臭豆腐是哪里的特产做的（八义集臭豆腐的来历）

拙作头条登出后，不少网友询问八义集臭豆腐的事情，怎么老街不见有卖了？纷纷表示遗憾。相比较八义集羊肉汤，臭豆腐的确鲜有售卖了，尤其最近这些年，只闻其名，少见其货，渐渐地，只流传于大家的口口相传的回忆中了。

作为八义集人，搜集整理了一些八义集臭豆腐相关的信息，分享如下：

1.八义集臭豆腐的来历　　　据老辈人口口相传，约1740年前后，因家乡发洪水，一位名叫刘祥胜的睢宁古邳人和父亲一路乞讨来到八义集，并在此落脚，以做豆腐为生，每天起早贪黑的边做边卖。　　　　有段时间，八集接连数十天都阴雨绵绵，刘祥胜做出的豆腐无法及时出售，只好放在豆腐坊里，但豆腐坊里温度很高，没几天豆腐上就长出了层层白毛，刘祥胜担心豆腐变质无法售卖，就尝试着加盐腌制（类似腌制咸鸭蛋，延长保质期的思路）。腌制几天后，他吃了一块，发现虽然有臭味，但味道很鲜美，遂依法泡制，略加改进，便做出了第一批臭豆腐乳。　　　　　这第一批臭豆腐乳一经上市，就受到八集人的追捧，臭豆腐的生意也越做越大，方圆百里开始“臭名远扬”。鉴于有的人觉得太臭，无法入口，在“青方（青方的意思是，青色的四四方方的豆腐块）”的基础上还开发了“红方”，红方不太臭，有些甜、鲜、香，也不那么咸。因为没有传承人等原因，刘祥胜的臭豆腐手艺在上世纪三四十年代失传了。

2.为什么好吃？

一方水土养活一方人。八义集臭豆腐作为一种极具特色的风味，一经品尝，常令人欲罢不能。其入鼻虽奇臭无比，至口却润若无物，沾舌则回味悠长，进喉已是妙不可言，在当地流传这样一句话“闻着臭、吃着香，品了一缸再一缸”。　　　　为什么八义集的臭豆腐好吃？这不仅取决于其做法，更重要的是当地的水质、调料和菌种。记得厂里有一眼老井，深达百米，水质甘甜，可直接饮用。老厂长说过“我们的技术曾到很多地方去推广，包括徐州、苏州及山东南部，但都做不出这么鲜美的味道，我们猜测有可能是水质的问题，八义集盛产石灰石，东边就是县里最大的水泥厂。”　　　 八义集之前水网密布，房亭河、不老河等支流贯穿小镇，老酱菜厂两面临河，地下水充裕又甘甜。这是臭豆腐质量的先天条件。现在的周围河道和地下水的环境，已经大大的改变了。

3.建国后的酱菜厂

1955年，在老街南头，靠近小学，八义集酱菜厂成立，属于集体所有制企业，现今该厂已经倒闭了。当时郭允启是厂长，当年郭厂长为了能生产出臭豆腐乳，想尽了办法。去找刘祥胜的后人，但是后人也不知道怎么制作的，后来又去选择用过的工具和留下的文字资料，根据整理出的步骤，酱菜厂又做了很长时间的实验，大概是在两三年之后才把臭豆腐乳做出来。　　酱菜厂把青方红方重新打造出来后，风靡一时，生意很红火，业务也很多，生产十多种酱菜，但后来酱菜的市场越来越小。

我读八小的时候，有个同学柳园，就住在酱菜厂，家里人在里面上班。经常和他一起跑到酱菜厂玩耍。酱菜厂里面有大大小小成百个大酱缸，口径一两米，高度三四米，人捉迷藏躲进去，盖上锥形的缸盖，别人根本找不到。我们一群同学在里面玩个不亦乐乎。厂子里的管理人员，都非常害怕，也很恼怒。因为这么大的的缸，里面还有水，小孩子掉进去，说淹死，就淹死了，专门有人拿着棍子巡逻，逮着我们打，还告到学校。记得当时经常能看到鸟、鸡鸭、猫狗等淹死在酱缸里，当时不以为意，现在想想还是有些后怕的。柳园有一次跳进缸里，就被他妈拎着耳朵，打了个半死。　　

4.臭豆腐的做法　、　　　臭豆腐虽小，但做起来却煞费功夫，粗略算下来要历时1年，具体步骤如下：　　　　（1）做豆腐：泡黄豆、磨浆、点卤水，然后将做好的豆腐切分成火柴盒大小的小块。　　　　（2）发酵：发酵是在地窖里完成的，温室发酵和催化剂发酵等方法，都不如地窖好。地窖的温度要保持在15-25度，高则容易腐烂，低则不易生菌。八集酱菜厂原有两间地窖，地窖里放满了木架子，架子上层层摞着豆腐块。发酵时间为半个月，待出窖时，豆腐块上长满了2～3厘米长的菌须。　　　　（3）腌制：发酵好豆腐块被放进缸里，每放一层就要撒一层盐和调料，缸满后，再放入液态调味品，用盖盖上。据介绍，腌制时间长达1年，一般都是春节前入桶，第二年春节前完成。　　　　（4）腌制好的豆腐块会散发出奇臭的味道，外面包裹着一层泛黄的粘液，但入口柔滑，愈品愈香，回味无穷。如配以葱白，葱香混合着豆香，更让人欲罢不能。每当启缸的时候，方圆数百米都能闻到臭豆腐乳散发出的味道。

5.酱菜厂的现状　　　十几年前，回老家时，就发现八集酱菜厂关门了，原来的土地上面，建成了楼房。老街里，更是见不到臭豆腐售卖了，据说别的地方有卖的，还做成了礼品装，但这肯定不是八集街南头老酱菜厂的产品了。也许是老酱菜厂搬家了。

5.八义集臭豆腐衰落消失的原因

（1）臭豆腐传统做法复杂，加工条件差，比如发酵室奇臭无比，启缸时能熏死人，愿意接手这老手艺的人，越来越少。

（2）臭豆腐只是一种特色小吃，当时食品匮乏，臭豆腐乳就着煎饼，开胃下饭，这也是寻常家庭无奈的选择。生活条件一好，生活一改善，替代品多了起来，谁还在乎臭豆腐呢

（3）臭豆腐售价便宜，利润低，费力不讨好，不如干别的赚钱。

（4）品相难看、气味不佳，难登大雅之堂，只适合特定人群。比如我小时候，就不吃青方臭豆腐，红方勉强能吃点。

（5）传统做法不能大批量生产，也没有畅通的销售渠道。小时候，八集酱菜厂在各个乡镇都有酱油店，搭售臭豆腐，现在这种酱油店也早就消失云散了。

作为土生土长的八集人，看到小时候特色产品的日渐衰落，也是挺遗憾的，有时想想，如果一块青方能成为网红，卖个十块八块的，也许就能把这个特色小吃救活了。这也只是一种奢望吧。