散文老家的咸菜疙瘩：七一文学老家的砧板肉

“砧板肉，砧板肉，腊香飞出屋，馋得口水流……”

老家巫溪及周边一带的砧板肉，至今仍是席上的一道招牌菜，很多上了年纪的老人、幼小的孩童都会念叨这首歌谣。

做砧板肉也有讲究，主要原料就是腊肉，最好用圆尾、宝肋、硬肋，这些地方的肉兼肥带瘦，吃在嘴里，油而不腻。

上世纪大队核算期间，老家大多数人只顾温饱，很少有粮食喂猪，基本上都喂野草，且一般只养一头猪。到了年底，猪长得体不壮膘不肥，宰了除去五脏六腑，只有六七十斤肉。向公家交了半边后，剩下的三四十斤肉一块块地抹上食盐，紧挨着放入木盆，盖上簸箕或锅盖。腌上三五天，把肉挂到火炉上，用柏树或枞树枝天天烟熏火烤到猪肉油冒出来，待到干黄时取下，再转移挂到堂屋的高墙通风处。在那个腊肉金贵的岁月，两三个月能吃一次砧板肉打牙祭，也会被人羡慕。

老家人一旦要吃砧板肉，定会搭一架木梯取下腊肉，拿到火上烧掉毛，将熏黑的皮洗得黄澄澄的，把沾有烟灰的肉清得亮晶晶的，再放入锅里煮，透过木锅盖缝隙，就能闻到溢出的腊肉清香。煮肉的时间也考验手艺，短了，瘦肉如柴咬不动，肥肉未熟吃起来也会坏肠胃；久了，肥肉会融烂，油会满嘴钻，腻口。火候一到，便赶紧把肉从滚水中捞起来，趁热放到砧板上，切成较薄的肉块，一块块的如梳子状，整齐地摆放于盘碟里，肉皮黄亮亮的，瘦肉红得像鸡冠，浅白的肥肉冒着油花，三色相间，如舌尖上的艺术品。端上桌便吃，不放佐料，原汁原味，却满嘴生香。

后来，土地包产到户了，老家人起早贪黑地刨着庄稼，一到秋天，粮食成倍增长，交了公粮，还盛满大柜小柜的，往往有不少剩余。于是，猪沾了光，添了口福，吃上了粮草混合的食物。自此，一家一户至少养两头肥猪，且大都超过100公斤。大家吃砧板肉再也不像以前那样稀疏了，经常十天半月吃上一顿。

随后，粮票、布票、酒票等渐渐消失，公粮也免交，有越来越多的粮食喂猪了。年关前的老家到处飞扬着年猪的叫声，乡村的情意也如山野的红梅钟情着寒冬，左邻右舍、三亲六戚少不了喊人喝刨猪汤。一两个月后，家家户户透风的高墙便钉满竹签或铁钉，挂着一排排长条条、厚墩墩的腊肉。凡遇栽秧割谷，逢红白喜事，一满桌的菜，其中少不了砧板肉撑场面。如果缺了这道菜，定会有小孩大呼小叫地要砧板肉，有时也有大人跟着嚷嚷，弄得主人只好说疏忽了疏忽了，下顿整一两盘。

砧板肉成了老家人不舍的美食，外出工作的后生一回到家里，大人就会忙活一大阵为其准备砧板肉。肉入口中，舌尖一会儿就会被散发的腊香俘获，一块两块，乃至七八块也不过瘾。我到了江城万州，平时想吃砧板肉，满街地跑，挨巷地问，打听了不少熟人，可也没有餐馆有砧板肉。直到后来，我终于发现城区百安坝一家餐馆的砧板肉上了席桌。

这家餐馆的经营者姓胡，那年他才23岁，他家住巫溪县长桂乡，年轻时就外出创业，很快在林立的餐饮业立住脚跟。他把老家的砧板肉带进餐馆，顾客一上嘴，就被美味所吸引。耐人寻味的砧板肉吸引了一路路的回头客，重庆中心城区、邻近区县来万州办事的，也慕名而至品尝，外地人探亲走友的，常被他们的亲友请去美食一顿。小胡不得不一次次扩大规模，由当初的两三个雅室拓展到十余个雅室，中午、晚上几乎没空档，顾客往往要提前预订。

如今，老家人脱了贫，有了钱，很少有喂猪的了，大家常去集市购买，特别要买看起来肥瘦兼而有之的肉，或一到下半年买一两头猪回自家宰杀。做成腊肉后，每隔上几天就烹一顿砧板肉。打牙祭的说法老人似乎早已忘却，更不用说小孩还不懂打牙祭是什么意思。

母亲80岁了，少女时就跟外婆学会做砧板肉，手艺自然到了家。现在，生活如芝麻开花节节高，可舌尖时常留恋着母亲抄锅掌勺的砧板肉。今年除夕，见满堂儿孙回了家，母亲快乐得硬要披挂上阵，又一次施展她的拿手活。经她做出的砧板肉，堆满了两大瓷盘，我馋得一块又一块地慢嚼细咽，如同咀嚼过往人生的回味，仿佛看见了山乡的巨变、山河的锦绣。

“砧板肉，砧板肉，吃了饱口福，温肠又暖肚......”母亲不禁念起了老家的这首歌谣，重孙们也跟着大声念起来，屋子里流淌着四世同堂的其乐融融，母亲的皱纹舒展成山野间的清泉细流。

（作者系重庆市万州区委组织部副部长）