餐厅烹饪标准化（定好中餐烹饪传承主基调）

来源：【中国食品报】日前，教育部正式印发《义务教育课程方案》，将劳动从原来的综合实践活动课程中完全独立出来，并发布《义务教育劳动课程标准（2022年版）》，将于秋季学期开始执行据了解，《义务教育劳动课程标准（2022年版）》中，将劳动课程内容分为日常生活劳动、生产劳动、服务性劳动三大类，共设置10个任务群，方案明确表示平均每周不少于1课时的劳动课程消息一出，引起众多家长、老师的关注与热议，这意味着煮饭炖汤、修理家电、种菜养禽等将成为孩子们的劳动必修课，今天小编就来说说关于餐厅烹饪标准化?下面更多详细答案一起来看看吧!

餐厅烹饪标准化

来源：【中国食品报】

日前，教育部正式印发《义务教育课程方案》，将劳动从原来的综合实践活动课程中完全独立出来，并发布《义务教育劳动课程标准（2022年版）》，将于秋季学期开始执行。据了解，《义务教育劳动课程标准（2022年版）》中，将劳动课程内容分为日常生活劳动、生产劳动、服务性劳动三大类，共设置10个任务群，方案明确表示平均每周不少于1课时的劳动课程。消息一出，引起众多家长、老师的关注与热议，这意味着煮饭炖汤、修理家电、种菜养禽等将成为孩子们的劳动必修课。

最让家长热议的是烹饪与营养任务，新课标将小学至初中划分为四个阶段，难度由易到难，从1—2年级简单易上手的择菜到7—9年级学生能设计一日三餐食谱，独立制作午餐或晚餐中的3—4道菜。一时间，烹饪与营养这个专业名词飞入寻常百姓家，几家欢喜几家愁，对于动手能力强懂事的学生来讲小菜一碟，而对于从小就在蜜罐子里的学生可谓苦不堪言。对此方案不少家长连连拍手叫好，表示掌握一项技能确实很重要。

说到烹饪与营养这个专业术语，其实就是指中职学校里的中餐烹饪专业，也就是大家口中的厨师。每年的中职院校招生季，中餐烹饪专业会成为招生的“老大难”。这个专业设置比较陈旧不与时俱进故称之为“老”，要学的东西涵盖中西点、食品雕刻、冷盘制作、营养与卫生等多门课程，可谓之内容庞“大”，还有就是“难”，一把厨刀走天下，全凭手艺活，不下苦功夫技艺学不精，相较于其他专业“耗时短成效快”太费时间。因此很多家长帮子女报专业时暂不做考虑，实在没有选择的余地时才会硬着头皮填报。长此以往，使得中餐烹饪专业处在一个尴尬的境地：一方面社会需求量大，另一方面却没有学生来学，招生老师与家长谁也说服不了谁。

随着今年5月1日起施行的职业教育法，新修订的职业教育法明确职业教育是与普通教育具有同等重要地位的教育类型，明确国家鼓励发展多种层次和形式的职业教育等内容。再加上今年秋学期执行的《义务教育劳动课程标准（2022年版）》，有了这两份文件政策的加持，不少业内人士表示，我国中职职业教育的发展前景一片大好，中餐烹饪专业也重新成了家长心目中的“香饽饽”。

说到这个“香馍馍”，其实它早就驰名中外，经常有外国友人不远万里前来品尝一下地道的中国美食。而在去年，中餐烹饪技艺与食俗成功入选我国第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。至此，烹饪专业师生也多了美食“传承人”的新身份，作为中职院校里的美食技艺制作者，如何把“舌尖上的中国”深厚底蕴继承好、传承好和发扬好？我想可以从以下几方面着手：

初心味是中餐的底色

我国烹饪是全球三大烹饪王国之首，有着深厚的饮食文化资源与高超的技术，这也是文化自信的坚强后盾。回首过往，无论是最早的烹饪理论《本味篇》，还是古代烹饪的百科全书《齐民要术》，都记录着庖厨们的光辉岁月。站在新时代的潮头浪尖，烹饪专业师生们要努力汲取宝贵的饮食文化，静心研习配方重整旗鼓，将古人引以为傲流传下来的菜品进行复兴。只有认真隽味，我们的底色才不会被漠视。

中餐烹饪是我国文化自信闪亮的名片之一，要想擦亮这张响亮名片，需引起各部门的重视。作为餐饮工作者，要肩负起这份责任，当好讲解员与宣传员。近年来随着文化部门大力举办烹饪专业类赛事，烹饪技术有了质的提升，但与此同时，发展的过程中也陆续走向另外一个极端：那就是中餐西式化。

越来越多的专业厨师开始把西式装盘放入中餐引以为豪，追求进步的精神可以理解，但全盘西式化就走火入魔了。历史上我国烹饪摆盘技术也达到了登峰造极的程度，众所皆知的《满汉全席》《红楼梦》等里便可以一窥便知。中餐烹饪发展至今，这里面的内涵太丰富了，比如浙江的蟹酿橙就是菜品设计师参考南宋林洪《山家清供》在杭州G20晚宴上呈现的，一鸣惊人从此风靡全国。我认为，只要铭记使命认准方向，是可以设计出一款符合国人韵味的菜品，这是我们的底气，也是作为厨师设计菜品的一道底线。

前行味是发展的特色

相较于国外厨师做菜时的无从参考，中国厨师可参考的文献眼花缭乱，这是一件幸事。但是厨师如果就止步于此，那想必烹饪行业也不会迅猛发展，更不会满足当下人们的需求。近年来，随着烹饪设备的革新，做菜已变得更容易、更省事，光科技进步带不了厨艺的提升，厨师思想也要进步才是王道，一道五味俱全的菜品是对外展示和交流的窗口。中餐烹饪服务的对象也在不断扩大，从之前考虑的地方差异到如今各国口味的差异，我国的舞台变大了，厨师可施展的空间也大了，这是时代赋予我们的使命要好好珍惜。

目前，我国从传统的四大菜系再到被衍生出八大菜系等等。烹饪地域格局一直在变，唯独不变的是仍然以传承纯正口味基调。位于珠江流域的粤菜，被誉为烹饪行业改革开放“南天门”，这里的菜品一直在传承中创新，融入淮扬菜、川菜及鲁菜之长，开发出叉烧、焗等多种新技法，新菜品、新口味。如今的粤菜已经成为中餐烹饪的代言人，因善于制汤成了众人口中的养生菜。

可以这样说，中餐烹饪是最具有创新精神的，在其发展的过程中，厨师们发挥聪明才智，取其精华去其糟粕，使得菜品永远处于更新状态，才不会被消费者抛弃。

融合味是菜品的成色

在中餐烹饪发展过程中，并不是一成不变的。很多时候，中餐烹饪讲究和和美美，以和为贵，菜品中充满了哲学思想。这就好比厨师，在学技过程中也需要灵活，集百家之长才会有很大进步。

近年来，在一些重要的晚宴上，时常能看到西方的食材中式的烹调，或中餐西做，在前面有说过，进行融合是不错的创意，让外国友人对中国菜品有清晰认识，但融合时要把握好度，这就非常考验厨师的功力，融合得好，换种方式全新表达，融合得不好不伦不类。有时在评判一道菜好坏的时候最先映入眼帘的便是色泽，在行业上称为“成色”。成色好有食欲反之就没有胃口，中餐烹饪最让人称奇的便是将各色不同性状的原材料融入一锅中，厨师运用高超的技术烹制出可口的美馔。

在烹调学上，关于味的解说，有味的相加现象、对比现象、变调现象，菜肴的味道也是可以转变的，这跟我们日常生活中所说的要想甜加点盐不无道理。味能发生这么多变化前提是要融合，没有融合这个条件，后续的反应都是空谈。因此，在中职烹饪实训的过程中，往往采取做菜过程中的思政，融合的是滋味，是最佳的效果。这与做人是相同的道理。

随着中餐烹饪成为国家级非遗后，这块金字招牌也顺势接力到我们餐饮人的手上。国家相关部门也陆续发布各类文件，促使中餐烹饪的繁荣与复兴。这是全体餐饮人愿意看到的景象。眼下，中职院校的中餐烹饪专业能否因势利导，紧跟时事，我想这才是当务之急需要思考的问题。只有将这块金字招牌灌输到学生们的心目中去，学生才会潜移默化去传承、去推广，热衷于做研发菜品等事情。这块招牌不能丢我们也丢不起，只有重视是不够的，还要付诸实践，不停探索烹饪的可持续发展道路，这块招牌才会越擦越亮，不辜负人民与餐饮同仁的期望。

（作者系江苏省高淳中等专业学校 张士顺）

责任编辑：赵钰 审核：彭宗璐

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