烘焙奶油怎么选择（烘培者要了解的奶油区别）

对烘培爱好者来说，奶油是必不可少的原料之一，学会做蛋糕，就想用奶油去装饰，也会使口感更加丰富，但是我们对于奶油的认识又有多少呢？

奶油或称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。在许多国家，奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。而国内市场上常见的淡奶油、鲜奶油其实是指动物性奶油，即从天然牛奶中提炼的奶油。

它们的储存方法也不同，动物奶油只能冷藏，不能冷冻，打开包装后，最多能放3天，而植物奶油可以在冰柜中储存一年多。而且植物奶油很容易塑形，看上去雪白细腻，稳定性和美观度比动物奶油高，且价格便宜，所以植物奶油更受商家青睐。

你肯定心里会想，奶油还分植物奶油和动物奶油？有区别吗？不都是奶油么？我平时买蛋糕都是看样式和品牌，没问过采用什么奶油制成的啊！看到奶油蛋糕很有食欲，那就买咯！

这样的吃货是对自己和家人的健康严重的不负责！！！为了我们的健康，我们也来关注一下奶油，全面地认识奶油！

首先，咱们先来看下动物奶油和植物奶油的简单介绍。

淡奶油，也叫稀奶油，动物奶油，脂肪含量一般在30%-36%左右，打发成固体状态后就是我们平常在蛋糕装饰上看到的奶油了。动物奶油本身是不含糖的，所以在打发的时候需要加入糖来调味，同时也可以令奶油没那么容易油水分离。

淡奶油可以用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等等，用作蛋糕的馅心，或者在做面包的时候加一些，也会让面包更加松软哦！

成本高，制作工艺不好打发，不好成型，保质期短，1升动物奶油可以做1个10寸奶油蛋糕。

鲜奶油，又称植物奶油、植脂奶油、人造奶油，在面包、蛋糕、饼干等烘培食品中被广泛使用。目前，氢化油是制作植物奶油的主要原料之一。在我们平常吃到的巧克力、冰淇淋等食物中也会找到鲜奶油的影子。

成本低（不足动物奶油的一半），保质期长，含有大量的反式脂肪酸，制作工艺容易打发、容易塑性，1升植物奶油可以做3个10寸奶油蛋糕。

“奶油也有种类之分，植物奶油和动物奶油你会选哪一种？”面对这个问题，相信很多消费者听到“植物”两个字都会觉得和低卡低脂挂钩，毫不犹豫选择前者。植物奶油比动物奶油好？别被“植物”俩字忽悠了！

植物热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。这样你肯定认为那植脂奶油肯定比动物奶油健康一些，那就大错特错啦，植物奶油的主要成分是氢化植物油，虽然相比普通奶油含量要低，热量也要低，但是相对添加剂也多，而且风味没有动物奶油好。最重要的是植物奶油里含有的氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害。氢化油因为是“假油”，无法被代谢出去，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。

那我们怎么来区分动物奶油和植物奶油呢？

首先通过观察法对奶油进行鉴别。将两种奶油倒入玻璃杯中，发现植物奶油颜色雪白、动物奶油略带黄色。随后，记者品尝了两种奶油，植物奶油吃起来有冰激凌的香精香甜味道，而动物奶油则有淡奶味，甜味淡。

我们将两种奶油在碗中打发，可以明显区分出植物奶油和动物奶油。

动物奶油做出来的花朵（右）显得粗糙，植物奶油做出来的花朵更加细腻。

随后采用涂抹法进行鉴别。取少量两种奶油涂于手臂上，进行揉搓。不到一分钟时间，动物奶油很快消失，手臂上只剩少量油脂，犹如涂了护手霜。而植物奶油随着揉搓时间加长，手臂上剩下发白的膏状物。

接着采取的是溶水法。将奶油搅拌均匀后，取同重量的动物奶油和植物奶油分别倒入冷水中，动物奶油快速化开，完全溶入水中，而植物奶油则沉入杯底，没有化开。对两杯水进行搅拌，动物奶油和冷水完全融合，植物奶油依旧没有溶解开。

最后采取的是加热法。取相同重量的植物奶油和动物奶油，倒于玻璃碗中，放到微波炉中加热1分钟。此时，植物奶油呈泡沫状，体积迅速变大，并溢出杯外，而动物奶油却变成了牛奶状液态。从微波炉中取出静置1分钟，发现动物奶油表层形成了一层奶皮，植物奶油则没有。而对比两者的味道，植物奶油之前的甜香味已经消失，而动物奶油的奶香味反而更加浓郁。

不考虑其他因素，植物奶油由于价格低、性状稳定，纯粹当作裱花练习的话还是非常好的。

或许有一天，植物奶油可能会“沉冤得雪”，也有可能落入“万丈深渊”，但在这之前希望大家多擦亮眼睛，毕竟玩烘培的初衷之一就是为了健康！