15款大厨拿手特色农家乡土菜（10款川味农家菜口味地道）

乡村豆腐

材料：豆腐、猪肉末、青蒜、姜末、蒜末、豆瓣酱、盐、味精、鲜汤。

1. 将豆腐洗净切小块，入沸水中汆烫捞起；青蒜洗净，切段。

2. 炒锅置火上，下油烧热，下豆瓣酱、猪肉末、姜米、蒜末炒香，注入鲜汤，下入豆腐块，盐，味精烧至入味，撒上青蒜段后起锅装盘。

菊花茄子

主料：长茄子、胡萝卜、面粉、色拉油、湿淀粉、番茄酱、盐、味精、白糖、葱姜末。

1.把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

2锅内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

3.锅内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

尖椒牛肉粒

材料：泡豇豆、青红二荆条段、姜蒜片、胡椒、料酒、鸡蛋、泡野山椒、花椒油、香油、水豆粉、生粉、色拉油、葱弹子、辣鲜露。

1.牛肉切颗粒，加入料酒、盐、味精、葱姜腌制，加入蛋液、生粉、上浆。

2.牛肉粒入三四成油温的油锅里滑熟。捞出沥油。

3.锅里留底油，下入姜蒜片、葱弹子、泡野山椒节、泡豇豆、青红二荆条炒香、下入牛肉粒炒匀，调入辣鲜露，水豆粉勾芡，淋花椒油、香油炒匀出锅装盘即可。

拌双味

材料：腊鱼、腊肠、酱油、味精、辣椒油、胡椒粉各适量。

1.将腊鱼、腊肠用温水洗净，上蒸锅蒸熟，取出凉透，备用。

2.将腊鱼、腊肠均切片，装盘待用。

3.将味精、胡椒粉、辣椒油、酱油用小碗调匀，浇在腊鱼、腊肠上即成。

火爆肚头

材料：净肚头、水发香菇、胡椒粉、姜片、水发玉兰片、泡辣椒、鲜菜心、味精、蒜片、香油、盐、葱、料酒、水豆粉、鲜汤。

1.肚头去掉残剩的板筋，划成深度为原料的2/3的十字花纹，切成边长为2厘米的菱形块。香菇斜刀片成片。玉兰片切成薄片。葱和泡辣椒切成“马耳朵”形。

2.肚头放入碗中，加盐、料酒、水豆粉、拌匀，盐，味精，胡椒粉，水豆粉，香油，鲜汤调成滋汁。

3.锅置旺火上，放入化猪油，烧至七成油温时，放入拌好的肚头爆散后，立即加入玉兰片、香菇、鲜菜心、姜片、蒜片、葱、泡辣椒炒匀，烹入滋汁，翻炒均匀，起锅装盘成菜。

双椒爆鸭舌

材料：白卤五香鸭舌（白卤卤水方法前文多次提过），青红椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉、色拉油、柱候酱、沙嗲酱。

1. 鸭舌去舌根，锅里加水下入姜葱、料酒略汆一下鸭舌。

2. 白卤鸭舌，小火煮开，浸泡使其入味。

3. 取一碗，加入柱候酱、沙爹酱、加水少许水搅匀备用。

4. 另取一碗，加入酱油、味精、料酒、香油、水豆粉搅匀备用。

5. 锅里加油烧热，下入青红椒单独先炒熟出锅。

6. 锅里再下油烧热，下入姜蒜片，下入鸭舌、3和4调的料汁，下入青红椒炒匀炒香出锅装盘即可。

辣子肉丁

材料：猪肉、净莴笋、泡辣椒末、姜片、蒜片、葱丁、盐、酱油、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 莴笋切成一厘米见方的丁，用盐杀一下水，猪肉切成约1.4厘米的丁，与盐、料酒、水豆粉拌匀。

2. 酱油、味精、水豆粉、醋、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放入肉丁炒散籽，放泡辣椒末炒香至油呈红色时，加姜片、蒜片、葱丁、莴笋丁炒出香味，喷入滋汁，待收汁亮油后，起锅装盘即成。

特色麻盆鱼

材料：鲜鱼、黄豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜葱蒜、豆瓣、辣椒面、刀口辣椒、盐、料酒、火锅底料、鸡精、鲜汤、色拉油、味精。

1. 鲜鱼处理干净剁块。全蛋糊：水、鸡蛋、淀粉拌匀即成。

2. 锅里面油五成油温，鱼块裹上全蛋糊入油锅炸制金黄捞出备用。

3. 锅留底油，放豆瓣、辣椒面炒出红油，下姜蒜米2：1、火锅底料加鲜汤，倒入黄豆芽、芹菜、蒜苗、料酒断生捞出装盆。

5. 放入鱼块煮，调味：味精、鸡精，煮熟出锅盛入盆，撒刀口辣椒（干辣椒、花椒炒香出锅用刀剁碎即成）。锅里烧油至五成油温时，泼在刀口辣椒上即成。

双椒蒸鲈鱼

材料：淡水鲈鱼、青红二荆条、胡椒、料酒、蒸鱼豉油、香油、老姜丝、大葱丝。

1. 鲈鱼处理干净，开鱼背。

2. 鱼加盐、料酒、胡椒、姜葱汁腌制片刻。

3. 摆盘，上锅蒸10-12分钟。

4. 出锅鱼上放葱丝、姜丝，淋蒸鱼豉油。

5. 锅里倒入适量香油，烧热下青红二荆条圈炒香，淋在葱姜丝上即可。

口水牛筋

材料：牛蹄筋、料酒、盐、辣椒油、鸡精、香菜段各适量。

1.牛蹄筋洗净，切丝。

2.锅内倒入清水烧沸，放入牛蹄筋丝、料酒、盐搅匀，改小火卤煮20分钟，捞出放凉。

3.取一盆，放入牛蹄筋，加辣椒油、鸡精、香菜段，拌匀装盘即可。

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