿之类至多。如青蒿一类，自有两种，有黄色者，有青色者，《本草》谓之青蒿，亦恐有别也。陕西绥、银之间有青蒿，在蒿丛之间，时有一两株，迥然青色，土人谓之香蒿，茎叶与常蒿悉同，但常蒿色绿，而此蒿色青翠，一如松桧之色，至深秋，余蒿并黄，此蒿独青，气稍芬芳。恐古人所用，以此为胜。”

至于白蒿，也成为人们制作腌菜的原料，有时，人们还将其蒸着吃，《本草纲目》引宋掌禹锡等编著的《嘉祐本草》：“蓬蒿可以为菹。故《诗笺》云：‘以豆荐蘩菹也。’陆玑《诗疏》云：‘凡艾白色为皤蒿。’今白蒿先诸草发生，香美可食，生蒸皆宜。”

黄庭坚还吃过用白蒿下的面条。其《过土山寨》诗就咏道：“南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数箸玉簪横。”

林洪《山家清供》记载的“蒿蒌菜”更有特色：“旧客江西林山房书院，春时多食此菜。采嫩茎去叶，汤灼，用油盐苦酒沃之为茹。或加以肉燥，香脆，良可爱。后归京师，春辄思之。”据说，江西人还常用其制作鱼羹，名之为“蒿鱼羹”。

从苏东坡“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的诗句看，白蒿因有解河豚之毒的作用，还往往成为与河豚配食的野蔬。

或许，是因苏诗的缘故，此后的诗人并未将白蒿与青蒿明确地区分开来，而每以“蒌”或“蒌蒿”作为芦蒿的通称。黄庭坚在《次韵子瞻青菜》云：“莼丝色紫菰首白，蒌蒿芽甜蔊头辣。”陆游《戏咏山家食品》说：“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家。”范成大《满江红》更声称：“任炎天冰海，一杯相属。荻笋蒌芽新入馔，鹍弦凤吹能翻曲。”

明人对芦蒿的不同品种及其主要特征，有了更深入的认识。如陈嘉谟《本草蒙筌》对茵陈与草蒿（青蒿）的关系所作的辨析就很有见地：“谚云：‘三月茵陈四月蒿。’人每诵之，只疑两药一种，因分老嫩而异名也。殊不知叶虽近似，种却不同。草蒿叶背面俱青，且结花实；茵陈叶面青背白，花实全无。况遇寒冬，尤大差异。茵陈茎干不凋，至春复旧干上发叶，因干陈老，故名茵陈；草蒿茎干俱凋，至春再从根下起苗，如草重出，乃名草蒿。发旧干者三月可采，产新苗者，四月才成，是指采从先后为云，非以苗分老嫩为说也。”

《本草纲目》对于青蒿与白蒿的记述亦体现出作者独到的观察力，其对青蒿就是这样记述的：“青蒿，二月生苗，茎粗如指而肥软，茎叶色并深青。其叶微似茵陈，而面背俱青，其根白硬。七八月开细黄花，颇香。结实大如麻子，中有细子。”同时，《本草纲目》在指出白蒿有水生和陆生两种的同时，还认为水生白蒿的品质更优：“蒌蒿（这里指水生白蒿）生陂泽中，二月发苗，叶似嫩艾而歧细，面青背白。其茎或赤或白，其根白脆。采其根茎，生熟菹曝皆可食，盖嘉蔬也。”

在充分发挥芦蒿的各种功用上，明人也作出了应有的努力。如《齐民要术》所记的青蒿罨曲法，在宋应星《天工开物》中就被改进为取汁作饼法，其“神曲条”云：“凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。法起唐时，其曲不通酿用也。造者专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁，相和作饼，麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之。”

明人在蒿类野菜的食用上，亦比前人积累了更多的经验。朱橚《救荒本草》在记叙白蒿的食用方法时就有“采嫩苗叶炸熟，换水浸淘净，油盐调食”的记载。滑浩《野菜谱》还收录了四种野蒿的采集时间及食用方法：“斜蒿，三四月生，小者一科俱可用。大者摘嫩头，于汤中略过，晒干。临时再用汤泡，油盐拌食，白食亦可”；“青蒿儿，即茵陈蒿。春月采之，炊食。时俗二月二日和粉作饼者是也”；“抱娘蒿，丛生，故名。二、三月采，可熟食”；“蒌蒿，春采苗叶，熟食。夏秋茎可作齑，心可入茶。”

高濂《野蔬品》中对蒌蒿、斜蒿和茵陈蒿即有大致类似的记载。

吴承恩《西游记》八十六回中在叙述老妪办素斋酬谢唐僧师徒之事时，对上面提到的蒿类野菜就有过诗意化的描绘：“果然不多时，展抹桌凳，摆将上来，果是几盘野菜。……斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。”

王世懋《学圃杂疏》还记述了今江西九江等地芦蒿大量外运的史事：“藜蒿多生江岸。九江诸处采卖以数百石船装之远货。吾地亦自不乏。”

在清代的京都，芦蒿已成为市面上常见的野蔬。清郝懿行《尔雅疏》即云：“今京师人以二三月卖之，即名蒌蒿，香脆可啖。唯叶不中食。”

对芦蒿，清代的一些文人也倾注了极大的热情。清人马曰管《咏春蔬组诗·蒌蒿》：“厥蒿二月生，细白美盈寸。登柈点吴酸，携筐采下馔。河豚愁腊毒，得此可不论。珍重下箸时，佐我桃花飰。”清诗人朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》之十五：“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”

在芦蒿的吃法上，清人也有其独创性。如蒌蒿炒面筋，就成为清人曹雪芹笔下贾府中人的一种吃法。《红楼梦》中的小丫头曾说：“前儿小燕来，说晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？小燕说荤的因不好，才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。”

清童岳荐《调鼎集》所记萎蒿的菜品，则有拌萎蒿、萎蒿炒豆腐、萎蒿炒肉等。至于腌渍类的水腌萎蒿、干腌萎蒿等菜品，也为时人所重。如“干腌萎蒿”就是这样制作的：“取肥大者，不论青红，因其晒干同归于黑。重盐腌二日，取起晒干，入坛贮用。”

如今，芦蒿除了野生的外，还有专在大棚里人工种植的。不过，其香味当然还是野生的更胜一筹。

大约是芦蒿的香味特别浓郁，因而不管你是烹是爆，或汆或烫，都能烹调出独特的口感与不同的风味。喜欢吃荤者，可用芦蒿炒肉丝、炒猪肝、炒牛肉、炒腰花、炒香肠、炒鱼片、炒虾仁，只要烹调得法，自可炒出绝然不同的味道来。至于芦蒿鲜河蚌、蒿干烧鳗鱼、鲜蒿生鳝丝、蒿干爆炒虾、蒿干土鸡汤更是芦蒿菜谱中的荤菜妙品。你要是不想吃荤的，那么可来点素炒，如炒红椒丝、炒香菇、炒香干、炒面筋、炒茭白，等等，也自有其别样的魅力。至于芙蓉鲜蒿羹、芦蒿水饺、芦蒿米糕、蒿香煎饼等，则无疑是芦蒿素食系列中各具个性的精品。

不过，惯于美食者，首推的芦蒿素品还要算是芦蒿炒臭干，此菜经旺火热油一番爆炒，芦蒿的翠绿、清香与臭豆干的乌黑、郁臭便浑然交融成清香爽脆，韵味无穷的素菜绝品，使人吃过一次便久久难忘。至于荤炒芦蒿中的精品，则又非腊肉炒芦蒿莫属，腊肉的暗红与芦蒿的翠绿交织在一起，特别地勾人眼球，那大荤配大素而炒出来的清香，更称得上是顶风香十里的极品。

参考文献（略）

《先民菜篮子里的秘密》（连载）

版权作品：鄂作登字-2017-A-00016843

,