醍醐到底是什么（好奇醍醐灌顶）

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醍醐灌顶

醍醐灌顶是一个汉语成语，读音为tí hú guàn dǐng，比喻听了高明的意见使人受到很大启发。也形容清凉舒适。出自《敦煌变文集·维摩诘经讲经文》：“令问维摩，闻名之如露入心，共语似醍醐灌顶。”

——摘自百度百科

馨馨：QC菌，不瞒你说，虽然我从小一直在听这个词语，但从来没有人告诉过我，「醍醐」到底是什么东西？

QC菌：嗯...大概是老师觉得解释会有些尴尬。因为，其实醍醐是一种乳制品。

说到「醍醐」的来源，不得不提到我国古代的乳制品加工……对，你没看错，我国古代已经有很成熟乳制品加工工艺了。

别不信，你看了下面对于「醍醐」的解释就明白了。

《涅槃经十四·圣行品》上有写醍醐的详细制作过程：「从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。」

《唐本草》是这么说的：「醍醐，生酥中，此酥之精液也。好酥一石，有三、四升醍醐，熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。」

《本草纲目·兽部》中也对醍醐有记载：「色黄白作饼，甚甘肥，是也。酪面上，其色如油者为醍醐。」

记载了「醍醐」的古书

总结一下，古书里面提到的「醍醐」大概有以下特点：

1. 生产工艺为：牛奶→「酪」→「生酥」→「熟酥」→「醍醐」。醍醐是乳制品中最最精华的部分。
2. 得率很低。将「酥」加热之后冷却凝固。中间没有凝固的一小部分才是醍醐。
3. 「醍醐」的颜色是黄白色的，用来做饼很好吃。形态是油状半固体。

馨馨：那听上去「醍醐灌顶」成本还挺高

好的，现在大家再来猜猜看，「醍醐」到底指的是什么东西？

对，你没猜错，

醍醐其实就是……

黄油！

馨馨：啥？？？所以「醍醐灌顶」就是pia黄油？？？

QC菌：不，光回答「黄油」还不够准确。

为了详细了解「醍醐」是什么，我们需要把「醍醐」的加工过程再详细说明一下。

从乳出酪

古人很早就发现，刚挤出的牛奶是不稳定的，只要静置一段时间，牛奶中脂肪会上浮，牛奶就会自动分层。

由于生牛奶中细菌的存在，静置的过程中还会顺带着发生轻度的发酵，这种发酵有时给牛奶带来了更加醇厚的风味，有时也会导致牛奶凝结成块。

静置之后牛奶的自动分层现象，箭头所指位置为奶油和牛奶的分界线

经过静置之后的牛奶，古人就称之为「酪」。在今天看来，这个更像是鲜奶油和鲜奶酪的组合。今天的「奶酪」其实正是源自这样的现象。

从酪出生酥

其中，牛奶上层的部分就是今天所说的「奶油（cream）」。奶油仍然含有很多水分，一粒粒油脂液滴被水分包裹着，是「水包油」的结构。

将奶油取出，进行搅打或者剧烈摇晃之后，油脂液体就会发生碰撞，凝集，聚集成一体。经过过滤之后，奶油就会「变身」成为黄油（butter）。这样得到的粗制黄油就被古人称作「生酥」。

今天通过搅拌机搅打，可以快速让奶油变成黄油

黄油仍然含有少量水分，它们被包裹进油中，形成了「油包水」的结构。这也使得了黄油容易腐败变质，需要冷藏保存，而且尽快食用。

除了水分之外，黄油还保存了一些蛋白质（准确来说应该是非脂乳固体）。别小看这些蛋白质，它们对于「醍醐」至高无上的风味形成起到了关键作用呢！

从生酥出熟酥

将「生酥」在锅里加热，黄油中剩余的水分就会被蒸发，持续加热一段时间，黄油中的蛋白质会发生变性，沉淀，并渐渐变成棕色。这时候，把这些沉淀滤去，剩下的就是较为澄清透明的深黄色油状物质——古代称之为「熟酥」。

印度把这种东西称为「Ghee」，现代中文翻译应该是「印度酥油」。比起黄油来说，「印度酥油」由于水分更少，保存时间更长，不容易腐坏。所以比起「生酥」（黄油）更具有实用价值。

印度酥油（Ghee）

而且，比较有意思的是，在蛋白质变性沉淀的过程中，它也在发生着分解，分解的过程中会发生复杂的化学反应，生成类似坚果一样的香气。这也给「印度酥油」带来了代表性的气味。

需要指出的是，这里的「印度酥油」跟西藏、蒙古等地区做酥油茶和酥油灯用的「酥油」不是同一种东西。后者实际上就是黄油。

如果在「熟酥」基础上继续加热，黄油会进一步变为褐色，这时我们就得到了西餐中非常常见的，具有浓烈坚果香气的「brown butter」。

法餐中常见的「brown butter」法文称之为「Beurre noisette」

从熟酥出醍醐

「熟酥」经过冷却后，中间那一层没有来及凝固的液体就是「醍醐」。

其实这样看来，「醍醐」和「熟酥」之间应该没有本质区别，它就是「熟酥」还没有来得及凝固的一部分。

或者，我们可以猜想，「熟酥」中也没有蒸发掉全部水分，由于无水黄油熔点比普通黄油更高，当温度下降时，那些水分含量少的部分会先凝固，中间水分含量较高的部分可能会凝固得稍微慢一点。

凝固之后的「印度酥油」比普通黄油更加坚硬

说到这里，大家应该已经明白了：「醍醐」可能就是「印度酥油」中水分含量比较多的那一部分。

总的来说，「醍醐」其实就是印度酥油。它和目前市面上的「无水黄油」很类似，但还是有一定区别的：无水黄油没有蛋白质分解的过程，所以它的味道主要还是奶香味，没有坚果风味。而「醍醐」在无水黄油基础上增加了蛋白质分解产生的坚果风味。

这样的东西用来做成饼吃，和西餐用 Brown butter 做面包的吃法惊人的一致。这一定是欧亚大陆两端的不谋而合。李时珍爷爷很会享受啊。

印度 Dosa 卷饼配印度酥油

Brown butter 香蕉面包

总结

看到这里，你有没有一种醍醐灌顶的感觉？

你还能直视「醍醐灌顶」这四个字吗？想象一下，有人用一大盆印度酥油浇你的头？

估计在领悟智慧之前，你会感到有点饿吧。

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