你对餐厅经理的评价（和别人想的不一样）

北京的日式餐厅目前有2000多家，应该没几家能小过鄂然位于钱粮胡同的这家店:两张桌子外加一个小包间，40平米，17个客位。要不是事先了解，相信大多数食客不会在此驻足，如果你正巧想寻家小店简单对付一餐，那难免遭遇尴尬——如今这里的人均消费在1000元人民币，呃，以上。

“然”是这家寿司店最初的名字。跟许多日本当地餐厅一样，鄂然取了自己姓名中的一个字来命名餐厅。姓的发音特殊，“鄂”，弄不好就成了湖北菜，而恰巧“然”字的日文发音zen，和日文中“禅”的发音一样，一字双意。加上鄂然的微博名叫@然寿司，久而久之，大家开始便习惯性地称它“然寿司”。

“我总跟别人想的不一样”

1995年鄂然踏入厨师行业，那会儿，吃日餐在北京还算是一件奢侈的事儿，没几个平头百姓会去吃，不熟悉，不知道怎么吃，也吃不起。3年的酒店中餐部经验后，他在一家日式餐厅干了3年。或许是这时期他喜欢上了日本饮食和文化，年轻人对新生事物产生兴趣寻常见，但没几个人真会那么干——这家伙在个人事业上升期毅然辞职，独自去了日本东京，差点把一口日语练得比京腔还熟、自费40万人民币上学、找日式餐厅打工练活儿……

“然寿司只能是不可复制的”

小，偏，不起眼，定位高，这是然寿司给客人最直观的感受。

“我没有钱，进不起商圈，做不了大店，只能选择看起来逼格很高的胡同，不要你走过路过，就要你专门而来，所以品质必须对得起你走一趟，既然品质好，自然没办法便宜，成本在里头。”调侃背后其实倾注了许多理性思考。然寿司填补了北京日餐市场的空缺，之前日餐厅打工时的熟客跟随而来，营业的第一个月既实现了盈利。

人人都知创业难，不能没有困难。食材的不稳定性是让鄂然顶头疼的一件事儿，@然寿司有一条置顶微博，详细的介绍了店里海鲜类食材的来源与采购，尽管有一些固定的供应商，然寿司依然要根据当天的进货情况来调整菜单，通常来店里的客人，除非有忌口，一般由老板兼板前师傅鄂然来决定你吃什么。

然寿司里的所有烹饪用具，砧板、刀具、一些小玩意都是鄂然亲自从日本带回来的。一个盘子2800，一把定制刀2万多，每一个物件都有属于自己的一段故事。开店2年多，然寿司一直坚持经营者、采购者和主要制售者都由鄂然一人担任，在日本许多餐厅都这么干，欧洲一些米其林餐厅也常用这种模式，除了深受日本文化影响外，鄂然觉得这是一个最直接的了解掌握客人需求的方法，方便餐厅进入一个良性循环。当然，风投大佬们不会找这样的餐厅，然寿司的经营模式决定“然寿司只能是独一无二，不可复制的”。因此第二家店，他将它命名为“然食堂”。

“为什么要开然食堂？”

2013年6月28日，鄂然与做管理业的合伙人开业了然寿司的兄弟店——然食堂。食堂，会食之所，他希望然食堂带给食客自家餐厅一样的感受：安全对味、亲切自在，还有，丰俭由人。然寿司的板前是鄂然多年的助手张先生，餐厅采用套餐制，一个套餐人民币798，加上酒水，人均1000以上是常见。然食堂不一样，除了套餐，这里提供菜品单点，38元可以吃份荞麦面。

在然食堂的菜单上有这样一段话：我们为什么要开业然食堂？在这么多年的从业过程中，包括寿司、刺身以外，还有一部分菜品是我们自觉制作恰当，自己喜欢和满意的出品。但限于然寿司场地、经营类别的关系不能实现，开业然食堂就是希望提供更多选择，能与更多人分享我们对料理的理解和体会。

这段话由鄂然撰写，明了踏实，颇似他留给旁人的印象。