关于麻婆豆腐的历史故事（麻婆豆腐的前世今生）

在两千一百多年前，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安等八个人，一起在八公山修炼长生不老之术。

用泉水，黄豆和石膏炼制长生不老药的时候，偶然之间发明了豆腐。

清代著名文学家，美食家袁枚在他的《随园食单》中曾说“豆腐得味，远胜燕窝。”

有味者使之出，无味者使之入。

豆腐入味方法极为丰富，入味后的口感也很突出。各地都有很多种式的豆腐制品，但是四川麻婆豆腐的名声和影响力却是最大的。

麻婆豆腐起源至今约一百五十多年，清朝同治年间，大约在1862年前，在成都北门万福桥桥头，也就是当时成都北门油粮行的重要通道。

因为这里有很多往来的商人，顾客，挑夫，人来人往，很多人会在这里休息吃饭。

这里有一家名为“陈兴盛”的饭铺，陈春富的妻子烹饪的豆腐，又麻又辣，好吃到广为传诵。

而取名为“麻婆豆腐”，有一种说法是因为他的妻子脸上有几颗麻子，所以被喊作“陈麻婆”，这种说法还被记入到了书中。

而现在成都的“陈麻婆豆腐店”是国家命名的中华老字号。直接承袭了陈麻婆豆腐的豆腐品牌与烹饪技艺。

标准的麻婆豆腐必须有满足

“麻，辣，鲜，香，酥，嫩，烫，整”

首先就是豆腐的选择。

豆腐的制作有南北豆腐之分。南豆腐俗称为嫩豆腐，是用石膏点制的豆腐。北豆腐，俗称老豆腐，是用盐卤点制的豆腐。

而麻婆豆腐选用的就是老豆腐。

其次，在烧麻婆豆腐时，要“火督”，两个字左右偏旁，我发现没有这个字。这个字的意思是指，要监督烧豆腐的火，烧得好会发出去“嘟嘟”的声音。

还有“勾芡”，就是指在煮制的过程中适当地加入淀粉。第一次勾芡是用淀粉把豆腐吐出的水吸收，豆腐要三次吐水，就要一般要三次勾芡。

他可以让麻婆豆腐看上去非常的细嫩，有光洁度，保温，保嫩。

还有臊子，这个一直有猪肉和牛肉之分。

汪曾祺老先生曾经在《豆腐》一文中写到

一要油多，二要用牛肉沫。

我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味。

后来才知道我用的是瘦猪肉沫。

薛祥顺大厨的传播

原四川省美食家协会主席，

“品得三千美食，胜过万世功名。”舌尖上念念不忘的却是薛祥顺烧制的麻婆豆腐。

薛祥顺是陈麻婆的亲传弟子，他在上个世纪40年代的时候，不断的改进麻婆豆腐的烹调技法，并且还将方法毫无保留的传授给了后人。

他“善食者美，善烹者仁”他隐居在幕后，却心怀仁德，默默无闻地掌勺。

薛大厨做麻婆豆腐，不仅不放豆瓣酱，豆腐也不焯水，甚至连勾芡都不用。

将清油倒入锅内煎熟，不是熟透，然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉和麻酱面。

然后下豆腐，倒入油煎热锅内，微微用铲子铲几下，掺少量汤水。在岚岚大火烧熟后，看火候定局，再铲几下就可以了。

一份四远驰名的麻婆豆腐就可以上桌了。

1905年， 薛祥顺开始加入郫县豆瓣。之后无数的厨师不断地改良，就成了这样的麻婆豆腐。

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