牛肚的正确做法(图解牛肚胃)

牛肚即牛胃。牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃、毛肚),最后一个为真胃又称皱胃.瘤胃内壁肉柱行业俗称"肚领、肚梁、肚仁"贲门扩约肌,肉厚而韧俗称"肚尖"、"肚头"(用碱水浸泡使之脆嫩,可单独成菜).应用瘤胃可把牛浆膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃。菜品如"毛肚火锅"、"夫妻肺片".网胃应用与瘤胃相同,瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

牛肚的正确做法(图解牛肚胃)(1)

牛肚的正确做法(图解牛肚胃)(2)

牛胃,功能与我们知道的胃一样,起暂时贮存食物、进行初步消化和推送食物进入十二指肠的作用。从生物学角度来看,牛共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,没有胃腺,不分泌胃液,统称为前胃,即瘤胃、网胃、瓣胃,最后一个胃有胃腺,能分泌消化液,与猪和人的胃类似,也叫真胃,又称皱胃。

牛肚的正确做法(图解牛肚胃)(3)

瘤胃(TRIPE),是牛最大的一个胃,约占四个胃总容积的80%,因其容积大而俗称为牛肚。瘤胃内壁黏膜呈棕黑色或棕黄色,表面有无数密集的圆锥状或叶状的瘤胃乳头,看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷,此部分一般称为牛肚片;肉柱和瘤胃前庭的黏膜无乳头,肉柱俗称肚领、肚梁。在中国菜中“肚领”是牛肚的上等品,非常嫩,容易嚼。爆肚厨师将肚领一分为三,最后者叫“大梁”,把大梁去膜剥皮,剩下的又白又厚芯被称为“肚仁儿”,是肚领中的极品,最好的部位,口感比较韧。

牛肚的正确做法(图解牛肚胃)(4)

网胃(TRIPE-HONEYCOMB)最小,约占四个胃总容积的5%,略呈梨形,前后稍扁。网胃黏膜形成许多网格状的皱褶,似蜂房,因此也叫蜂巢肚、蜂窝肚、金钱肚。网胃应用与肚片相同,适合各类炖、酱、卤、炒。咬起来有一定的嚼劲,易入味,所以用来做卤水是最好的。卤制金钱肚最重要的是去腥和入味,一定不能蒸烂,卤制时间不易过长。

牛肚的正确做法(图解牛肚胃)(5)

瓣胃(OMASUM)呈两侧稍扁的球形。瓣胃黏膜形成许多大小不等的瓣叶,从横切面看,很像一叠“百叶”,因此,通常把瓣胃称为“百叶胃”,也就是大家经常吃的牛百叶。瓣胃表面有一层天然的黑色薄膜,但是这层膜并不十分牢固,温度变化、储藏或是腌制过程都会使它逐渐脱落,这就是为什么市面上见到的百叶有黑白两种的原因。新鲜的牛百叶,表面是黑色的;白色的牛百叶是漂过的,是冷冻食品。味道当然是黑色的较好,比较韧。可以涮吃也可炒菜,但一定要掌握好火候,吃火锅的时候讲究七上八下,老了可就嚼不动了。百叶较薄,能带出它清脆的做法必须是火锅,涮火锅又以不掉毛的鲜百叶为上。

牛肚的正确做法(图解牛肚胃)(6)

皱胃(ABOMASUM)呈前端粗,后端细的弯曲长囊形。皱胃黏膜光滑、柔软,在底部形成12-14片螺旋形大褶皱。皱胃的功能主要通过胃腺分泌大量的胃液对食糜进行化学消化作用,和单室胃相似,因此又称之为“真胃”,由于存在滑腻的黏膜,和蘑菇表面粘液相似,因此也称之为“蘑菇”。皱胃,在四个胃中价格最为便宜,但因其个头小而显得较为珍贵。主要做法为汆,俗称汆散旦。在广东香港一带,牛皱胃称为牛沙瓜,做法比较广,常见为将其加工后放在牛杂面里面。

牛肚的正确做法(图解牛肚胃)(7)

小 贴 士

附一 选购常识

1、牛肚质量鉴别

牛肚中运用最广的为肚领和百叶,在购买牛肚的时候要特别注意特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。如果毛肚非常白,超过其应有的白色,而且体积肥大,应避免购买。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满,非常水灵,使用甲醛可使毛肚吃起来更脆,口感好。双氧水能腐蚀人的胃肠,导致胃溃疡。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚,将会患上胃溃疡等疾病,严重时可致癌。用甲醛泡发的毛肚,会失去原有的特征,手一捏毛肚很容易碎,加热后迅速萎缩,应避免食用。

2、牛百叶选购常识

1)看颜色

牛百叶颜色挺多,常见的有黑的、黄的、灰的﹔食料不同,肚子的颜色就不同,黑的是吃酒糟的,黄的是吃草的﹔雪白色的牛百叶看起来美观干净,实际上是经过漂白的,不可以购买。水发食品一般为其本色,如果过白且体积大,应避免购买和食用。

2)看大小

买百叶别贪大,小的嫩﹔还得看看百叶上的毛刺,行话 “草芽子”,“草芽子”要朝上直立,这才是新鲜肚子。

3)闻气味

市场上销售的牛百叶用违规添加剂处理过的色白,吸水性强有弹性,口感发脆,闻起来有股淡淡的怪味,其它的牛百叶熟货也很少有漂烫去黑膜的过程,挑选时可以先闻一下味道。

附二 牛肚去腥及清洗方法

1、牛肚去腥方法

1)将牛肚丝盛入碗中,加黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去其腥味。

2)用苏打粉使劲的揉搓,揉搓好后放置1小时在用水冲洗干净后在用水泡30分钟,然后烧开水灼一下,怪味道就差不多没了,做的时候加料酒,姜,白糖都是调味的。

3)或者水焯一下.就是将肉放进烧开的水中.等到肉稍微变色,或者血沫出来了,再拿出锅.姜20克,葱20克姜切片,用刀背剁碎,葱切段。把姜碎和葱段放到小盆里,倒入200cc的水。用手揉到葱姜汁浸入水中。滤去姜和葱。剩下的就是姜葱水。

4)烧一锅开水,葱、姜、花椒、八角、酒加入锅中,煮沸之后再加入牛肚,盖上锅盖再煮2、5-3小时,到牛肚煮软即可捞起。

5)准备一锅卤汁(你可以依照自己的喜好口味来调制),将煮好的牛肚放入煮滚的卤汁,再煮滚只后,浸泡1小时入味,再取出放凉。

6)先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中,加入食盐100克玉米面100克食醋30克搓洗15分钟后冲洗2遍,锅中烧开水放入洗好的牛肚焯水,捞出用清水冲洗一下就可以煮了。经过上述加工后牛肚就干净无异味了。

2、牛肚清洗技巧

1)水清洗

用淘米水清洗牛肚算是最传统的牛肚清洗方法之一了,也就是用将牛肚放入加了盐的淘米水中反复揉搓清洗即可。

2)碱面清洗

将牛肚用温水浸泡一下,然后洒入碱面,浸泡半小时左右再开始清洗,反复揉搓,这样就可以洗掉牛肚上的味,而且还洗得非常干净哦。

3)食盐和醋清洗

在牛肚的两面加食盐和醋,用双手反复揉搓,直到黏液凝固脱离,然后用清水冲洗干净即可。该方法很最简单方便。

附三 牛肚切片标准

1、长度:约5-6厘米

2、厚度:一厘米大约可以切8片

牛肚的正确做法(图解牛肚胃)(8)

牛肚的正确做法(图解牛肚胃)(9)

牛肚的正确做法(图解牛肚胃)(10)

注意事项:

1、左手需戴手套,手不可以直接接触产品;

2、刀与砧板之间角度为45度;

右边的牛肚为了长度均匀,将牛肚先分解为5厘米宽的长条形再切,所以有很明显的刀切口,但缺点是两边会有许多较短的;左边的牛肚是根据牛肚的形状变换下刀的位置,所以没有刀切口,短的也较上面那种少。

附四 相关做法大全

牛肚生切片涮吃,菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”.网胃应用与瘤胃相同,瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

1)红油牛肚丝

材料:牛肚,酱油 醋,砂糖、鸡精,香油,辣椒红油和红椒丝,香菜丝,芝麻,花生碎。

做法

1.将牛肚用温水浸泡后洗净,将牛肚斜切成条状。

2.锅内烧开水,放入牛肚焯水后捞出,放入冰水中浸泡后捞起沥干水份。

3.碗内放入盐2/3小匙,酱油 醋,砂糖、鸡精,香油,辣椒红油和红椒丝,香菜丝,芝麻,花生碎。放入牛肚拌均匀即可。

2)双椒炒牛肚

材料:牛肚,青红椒,香菜,葱,姜,酱油,味精,盐。

做法

1.将牛肚洗净切丝,青红椒切丝,香菜去叶洗净切段。

2.锅内烧开水,放入牛肚焯水后捞出,备用。

3.炒锅注葱姜油烧热,下入青红椒丝、香菜段略炒,烹料酒,加酱油、味精、盐、牛肚、炒匀出锅即成。

3)红烧牛肚

材料:牛肚,香菇,春笋,豆豉,郫辣酱,姜片,洋葱,白糖,香醋,香醋。

做法

1.将牛肚洗净,入沸水锅内煮至八成烂,捞起,切成片,把香菇和春笋切成片。

2.锅内放适量油,小火煸炒豆豉和郫辣酱,煸香出红油后放入姜片和洋葱煸炒,爆香后倒入肚片、香菇片和春笋片。

3.放入料酒,再放入酱油炒匀。加入肚片,加入适量清水,放入少许白糖,烹入几滴香醋,再撒少许味精炒匀。

4.最后用适量水淀粉勾芡,即可出锅。

4)西芹炒牛肚

材料:西芹,红辣椒,卤牛肚,红椒,鸡精,胡椒粉。

做法

1.西芹、红辣椒、卤牛肚切丝。

2.炒锅倒少量油,大火烧至八成热,下入红椒丝与西芹丝翻炒,加小半勺盐,炒至西芹微微出水,颜色变深即可。

3.下入牛肚丝翻炒一分钟;加少量水,鸡精、胡椒粉,炒匀至水分收干装盘即可。

5)牛肚汤

材料:牛肚、葱、盐、香菜、鸡精

做法

1.葱蒜末备用,酱牛肚切丝;

2.热油锅,蒜末爆香,加入葱末,后加入牛肚丝略炒,炒香后加水。加豆泡;

3.水开后,加入已用热水调匀的麻酱适量,后加盐适量、鸡精少量调味;

4.稍煮关火,撒香菜末;

5.加麻油、白胡椒适量,即可。

6)菌菇炒牛肚

材料:白卤牛肚180克、鲜海味菇300克、冬笋条70克、胡萝卜条50克、洋葱条70克、青笋条70克、蚝油30克、鲜酱油15克、绍酒20克、黑胡椒碎1克、白糖5克、大蒜瓣40克、烹调油25克。

做法

1.先把蘑菇切为三段,然后把牛肚切成粗条备用。

2.把冬笋、蘑菇用开水汆烫捞出备用,再把青笋、胡萝卜进行汆烫捞出备用,最后把牛肚汆烫捞出备用。

3.炒勺上火注入适量烹调油,下入大蒜瓣用小火进行煸炒至表皮微黄,然后下入牛肚炒匀,再放入洋葱条炒匀。

4.把洋葱炒出香味后倒入蘑菇翻炒,炒匀后烹入绍酒和酱油改用旺火进行翻炒。

5.把食材炒匀后倒入适量蚝油翻炒,待翻炒均匀后下入所有配料炒匀。

6.最后再撒少许白糖提鲜,在出锅前撒入少许黑胡椒碎炒匀,然后便可出锅码盘。

7)香辣杂蔬炒牛肚

1、绿豆芽掐去头尾能使豆芽口感更加脆嫩。

2、蔬菜类事先经过焯烫,可以缩短炒制时间,更大的保留蔬菜中的营养。

3、因为卤牛肚本身就有咸味,在炒制中又加入了辣酱,所以此菜不必再另外放盐。

4、最后的炒制速度要快,过长的炒制会影响此菜的口感和营养。

8)发丝牛百叶①

材料:净熟牛百叶500克,玉兰片50克,香葱25克,干辣椒末10克,醋10克,精盐2克,味精1克,牛清汤25克,香油10克,油75克。

做法:

1、将香葱切成段。玉兰片切成丝。牛百叶切成5厘米长的细丝。

2、锅烧热放油,下入玉兰片丝、干辣椒末炒香。

3、下入牛百叶,烹入用余下调料对成的汁,放入香葱翻匀,装盘即成。

特点:形如发丝,脆嫩酸辣,鲜美爽口,是湘菜传统名菜。

操作提示:刀工要精细,用旺火炒制。

9)发丝牛百叶 ②

用料:净牛百叶1000克、冬笋100克、红辣椒10克、韭黄50克、植物油150克、蒜子10克、盐、味精适量、料酒25克、米醋25克、湿淀粉15克、香油少许、鸡汤50克、香葱10克

做法

1、牛百叶切成5块,放入桶内,倒入沸水搅动3分钟捞出,揉去表面黑膜,漂洗净,下冷水锅煮七成熟。

2、牛百叶除去外壁,切成约5厘米的细丝。冬笋、红椒均切成稍短的细丝。香葱切段。

3、牛百叶用米醋和盐揉去膻味,漂洗干净,挤干水分。鸡汤、米醋、味精、香油、湿淀粉、葱段对成汁。

4、锅内放油加热至五成,下冬笋丝、牛百叶煸出香味,烹料酒,放红椒、韭黄丝,加盐、味精,倒入对汁炒匀即可。

制作关键:特别注意刀工技巧。烹制时掌握火候。

10)发丝牛百叶 ③

主料:牛肚500克,玉兰片25克,

调料:辣椒(红,尖,干)5克,大葱5克,醋20克,豌豆淀粉10克,味精1克,盐3克,香油3克,花生油50克

做法

1.将牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水(浸没为度),用木棍不停地搅动(约3分钟),捞出,用清水漂洗干净后,随冷水下锅,煮至断生取出。

2.将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去黑色外壁,切成约5厘米长的细丝,盛入碗里。

3.用醋10克,精盐1克将百叶丝拌匀,用力抓揉,去掉腥腻味,然后用冷水漂洗干净挤干水分,葱切成约1.5厘米长的段,取小碗一只,盛入牛肉清汤,再放味精,麻油,醋(10)克,葱段和湿淀粉,调成味汁。

4.炒锅置火上,放生油烧至八成热,先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒,打个翻身,即下牛百叶丝和精盐,炒匀,倒入调好的味汁,快炒几下,即可出锅装盘。

11)凉拌牛百叶

材料:新鲜牛百叶200克,大蒜2头,辣椒油20克,香油3克,盐5克,熟芝麻3克,酱油、醋各3克,胡椒粉3克,味精3克

做法

1.牛百叶切成丝,盛漏瓢中在沸水中烫3分钟,出锅沥干水备用;大蒜捣碎成末。

2.在拌盆中,倒入冷却的牛百叶丝,加盐、辣椒油、香油、大蒜、胡椒粉、酱油、醋、味精拌匀装盘,撒上芝麻即成。

12)蒜茸牛百叶

材料:牛百叶300克,大蒜10瓣,切碎,青葱1棵,熟油辣椒1茶匙,香油1汤匙,盐11/2茶匙

做法

1.将牛百叶洗净,用刀割“叶”,不要下面的“皮”,切成边长3厘米左右的方形;大蒜用捣蒜器捣成泥,青葱切细备用。

2.烧一锅滚水,保持大火,下百叶;等水再滚开2分钟后即可捞出百叶。

3.待水沥干后,自然冷5分钟,可置冰箱冷藏30分钟取出。

4.将百叶倒入拌盆,加盐、熟油辣椒和蒜泥拌匀,入盘时撒上葱花,浇上香油即成。

13)酸辣牛百叶

材料:牛肚100克,调料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒(红,尖,干)5克,大葱3克,姜2克,白皮大蒜2克,八角2克,豌豆淀粉5克

做法

1.牛百叶泡洗干净后,放入开水锅内,加入葱段、姜片、大料煮熟捞出;

2.用冷水过凉后切成细丝;

3.香菜洗净去叶,将梗切寸段,干辣椒切细丝;

4.炒锅上火,倒入植物油10克,烧热后投入蒜片,放入辣椒丝,葱姜丝百叶丝,烹入料酒翻炒几下,再放入其他调料翻炒,加入香菜段,淋入水淀粉,滴入明油,出锅装盘即可。

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