简述茄鲞的制作(茄鲞茄胙)

简述茄鲞的制作(茄鲞茄胙)(1)


“茄鲞”“茄胙”是两种东西

李 铁

也许是一个师傅教的,俞平伯和周汝昌在有关文本中都以“胙”校“鲞”,他们都认为“茄鲞”就是“茄胙”。但在江浙一带方言中,“鲞”的意思是剖开晾干的鱼干,“牛肉鲞”、“笋鲞”等物都是腌成干的片状物。按此意理解,“茄鲞”应当就是切成片状并且经过腌制的茄子干。

而“茄胙”也是一种常用的食品,但不是江浙一带方言,而是广泛流行于湖北、湖南、云南、贵州各省。“茄鲞”和“茄胙”虽然都是菜品,但完全不同,干湿有别,做法也不一样。“茄鲞”是湿的,“茄胙”是晒脆的。

相比而言,曹雪芹并不擅长美食,《红楼梦》中虽然提到过不少美食,但对美食的做法描写比较少。刘姥姥二进荣国府时,对“茄鲞”进行一次很难得的工笔写实,描写非常详细。

简述茄鲞的制作(茄鲞茄胙)(2)

刘姥姥吃过“茄鲞”之后,并不相信是茄子。她说:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了!”说明这道菜已经不是一般人家见过吃过的。然后凤姐笑着给她讲了“茄鲞”的做法:“这也不难,你把才下来的茄子把皮剥了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了之后,摇头吐舌,说:“我的佛祖!到得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

吃个茄子要费这么大劲,可能只有贾府这种富贵人家才如此讲究。他们对普通的茄子,下足了材料和功夫,把本来不起眼的腌菜,变得非常奢华,排场可见一斑。

风姐介绍“茄鲞”做法这段,不同的版本有异文,但不管怎么做,“茄鲞”都只能是腌渍的小菜,随吃随取,跟北方的“酱菜”差不多。

现在“茄鲞”江浙一带农村也有做的,不过做法跟《红楼梦》里的有点不一样,非常简单。就是挑不太老的茄子洗干净,去掉茄蒂,然后蒸熟,拿出来控净了水,再把茄子撕开,放到干净的竹匾里晒,在没有完全晒干的时候,放到罐子里储存。

简述茄鲞的制作(茄鲞茄胙)(3)

据说,“茄鲞”冬天吃味道特别香,用了这个“鲞”字的意思是说它形态上很像鱼“鲞”。“茄鲞”在江浙一带是普通百姓的寻常菜肴,也是食疗佳品,据说可降低胆固醇、软化血管,还能抗癌。

《红楼梦》中,“茄鲞”的配料很多,都比茄子好吃,刘姥姥根本吃不出茄子味。有些饭店按书中所写,拿《红楼梦》当噱头,也做出了“茄鲞”,以为照王熙凤的办法炮制“茄鲞”,一定也很好吃。其实,他们根本没达到目的,按书上做的“茄鲞”一点也不好吃,卖相也不好看。

曹雪芹如此详细描写“茄鲞”的做法,可能根本就不是为了吃。再说,今人和古人的口味,也根本不一样,不知已经改变了多少。如果照本宣科,完全都按书上来,恐怕真是不能合乎现代人的胃口。而且,王熙凤那种做法也实在太麻烦,谁又会用十来只鸡配茄子呢?

《红楼梦》主要写了江宁织造,“鲞”这个字更可能是江浙方言,以“胙”校“鲞”显然是不对的。“鲞”字形复杂,很特殊,不是常见字,容易引起人们的注意,除非故意为之,抄错的可能性也比较小。

简述茄鲞的制作(茄鲞茄胙)(4)

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