好吃的煎鲫鱼做法（白洋菜系之四酥煎鲫鱼）

鲫鱼是四大家鱼之首。随着春暖花开，大小鲫鱼从冰封的河水中苏醒过来。待雪化冰消，温暖的阳光照在芦苇的浅水滩里。苇锥小心翼翼地把头露出水面。活跃的鲫鱼成群地游进来，等待白洋淀渔民的收获。

刮鳞、掏鳃、去除内脏洗净，空干鱼身内外的水分，然后利用其本身的粘性和水气，裹上一层薄薄的玉米面粉，再把鱼放在铁锅里干煎，其实类似于水煎。火候的恰到好处，鲫鱼被煎的内外具熟而不焦糊，更保留了鱼皮的完好。煎好的鱼坯可以直接食用，也能更长时间的存放，最终当然是为了做更好吃的美味。

干煎的技术尤其在饭店几乎失传了，取而代之的是油炸。而在民间和很少的店铺里，仍然能吃到正宗的白洋淀风味。记得那一个春天，弃车登船去淀里访一位多年的好友。船行至淀中，看着千顷碧波，忽然水性大发，于是迅速除去运动外衣和秋衣秋裤，迫不及待地跳进水里。那天的风浪挺大，不到半小时的时间，我在水里已筋疲力尽。傍晚，我们就在村中的唯一的小饭店就餐。朋友点了小饭店天天必备的酥煎鲫鱼，宽宽的浓浓的汤汁，看着洁净而质感，颇显档次。用筷子剥开鱼皮，露出白里透红的鱼肉，吃一口至今仍然在回味。尽管现在酥煎鲫鱼随处可见，但却没有了那种沉着、厚重、让人难忘的快感。

市场的逻辑告诉人们，先让别人幸福，自己才能得到幸福；自己得到幸福而不让别人得到幸福，是强盗的逻辑。把钱看重了或客人多了，难免萝卜快了不洗泥，但久而久之，真正的白洋淀味道就不好轻易挖到了。作为食客，以为都是正宗的，很少去思考在记忆中早已消失的东西。不能留下记忆的能有如此的知名度、能支撑南来北往那么大场面吗？

鲫鱼是非常普通的鱼种，想让人幸福和记住的是叫人垂涎欲滴的味道。吃不到这种味道，脑海中留下的是对他的空白，没有社会的认同，还是违背了市场的逻辑。市场本身是最公平的，它的力量也是无穷的，任何人都要遵循这个规律。所谓酒香不怕巷子深，怎么巷子不深酒却没那么香了呢？

传统的技法并不一定是过时的，鲁菜中的名菜葱烧海参，要把葱油的香味浸入海参，就必须在泡发的时候掌握好度。吸入水分少，参发不透，吸入水分过饱，滋味就进不去了。只有泡到恰处，火候到了，滋味也吸足了，口感滋味俱佳，可谓极品了。根据鲫鱼的大小掌握火候，既不能煎糊又要煎透，把鱼肉里的水分都煎出来，然后用汤汁把鱼酥透酥软，让调味和鱼肉的香味结合到最佳，从而保持鱼肉的滋味饱和而不外溢。

清蒸会使新鲜的鲫鱼皮开肉绽，然后蘸汤汁吃那种鲜而糟的感觉，与此相比酥煎的鲫鱼更筋道、更入味。清蒸的哪都会做，而酥煎的只白洋淀有。玉米面最容易被高温煎糊，把附在鱼身上薄薄一层面连同鱼肉一起煎到干脆，而不致鱼皮破裂粘锅，起到了很好的隔离作用，吸水而透气。本身的玉米香味又继而充当一种调味品，浸入鱼肉，所以人们只知道叫花鸡泥土的芬芳，而不识酥煎鲫鱼玉米的醇香。这种味道的组合，更主要是技艺的纯属。面多就会乱汤，面少就会焦糊，裹不好面煎不好鱼，煎不好鱼的结果就是失败。所以不是白洋淀正宗的手艺，这层面都不知使用什么家伙，更不用说如何操作了。

白洋淀还有一种油酥鲫鱼，用高温油炸至内外焦脆，洒上椒盐即食。白洋淀盛产鲫鱼，尤其开春季节，带着满肚子鱼籽食用，那更是美味绝伦。但鱼籽用油酥的方法远不如酥煎方法吃起来的口感，因此很多聪明智慧是吃出来的。油温太高，娇嫩的鱼籽会又焦又硬，失去那种别样的口感和营养。

季节不同，吃的鱼种不同，做法也不同。把时令、技法和不同的食材综合起来，讲究因时因鱼而异，这才是科学的吃的学问。