罐头怎样做到更好吃（罐头大讲堂第三集）

在我们国人日常生活当中，农贸市场、超市里的蔬菜、水果、畜禽肉等丰富了一日三餐，当谈起罐头有些人认为，经过工厂化加工的罐头所富含的营养比起从农贸市场、超市里现买的营养会减少。任何事物都有两面性，要改变固有思维，其实罐头食品既营养又健康！

一、罐头食品加工过程中营养流失小于日常烹饪

有些人认为罐头食品因为高温加热，会让食物损失大量营养。了解罐头生产工艺就知道，罐头的加热温度最高只有121℃（如肉类罐头），据相关资料显示，我们国人家庭日常烹饪过程中，大火炒菜的温度约180℃～250℃；小火炒菜的温度约100℃～150℃，油炸食品时的油温不超过190℃，再者，普通家用高压锅，温度从110到122度不等；根据德国生态营养学院的研究表明，大部分营养物质，如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、脂溶性维生素A、D、E、K，矿物质钾、镁、钠、钙等，在121℃的温度下，不会被破坏。只有一些不耐热的维生素C和维生素B，确实会部分被破坏。可是，所有蔬菜只要一经加热，就无法避免维生素 B、C 的流失。美国康奈尔大学的研究表明，现代罐头加工采用瞬时高温技术，其营养价值优于其他加工方法。

二、罐头食品在储存过程中营养流失要远小于新鲜食物

1795年，拿破仑创造罐头食品的初衷，就是为了将新鲜食物长久保鲜，事实也确实如此。处于真空环境中的食物营养流失率远低于暴露在空气中的食物。

任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素开始不断减少，新鲜食物从收割、运输、上架，到被你买回家吃掉，或暂存冰箱择时食用，有时经过几天甚至长达2周以上的时间，在这个过程中，食物虽然外表完好没有腐烂，但已经损失了很多营养物质。比如：芦笋、菠菜、青豆中的维生素C，经过24小时的储存，分别损失 40%、30%、20%。新鲜或冷冻的食物在加热后，也会造成 15%～55%的维生素C以及11% ～66% 的维生素B的流失。相反，果蔬罐头从原材料采摘到加工完成，一般不超过6个小时，适度的热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。以黄桃罐头为例，其维生素减少近一成，而黄桃采摘后一天没吃完则维生素就会损失近三成。至于肉类、鲍鱼、燕窝罐头等，对食品营养流失的影响几乎可忽略。《食品农业科学》期刊刊载过一个研究表明：罐头食品因为在成熟期采摘、迅速烹饪、锁住营养，所以营养损失比新鲜食物储藏过程中的营养流失更少。

三、部分罐头食品营养高过新鲜食物

某些经过加工的罐头食品，营养价值甚至超过新鲜食物！

1、钙质：经过长时间高温加热，鱼类中的钙质会进一步释放出来，有利于补充钙质。美国梅奥医院就推荐骨质疏松的人，多吃三文鱼和沙丁鱼罐头来补钙。同样的，美国国家骨质疏松基金会也推荐吃罐装沙丁鱼补钙。

2、抗氧化剂：食物中某些天然的抗氧化剂，需要高温加热才能更有效地发挥作用。比如：胡萝卜中的β胡萝卜素和番茄中的番茄红素。哈佛大学医学院的一项研究结果显示，番茄红素可以降低中风风险，在他们的文章中，强烈推荐罐装番茄。因为，罐装番茄的番茄红素，比生番茄多了将近50倍！

四、罐头可以改善水果的味道和迎合口感

罐头对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善，比如山楂罐头，很多人吃几粒山楂就感觉胃部不适，牙都倒了，但是加工制成的山楂罐头却酸甜适中，非常适合食用；桔子罐头去除了多数人不喜欢的丝络，绵软甜香，滑爽清香；黄桃罐头中的桃味和糖水融合，形成浓浓的醇香，把黄桃最精华的香甜发挥地淋漓尽致，成为众多罐头品种中深受欢迎的一种。

五、比反季节水果“有味道”

大棚技术和贮藏技术的发展，使得消费者在任何时间都能吃到“反季节”的新鲜水果，但是越来越多的人在抱怨水果“没味道”，这是由于生长环境条件影响了植物内部营养物质和风味物质的积累。对水果罐头而言，所用原料都来自正常的自然生长季节，加工成的罐头口味、营养和品质更好。

【作者：大连真心罐头食品有限公司张庆杨】