炸浆糊怎么样调酥脆有韧劲（别只会面粉加鸡蛋）

调脆皮糊，别只会面粉加鸡蛋，教你一招，酥脆不发软，炸什么都香

端午节，带着家人去菜湘园吃了一顿，这是一家以湘菜为主的餐厅，味道非常不错，每个月都会推出一些新品菜。这次去，最让我印象深刻的是一道“茄香肉卷”。

紫皮茄子切成薄薄的长片，卷上肉片，裹上一层面糊下锅炸，出锅后外酥里嫩，咸香可口，上桌不到5分钟，就被我们一扫而空，比炸茄盒好吃多了。我再准备点一份呢，结果被告知已经售罄了，这家店的菜品都会限量销售的，去晚了就吃不到了。

这道茄香肉卷，和炸茄盒的用料是一样的，都是茄子、肉、脆皮糊，但就是比自己炸的茄盒好吃，主要差别就在于脆皮糊。

每次在家炸茄盒、藕夹、小酥肉等小吃时，很多人都会用面粉 鸡蛋来调脆皮糊，这样不仅不酥脆，还发软，口感非常不好。

但这次吃的茄香肉卷不同，特别酥脆，而且放凉了也非常酥脆，没有变软。作为一个吃货，吃完饭后，我专门去了一趟后厨，向厨师请教了一下做法，原来调脆皮糊还有很多技巧，下面我就和大家说说，喜欢吃炸货的朋友建议收藏起来，炸什么都好吃。

用这个脆皮糊炸的食物，颜色金黄，口感酥脆，放凉不发软，咬一口就掉渣。回家试了试用它炸茄盒，果然和茄香肉卷的味道一样，太香了。

【炸茄盒】

准备紫皮茄子、前腿肉、香葱、生姜、面粉、淀粉、泡打粉、啤酒、食盐、五香粉。

1、前腿肉去皮，剁成肉馅。葱姜切末，放入肉馅中，打入一个鸡蛋，加入适量食盐、生抽、五香粉，用筷子搅拌均匀，腌制半小时。

2、紫皮长茄子洗干净，不用去皮，切成夹刀片，就是两片连在一起，没切断。把腌好的肉馅夹在茄子片中，要用手捏紧，放在盘子里备用。

3、准备脆皮糊，可不要用面粉 鸡蛋 水了，口感一点也不脆。大厨说，脆皮糊记住“3粉1酒”，即淀粉、面粉、泡打粉、啤酒。碗里加入一大勺面粉、一大勺淀粉，比例是1:1，再加一小勺泡打粉，加入适量食盐、五香粉搅拌均匀，再倒入啤酒搅拌成酸奶糊状。

4、把茄盒放进脆皮糊中，裹上一层薄薄的脆皮糊。起锅，倒入适量油，大火烧至六成热，转小火后放入茄盒，炸1分钟，让其定型。

5、茄盒定型后，用筷子不停地翻面，炸至两面金黄过后捞出，开大火把油温烧至八成热，倒入茄盒再油炸半分钟，颜色焦黄后捞出沥油，茄盒就炸好了。

用这个方法炸的茄盒真的是特别酥脆，即使放了半天也照样酥脆不发软，大家快试试吧。

【技巧总结】

不管做什么炸货，尤其是挂糊类的，像茄盒、藕夹、小酥肉等，最重要的就是脆皮糊，不能只用面粉 鸡蛋，这样口感偏软，一放凉就不脆了。

用面粉、淀粉、泡打粉、啤酒来调脆皮糊，口感既酥脆，也不会发硬，放凉也不会变软，因为泡打粉、啤酒都含有很多二氧化碳气体，在高温下会挥发出来，让脆皮糊产生很多小气泡，表皮才会有酥松的口感。

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