菌菇猪脚鸡煲正宗做法(美食推荐霸王猪脚)

菌菇猪脚鸡煲正宗做法(美食推荐霸王猪脚)(1)

霸王猪脚

原料:

猪脚3000克。

调料:

秘制卤水2000克,白糖100克,熟芝麻少许。

秘制卤水配方制法(批量):

1、筒子骨20斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤。

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热,下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香,下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油,连油带料激入汤中,调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克,大火烧开转小火煮50分钟,下入味精、鸡粉各100克搅匀,打渣即可。

制作方法:

1、猪脚用针筒充水至脚趾张开,用火燎去余毛,刮洗干净,纵向一分为二,每一半再横向砍一刀,不要砍断,下刀深度约为原料二分之一,放入清水中浸泡20分钟,然后反复捣洗四遍,待水清澈时捞出入沸水焯三遍,每次焯煮的时间约1分钟,最后入清水浸泡30分钟,沥干留用。

2、锅入底油晃匀,然后倒掉,下入白糖100克小火加热,用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化,此时锅内的糖液先是冒小黄泡,继而变成金黄色大泡,待糖液炒成鸡血红(枣红)时迅速下入改好刀的猪脚3000克,翻炒均匀,倒入高压锅,添秘制卤水(高度以刚刚没过原料为准),上汽后压12分钟(冬季延长至15分钟),关火焖3分钟,捞出盛盘,点缀熟芝麻即可。

制作关键:

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚,此时上色迅速且深透。

菌菇猪脚鸡煲正宗做法(美食推荐霸王猪脚)(2)

鲜莲菌菇煮咸鸭

主料:咸鸭(盐水鸭)300克。

辅料:鲜莲子100克、鲜香菇75克、金针菇75克、鲜蘑菇75克、香芹段20克。

调味料:清汤底 二汤 5000克、鸡粉 8克、醇香一品汤 8克、真味高汤 8克、浓缩火腿汁 10克、盐 10克、糖 10克、鲜麻辣鲜露5克。

烹饪步骤:

1、咸鸭斩件码盘。

2、菌菇改刀,飞水备用。

3、用清汤底把原料煮入味。

4、起锅前加家乐鲜麻辣鲜露,撒上少许香芹段提香即可。

菌菇猪脚鸡煲正宗做法(美食推荐霸王猪脚)(3)

白雪鸡腰

原料:泡好的银耳150克,鸡腰350克,葱姜片各3克。

调料:盐3克,高汤300克,姜葱末各3克,家乐鲜露2克,劲霸鸡汁1克,生抽3克,味精2克,白糖1克,胡椒粉2克,香油2克。

制作:

1、将泡好的银耳入沸水快速焯水,捞出冲凉。

2、锅下底油,六成热时下葱姜片爆香,下银耳、少许盐、味精、白糖炒成咸鲜味,倒入盘边。

3、将鲜鸡腰清洗干净,入沸水快速焯水(水里加适量的葱姜、料酒)捞出。

4、锅下高汤烧开,下姜葱末、鲜露、鸡汁、生抽、盐、味精、白糖、胡椒粉调味,下鸡腰小火煨制2-3分钟,待高汤略收之后,勾芡,滴少许香油,起锅倒入盛有银耳的盘中间即可。

味型:银耳雪白,鸡腰子略带酱红色,口味咸鲜。

制作关键:鸡腰子煮制时间不要过长,否则会爆开。

点评:鸡腰有壮腰、补肾的作用,银耳有养颜去毒的功效,这道菜区别于一般的补品汤菜的烹调方法,有新意。建议最后将银耳和鸡腰一起煨制片刻,更加入味。

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