刀爷试吃门钉肉饼（把门钉做成肉饼）

门钉肉饼源自于京城，这话儿不假。您要说，一抬腿就能吃上这口儿，那还未必。不是我跟您搬杠，四九城里您就去晃悠下，还有几家正宗门号的门钉肉饼？

提起老京的吃食儿来，怎也离不开那位“刁蛮”爷的死理掰咧地掺乎。慈禧皇太后垂帘听政愣达近半个世纪，主导了当时的政治走向；又有多少种宫廷名馔也都留下老太太“挤”进来的痕迹。当下所述，门钉肉饼的前后左右也正如是。

肉饼，有的地儿卖得挺火。门钉肉饼是肉饼中的佼佼者，再加一个“更”字。挺高贵的身世与个头，技术含量无“饼”可比。

皇家门钉 必是横竖九九八十一个。

直说吧，涿弋就是门钉。自古数千年，华夏的各朝代，总免不了防护与登城的拼杀片段。城墙与城门楼子的免遭沦陷，遂成了帝王将相守住江山的一番大事。除了玄机妙算，重要的防火功能还得保证城门牢靠。

古代那会儿的城门，上面都有尖圆形的木橛，而门钉，只在板门上使用。明白人说啦，门钉源自于老哲人墨子所说的“涿弋”。

有一简《墨子·备城门》记载：“门扇薄植，皆凿半尺，一寸一涿弋。”后来人解释，涿，此时当“椓”字才对。

后来的门钉得以演变，一般是铜质的，起装饰作用。显示显赫地位的威严？彰显自恋名门的与众不同？不管怎地，原先皇门、官宦、官府之门都如此显摆。

越腐败没落就越讲究“品”与“位”，这话儿一点不假。

门钉的数量与排列，清朝以前真没铭文确定。一到了清朝，也就说封建王朝的末期，倒对门钉使用的规格确立了浓郁的等级意识。

皇家建筑，每扇门的门钉必是横九路、竖九路、九九八十一个钉。“九”是啥数？——阳数之极，除了皇家专享，其他没戏。因了帝王庙是供奉历代帝王之用，九路门钉依旧行得通。

其他官位门板上的门钉，依次锐减。八八六十四、七七四十九、六六三十十六、五五二十五，如同近代武官肩膀上扛着的星星。官阶、等级、尊严，一目了然。

唯独八九七十二，是京城东华门的专享。怎了？当初，明朝末代帝王出门寻死曾路过的门。皇门的不吉利，后成了皇家殡葬的专属之门。

其实门钉还没那么深可不测。门钉，主要作用于固定门板。

门板宽而厚，很难有一整块木板能成就一扇特大号门。于是，用多块木板纵向拼和而成。门板后面那儿，还得用数条横向木条连接。门钉，在这起着门的纵横向木板木条的固定作用。有了门钉前后连接，门板不散架，不会随意被击破。

我前段时间，应邀到京郊山上采风。家家农户都是大红漆院门、金黄色的大门钉、金鱼池、石榴树，近在眼前。“喜福禄寿，财源广进，连年有余，书香恒久”的字与画尽贴左右。

赞叹之余，我深切感触到真正农民的快乐心思。勤耕于地，于国于家，其乐无穷。勤劳而富足，把“脸面”装点的豪华些又有何妨？

慈禧太后突然想尝尝红门金钉什么滋味

吃门钉肉饼，需要具备“献身”精神。

肉味先不说，竟是茁茁实实的肉糜伏在其中。您要是饿饥喽，定是想一嘴见肉。不曾想，一个急口咬下，“滋”一身肉油汤子，那还不新鲜！弄脏了新衫儿——怪您老土了不是？

没钱的时候，饿得屋脊六痩的干柴模样，谁敢撒开了嘴巴吃“皇点”？再说了，那会儿个比个穷得叮当响，就瞅着孩子满炕转悠，开“门钉肉饼”的店老板早已识相儿，绝不再售薄皮肉厚油汤子多的肉坨坨饼了。

慈禧太后与门钉肉饼有啥关系？话分两头，一个讥讽老佛爷的任性说；一个赞许御厨的机智说。

有一次，慈禧心血来潮。大轿子途经紫禁城门，望着红门金钉突发奇想：“真想尝尝这个是啥滋味？”——这不是给御厨们紧着出难题吗？

见过门钉、没见过门钉能煎炒烹炸的；做过肉饼，没琢磨过含包巨大馅料的！第二天就得吃，老佛爷嘴急，耽搁不得。于是，群策群力了。反反复复地推倒重来，终于试制成形并成功。

金灿灿的外皮，油汪汪的内容；三厘米的高度，五厘米的圆周，九九八十一块，就这样呈现在慈禧的御用餐桌上。

偷瞅老佛爷的脸，原本绷着很威严，慢吃嘴里，一脸子满足感。御厨们不识窗外的风吹云涌，只管主子的一日三餐。哥儿几个闲暇攒活儿，模仿着城门上的门钉，试着做起来象形的肉饼。

门钉样式：追求独特。牛肉大馅：超级营养。面色金黄：皇尊独享。肉汁和馅：滋润柔香。几经油煎、水烹、用火强弱的钻研试验，一款貌似超级皇权尊贵的馅饼出锅。

敬呈慈禧面前，她先小咂摸一口，乐了。“这叫啥名堂？”——慈禧闲问一句。“回禀老佛爷，这款门钉肉饼是小的们专事为您做的。”贪污了姓氏名谁，这还以为是跟班儿大太监的主意。

闻听主子乐呵，别致的肉饼定型并定名。又一皇家食馔，经不住世态炎凉来得迅猛。于是，门钉肉饼带着宫廷的光环潜伏到了民间。

“嗞嗞”带响、“金黄”带色才是好肉饼

很少有大批量的生产能力，一般都是随烙随吃。烫嘴、流油、溢香，吃门钉肉饼就要刚离锅的感觉。“嗞嗞”带响、“金黄”带色、薄皮大馅、一口见肉的渴望，一并得到充分的满足。

肉饼的馅料相当有讲究。内容实实在在：细牛肉、葱姜末、酱油盐、花椒水，一样不能缺。还有其他调料？您也甭打听，店老板“嘿嘿”一笑，算作礼貌的答复。

打早儿因了近水楼台，懂了一些制作门钉肉饼的小道道。不妨拿来

，用文字方式从容一叙。

一是把握加水搅拌肉馅的技巧。加水汤过多，包不成大馅，很难保证饼坯立得住。

二是操作的实践诀窍。门钉肉饼不同一般馅饼的馅料，肉敦实又较厚，很难在极短时间内煎烙而熟。怎么办？——就像制作水煎包那样加一定量的水。

三是和面技术。和得软一些、擀皮薄一些。

四讲究去膻腥提味儿。大葱陪着，少不了；花椒泡水，必需的。

好长时间，没吃到正宗的门钉肉饼了，我也不再经心地去打探。跟一街坊哥闲聊，“你早言语声儿呀！隔条马路进胡同，左拐五十米，再往右手边儿二十米，您就见着"门钉"啦！”

七绕八拐，终于找到了。“嚯”！座位全满，站着的还有几位哥，也在等位。老板一口京片子味儿。“不急？您就先等等儿，保您吃鲜儿！”闲聊中，知道这位哥下岗后重新拿起了长辈亲传的手艺。

聊十五分钟，落座。又五分钟，金灿灿的大门钉，连带裹挟着“牛”气味到桌。圆圆周正的体形、上下溜直的竖线、大小薄厚，与传说中慈禧的那口儿应该是别无二致。

来不及蘸醋，第一口先“滋润”了T恤衫，烫嘴烫的直叫好！“还是先前那个味儿！”咸香鲜醇，比例正合适；肉嫩汁浓，恰到好处。再一瞅别桌：牛肉面、涮毛肚、羊肉串、烤羊腰，几位小哥抱着几瓶子“燕京”，聊着喝着吃着，正挺着得劲儿。

名副其实靠的是难以言传的技术活

好多京食的制作方式，竟是有大体上的雷同。

门钉肉饼，就是各地制作各种肉饼中的一种。

下面是那位“亲和”门钉肉饼店李老板与我叨叨的几句言传。

人家说了，煎烙门钉肉饼与包饺子的面团差不多。面粉加凉水比例大一些，1:0.65。饧半小时左右，中间再揉一次，让面团充分松弛。牛肉馅加鸡蛋与各种调料搅拌均匀，加适量水以调节肉馅的硬度。

又说了一道紧要环节：将面团分成比饺子略大的剂子，擀制成圆坯，放肉馅、收口，把收口冲下，搓揉成“圆馒头”状即可。

再说一条成形的关键。饼铛烧热，调成中小火。油适量，放饼坯，适量水，盖锅盖。大约过5-10分钟，锅内水基本收干。底部煎成金黄色时，就可以将饼翻个儿面朝下，煎至金黄色即可。

什么叫适量的调料？什么叫肉馅的硬度？什么叫煎至金黄？教者无私，全盘端给您。不明白者，还是满脑子搅糨糊——糊涂更糊涂。

名不副实的门钉肉饼，不是立不起来，就是满处滴答油水；再不就是肉馅掺菜多搁葱超量，吃起来不是那味道。敢立一块有底蕴的招牌，还得靠回头客撑着。没了下回，后悔什么也白搭。

闲情一首诗作尾:

自古椓弋本当钉，

防御外敌难抵城。

纵横至尊皇严剩，

惟存面皮裹肉腥。

亦是糜香煎作饼，

必达油烫水兼容。

尽叙百言千叮嘱，

谁信白丁不识东？

文/刘辉（文军）

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