川菜十大名菜湘菜（川菜趣谈芙蓉菜）

在中华烹饪各大菜系中，寓意为“芙蓉”的名菜虽不太多，亦不算少。像天津芙蓉蟹黄、河北芙蓉鸡片、青海芙蓉圆子、甘肃芙蓉扒乳鸽、浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉、湖南芙蓉鲫鱼、福建秋水芙蓉、八宝芙蓉鲟，以及清真菜中的一品芙蓉虾等。但尤以川菜的芙蓉菜式最为丰盛，也因其独具本土特色而与众不同。

“芙蓉”入馔名，大约始见于元代著名养生食书忽思慧的《饮食正要》中之“芙蓉鸡”。川菜中较早见于清宣统年间《成都通览》所记的“芙蓉燕窝”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉饺”。然而川菜中的“芙蓉”菜式，用以寓意与冠名之“芙蓉”，却与中华各地的“芙蓉”大相径庭。曾有学者撰文定论，中华烹饪中的“芙蓉菜”，其芙蓉皆为荷花。此一论断失之偏颇，至少于川菜并非如是。

芙蓉官燕

芙蓉，有水芙蓉、木芙蓉、草芙蓉之别。水芙蓉又叫荷花、莲荷、藕花、菡萏等。宋代叶梦得的《石林燕语》中有此一说：“故知，芙蓉有二种，出于水者，谓之草芙蓉；出于陆者，谓之木芙蓉。”如此便有了“出水芙蓉”，“出污泥而不染，濯清涟而不妖”之赞誉。而生于陆地长于树枝的芙蓉，既非灌木，也非乔木。木芙蓉虽不如水芙蓉普遍，但我国不少地区都有种植，以成都最为常见。

自唐代始，川人把木芙蓉称作芙蓉，水芙蓉则叫为荷花、莲花。在四川水芙蓉举目可见，乡里另有一种为草芙蓉，俗称漏芦花。而木芙蓉因种植难、花期短而较显稀少。但木芙蓉于四川，特别是成都却有着悠久而难以割舍的历史情结。这也是川人从不把荷花视为芙蓉的原由，甚而大多川人更不知荷花亦也叫芙蓉，只是多一个“水”字而已。

介于唐宋之间的蜀国，分为前蜀后蜀，都府成都穿城九里半，周绕四十里。广政十三年九月（公元950年），后蜀主孟昶之王妃花蕊夫人酷爱花草，尤喜好牡丹、芙蓉。于是孟昶命人于城墙上遍种芙蓉，九月盛开，望之皆锦绣斑斓。次年后每到秋季，四十里城墙芙蓉竞开，红白相间花团锦簇，呈现出“城上芙蓉锦绣舒”，“深浅芳心浓淡容”；“二十四城芙蓉花，锦官自昔称繁华”之壮美盛景。成都自此有了“芙蓉城”之美名。

成都芙蓉花

川菜中的芙蓉菜式多借芙蓉之色与形，或色形皆取，来体现菜肴的品相和品位，用于筵席高级菜肴以彰显其典雅素洁、华丽清欢与吉祥如意。像：芙蓉燕窝，出于清中晚期，以脑花、蛋清、鸽蛋、清汤辅佐燕窝，形色皆似白芙蓉；芙蓉豆腐汤，亦始于清嘉庆年间，《锦城竹枝词》曾诗赞：“芙蓉豆腐是名汤”。这款芙蓉菜倒是与众不同，并不寓意芙蓉，而是把芙蓉花直接入肴。再有，芙蓉蛤仁这道汤菜，则是把鸡蛋制成芙蓉蛋，注重形色素雅、细嫩清鲜；芙蓉银鱼，又便是取鸡蛋清制成白色芙蓉花瓣状，置于汤面。川菜中最负盛名，亦最具代表性的一款芙蓉菜是芙蓉鸡片。此菜取鸡脯肉，经捶茸去筋剁细，加冷鲜汤、鸡蛋清、水豆粉、盐、白胡椒水调制成鸡浆，分次在猪油锅中冲制成芙蓉花片，装盘再摆成芙蓉花形，其形色典雅、素洁清鲜，常令人叹为观止而不忍下箸毁其美观。

芙蓉鸡片

其它具有家常风味特色的芙蓉菜式还有芙蓉肉片、芙蓉牛柳、芙蓉鸭掌、芙蓉鲫鱼、芙蓉青元、芙蓉豆腐、芙蓉牛脊髓等。在川菜筵席点心和风味小吃中也有不少芙蓉类美馔。如鱼翅芙蓉包、海参玉芙蓉，四川各地民间小吃中的芙蓉糕、芙蓉饺、芙蓉麻花、芙蓉蛋糕、芙蓉玉米馍、芙蓉饼、酥芙蓉等。

芙蓉菜式是川菜中独具地方特色，形美色雅、品相不凡、品位高洁、风味清欢的寓意佳肴。它既展现了芙蓉花的艳而不俗、美好吉祥的意韵，又体现了川菜精湛的烹饪技艺和川厨的素养。常为筵宴和食客带来意想不到的愉眼之色，戏鼻之香，娱舌之味及身心的美好享受。1958年，川菜大师曾国华奉命去汉口为毛泽东及中央领导主厨，他烹制的芙蓉鸡片受到毛泽东赞扬。原来早在1945年，毛泽东在重庆参加国共两党和谈时，就喜爱上了芙蓉鸡片、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉等传统川菜。

巧寓妙意鸳鸯菜

鸳鸯菜出现在中华食谱中已有千百年历史。所谓鸳鸯菜，是厨师崇敬鸳鸯之双飞双栖、恩爱专一、忠贞不二的秉性，在烹饪中以肴馔之色成双、味成双、料成双、形成双、馅成双等来展现其“夫唱妻随”、“妻唱夫和”的美好愿景而寓意为“鸳鸯菜”。中华各地之鸳鸯肴馔，也算是多彩多姿。但仍要数四川最为丰盛。清末《成都通览》就已记有，用两只大鸽子加燕窝烹制的“鸳鸯燕窝”；用鸡茸、火腿、香菇、鸡皮、韭菜烹制的鸳鸯鱼翅以及鸳鸯海参。现今川菜中除此三款“鸳鸯大菜”，还有两色双味的鸳鸯全鱼、鸳鸯鱼头（双味）、鸳鸯鸡淖（双色）、鸳鸯鱼片（双味）、鸳鸯鸭子（双味）、鸳鸯豆腐（双味形异）等不胜枚举。

1983年，首届全国烹饪名师技术鉴定会，四川代表团一举奉献了三款鸳鸯肴馔。一是重庆名师李跃华 以独特构思，巧妙手法，精心制成一料两烹，一盘两色，一式双味鸳鸯海参。另一位重庆名师陈志刚则一改火锅红烫单锅的传统，以清汤（咸鲜）红汤（麻辣），双味火锅”（鸳鸯火锅），受到专家组顾问，评委之一的大清末代皇帝溥仪之胞弟溥杰的高度赞评。再一是成都小吃及糕点名师李新国制作的鸳鸯叶儿粑，咸甜馅各一，形似如意的鸳鸯，形双馅双味双，别开生面，情趣生动，成为获奖作品。

中国川菜舒国重教授堂制作的鸳鸯叶儿粑

鸳鸯菜作为寓意菜之一，重在设计菜肴时，要立意巧、构思妙，寓意贴切、意景生动、冠以美名、配以美器，则能理想地展现出寓意之情景情趣，达到为席宴增辉添彩，让人叹为观止，引人入胜，耐人寻味的境界。尤其是“美名”，既要名副其实，又是画龙点睛，既雅俗共赏，又寓趣盎然，方能达到赏心悦目，娱乐食情的效果。

然而，在现今的餐饮行业中，类似这样情趣高雅、意韵浓郁、妙寓佳名的肴馔却是不多见了。这个业界是乎在市场竞争中，要么因急功近利而浮燥；要么便是投机取巧，哗众取宠。以所谓“新、奇、怪”来引人注目招揽食众。于是不少低级趣味，庸俗不堪的寓意及菜名充斥在菜单上。诸如什么“西施乳”，“太太乐”，“二奶香羹”，“男欢女爱”，“少妇泼辣鸡”等。更有甚者，居然还有人炮制出这样的“鸳鸯菜”。真叫人大跌眼镜目瞪口呆。“鸳鸯麻辣虾”，是把活虾与死虾合烹；“鸳鸯香辣蟹”，自然也死蟹活蟹同盘；还有用鲜肉与陈肉合炒之“鸳鸯肉丝”等。如此丧心失德的“创新”与“寓意”，这样的歪“鸳鸯”，真就该狠狠地“棒打”方才解气。

双椒鸳鸯鱼头

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.08 成都