让人一看就特别想吃的海鲜美食(美食春日应季海鲜)

文/羊城晚报全媒体记者 王敏图/受访者提供

二月的广州,春意已一天天在蔓延,各种时令食材都在春季焕发出别的季节无法比拟的独特味道。

南日鲍鱼肥美上市

鲍鱼饱满肥美的收获季节即将到来,随着前段时间美食纪录片《风味人间》热播,曾经的“旧时王谢堂前燕”——鲍鱼,又被越来越多的吃货们馋上了。

让人一看就特别想吃的海鲜美食(美食春日应季海鲜)(1)

在福建莆田,有一个“鲍鱼岛”,正是“中国鲍鱼黄金小产区”——南日岛。这里盛产着当地独有的“南日鲍”,这片20000平方公里的纯净海域,水流活跃,水域盐度达养殖鲍鱼的黄金比例,紫菜、海草等海藻资源丰富,以此为食的“南日鲍”品质更接近原生态。

据行家介绍,当地渔民会将鲍鱼养殖鱼排建在背山处,将黑色鲍鱼网箱用绳子扎紧下沉到海下一米多深度,确保鲍鱼在海水中充分吸收营养物质。为更好地照料这些优越的小家伙们,渔民也常常寄居于鱼排之上,定时投喂藻类植物于养殖箱内,以保证只只鲍鱼肥硕鲜美。

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据了解,一只优秀鲍鱼的养成起码需要2-3年。正是有了南日岛渔民的辛劳,南日鲍才有着独特的鲜嫩肥厚,无需调味,入锅煮熟就已鲜美无比。

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以原味福建菜为主打的莆田餐厅,趁着鲍鱼紧俏的“档期”,适时推出数款以南日鲍为主题的菜式。据大厨介绍,南日鲍有一个明显的特点:煮熟后鲍肉不会明显收缩,将鲜活的南日鲍放入秘制汤汁熬煮入味,再经冰镇,鲍鱼肉香且鲜。或将鲍鱼以花刀切开,配高汤浓汁,文火控温,再向五花肉借来香与肥,使其充分入味。

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大厨遵循“简单即美”的原则,将肥厚的南日鲍切成薄片,搭配青红辣椒带来微辣的刺激感,越吃越上头!

野生响螺可遇不可求

昔日的西关大少,几乎一到春日就会指定家厨做一味“白焯响螺片”,只因春日响螺的肉质最是肥厚爽脆,吃多两片也不会觉得牙齿累。

一只响螺,最多只能取出三五片螺肉,故此这道菜在餐厅里索价不菲。所以当它刚刚面世时,被人冠以“省城白焯响螺片”之名,意味着只有省城阔少才能吃得起。在清末民初时,白焯响螺片还是陈塘谟觞酒家的拿手菜。

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响螺的真身其实是长辛螺,由于渔民常用它的壳来吹号,声音洪亮,所以得名响螺。它属于野生品种,螺顶尖长,壳面为茶褐色,喜欢栖息于盐度较高的海底,比普通海螺更为鲜甜爽脆,而且不会有石灰味。

响螺在全国的沿海地区都有产,但论到在春日食味最佳的,则是南海所产,比普通响螺的进货价贵了三倍以上。

“白焯响螺片”在广东的做法有两种:潮汕的做法是切片后,放入滚水汆烫至熟,搭配自制的虾酱食用;广式做法则是先将响螺头切成筷子头大小,放入加了姜葱酒的沸水里汆到三成熟,以去腥味,再用肉汁渌熟。这锅肉汁,是“惠食佳”大厨预先用新鲜五花肉煲出的,胶质和油分皆足,可以使响螺片在吸收了肉香和油脂后更为香滑,风味大大提升。

广式的“白焯响螺片”,搭配的蘸料是蚝汁和虾酱。蚝汁要先用虾、瑶柱、蟹等煲出海味汁,再混合鲜蚝炖出蚝汁,和生晒蚝油一起调配而成。虾酱则是用猪油慢火将生晒虾酱铲香。光是蘸料都如此麻烦,难怪响螺片会是昔日西关大少的专享之物了。

象拔蚌搭配精制高汤清鲜加倍

大响螺难求,大象拔蚌却易得,春日同样是象拔蚌当造之时。在行家眼中,象拔蚌以加拿大所产为上,肉色如玉,有光泽,烹制起来不会大量出水,最重要的是不会有腥味,入口鲜甜。若是其他产区的象拔蚌,往往表皮偏黑,容易一焯就缩水。

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在“惠食佳”,象拔蚌的做法是加韭黄虾籽来汆烫。大厨选用8两到1斤的象拔蚌,只采用蚌头,蚌胆则用来煲粥。焯象拔蚌的汤底非常讲究,由于它味道清鲜,因此不适合用肉汁焯,而要采用老鸡、赤肉、鸡脚煲出的高汤。鸡脚的分量不能太多,否则会抢了象拔蚌的味道。

吃的时候,先用韭黄垫底,再放入象拔蚌片,撒上炒香过的淡水虾籽,再浇上滚烫的高汤,就能趁热享用了。

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来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 陈玉霞

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