传统山西刀削面卤做法(山西面食之刀削面)

说起山西面食必然要提到刀削面,刀削面已经成了山西面食的代表,也可以说是山西的一张名片了。它与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食,是很多来山西旅游的人必定要尝尝的一款美食。尤其是大同刀削面,早已走出山西,在全国很多地方都能看到它的身影。

传统山西刀削面卤做法(山西面食之刀削面)(1)

其实,大家都被误导了,现在餐饮市场上的山西刀削面,百分之九十以上都不能被称为刀削面。真正的刀削面只存在于市井人家和一些美食表演上。为什么这样说,下面我就给大家详细介绍一下。

关于刀削面有一个古老的传说:蒙元时期为防止汉人造反起义,统治者严禁私人拥有刀具甚至包括菜刀,并规定10户用菜刀一把,切菜做饭轮流使用。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。路上老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。

回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

刀削面全凭刀削而得名,正宗的削面呈柳叶状,中间厚两边薄,截面呈菱形。入口外滑内筋,软而不粘,配上大火熬制的卤汁,颜色鲜艳,香味四溢,极具风味。

传统山西刀削面卤做法(山西面食之刀削面)(2)

刀削面一般用白面制作,取适量白面按一斤面三两水的比例和成面团,盖湿布饧半小时。饧好的面要反复揉匀、揉软、揉光。这样是为了防止面团中有小的气泡,从而避免削面时出现粘刀、断条等现象。

传统山西刀削面卤做法(山西面食之刀削面)(3)

削面时要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,用刀沿面团的右侧向左侧一刀挨一刀将其削入沸水锅中。手腕要灵,出力要平,用力要匀,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,民间还流传着一首顺口溜:“ 一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”。高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。削好的面入锅煮3分钟左右即可捞出食用,既可配以各种调和来吃,又可用时蔬、肉类或鸡蛋炒着吃。

传统山西刀削面卤做法(山西面食之刀削面)(4)

为啥我说现在市面上的都不能称为刀削面呢?

最根本的两者使用的工具就不一样,正宗的刀削面用的刀为弧形单刃,削面时,利用整面刀刃将面削下。

传统山西刀削面卤做法(山西面食之刀削面)(5)

市场上绝大多数所谓的刀削面所用刀具为勾刀。这种刀是最近十几年才发明出来的。勾刀比普通削面刀多了个勾,它有效部分只有那个勾,其余部分没有刃。

传统山西刀削面卤做法(山西面食之刀削面)(6)

削面(准确讲是勾面或剜面)时,勾刃与出面条的方向是垂直的(勾刀刃是横的而面条是竖的,类似削土豆皮),这种手法不需要技术,人人可以掌握,会削土豆就会做勾刀面。现在还有简化的家用版的这种勾刀,样子和削皮器没有啥区别。

传统山西刀削面卤做法(山西面食之刀削面)(7)

从削出地面的样子来看也不一样,正宗的刀削面的样子为柳叶状,中间厚两边薄。市场上绝大多数所谓的刀削面样子为带状,厚薄一致。

所以说大家都被误导了,您吃到的其实是勾刀面,非要说是削面也只能是叫勾刀削面了。喜欢吃刀削面的朋友可以根据图片买一把正宗的削面刀,自己来试着做做,就能品尝出两者不一样了。

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