镇江特色餐厅（与扬州一江之隔）

“东南第一佳味”、“天下之至美”，吃淮扬菜，首选肯定是要扬州。

“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，无论是烫干丝、狮子头等淮扬名菜，还是茶楼里三丁包、翡翠烧麦等淮扬细点，或是盐水老鹅这样的民间美食，扬州，几乎让天下所有的吃货和老饕趋之若鹜。

然而，既然您到了扬州，别光在一个地方转悠，不妨去与扬州隔江相望的镇江看一看，打车过去仅需一个小时。在镇江品尝下江南“塞北”的别样味道。

与扬州一样，镇江也位于长江和京杭大运河两条“黄金水道”的交汇点上，得天独厚的地理优势孕育了著名的西津渡口。

西津渡，古代有“吴楚要津，七省粮道，漕运咽喉”之称。“京口瓜洲一水间，钟山只隔数重山。春风又绿江南岸，明月何时照我还。”宋朝熙宁元年 (1068) 春，王安石就是从西津渡扬舟出发，北上京城。

西津古渡

四面八方的物资汇聚与文化交融，让古时候的镇江一度非常繁荣，发达的商品经济自然催生出繁盛的饮食文化。

京口（镇江古称）东通吴、会，南接江、湖，西连都邑，亦一都会。——《隋书·地理志》

同样，镇江的地理位置，实在太重要。南边是素有“苏常熟，天下足”的鱼米之乡太湖流域，西边是南京，北面与扬州隔江相望。因为镇江多山的地形，一旦中国历史上出现划江而治的局面，镇江就成为南方政权防御北方的重要堡垒。而对于镇江的反复争夺，也简洁促进了南北方的口味交融。

虽然镇江在历史上的地位十分重要，但今天提到镇江，很多人并没有太深的印象。的确，北有扬州，西靠南京，南依太湖，在这么多著名的城市和地域的光环面前，作为“江苏省最小的地级市”，镇江这样一座小城很难被人们注意到。

但是，在淮扬菜整个大的体系中，镇江菜，或者说镇江口味占据着很重要的位置。

夕阳下的北固山

“何处望神州，满眼风光北固楼”，与江北扬州风花雪月的气质不同，特殊的地理位置和历史积淀，让镇江的身上多了一股肃杀之气，与烟雨蒙蒙的江南气息格格不入。

但也正是如此，镇江菜更加粗犷，更加直接，不做花拳绣腿，讲究真材实料。开国国宴四味冷碟中的“水晶肴蹄”，一道直接用猪蹄膀做成的凉菜，就非常直接地展现了镇江菜的风格。

肴肉：国宴冷盘

“风光无限数金焦，更爱京口（镇江古称“京口”）肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

水晶肴蹄，俗称肴肉，是镇江特产。虽然除镇江外，江淮一带各地都有制作，但口感风味始终不如镇江。

制作肴肉时，将精选的猪前蹄先加硝水腌制，后用老卤闷煮，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。

成菜后肴肉皮白肉红，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。吃时，将肴肉切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟，咬一口，感觉瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜，风味非常独特，与一般吃的酱肉或咸肉都不同。

因为肉先用硝水腌制，所以早年间叫做“硝肉”，后因“硝”字不好听，而硝、肴两字在江苏方言中读音相近，遂改称“肴肉”，取美味佳肴之意。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。今天，如果去镇江的老宴春酒楼吃饭，服务员上菜时，还会说“硝肉（xiáo）”。

关于硝肉的制作，还有一段传说。明朝末年，镇江酒海街上有一家饭馆，名为“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。

因天气热，容易变质，就将猪蹄膀用盐腌起来。不曾料想，他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄膀，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。

哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，百姓们纷纷慕名前来品尝，“京口酒店”的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。成为镇江有名的美食，沿传至今。

传说未必可信，起码制作肴肉的技法，发展历史可以追溯到南北朝时期。据《齐民要术》记载，时人将畜肉加调料煮烂，骨肉分离后，加鸡蛋搅拌，用布包裹，入笼蒸透取出，复用石压起，次日凝结后，再切片食用。此法与今天的肴肉加工法颇有类似之处。

清康熙年间，浙江嘉兴顾仲所撰的《养小录》载录有“夏月冻蹄膏”，与当今肴肉制法已经没什么差异了：

“猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯许，入香料，再煮极烂，入小口瓶内。油纸包扎，挂井水内。隔宿，破瓶取用。”

在镇江，以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的肴肉最好，无论是早餐还是正餐，你都可以吃到。肴肉可以像国宴的吃法一样，切小片当冷盘食用。也可以早餐到茶楼，点上两个鲜肉大包，来一碗骨汤馄饨，在要上一大块肴肉，解馋扛饿，收获一整天的满足。

锅盖面与香醋

镇江有三怪，肴肉不当菜，面锅煮锅盖，香醋摆不坏。除了肴肉，镇江的另外两大特产就是锅盖面和香醋。

在很多人的印象中，北方人喜欢吃面，南方人则爱吃米。但其实，这种印象过于刻板，特别是在江南地区，人们不仅爱吃面条，昆山的奥灶面、苏州的汤面，以及镇江锅盖面在全国都赫赫有名。

锅盖面，因煮面时在大锅中放入锅盖同煮而得名。因其汤清面韧，浇头丰富，味道咸鲜，是镇江人早餐中不可或缺的一道美味。概括起来，锅盖面有三个特点：

一是面条讲究“跳”。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

二是煮面讲究“漂”。

锅盖面的一大特色，就是煮面时在大锅中放入一个木质小锅盖，锅盖面的名字也由此而来。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。

煮面锅里放锅盖

三是酱油讲究“熬”。

江南地区做面，分为白汤和红汤两种，而红汤多用酱油。锅盖面所用的熬制酱油，是其味道美妙的一大精髓。

镇江的酱油历史上就有名，据《至顺镇江志》记载：“酱邻境多仰给于此”。

镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入地龙、桂皮、香草、八角等十余种佐料，在配上镇江南山所产的菌菇，以及长江江虾子、鸡骨等配料熬制数小时，最后加入适量食盐、白胡椒粉冷却凉透，经过这样繁复的手续后，制作锅盖面的酱油方才制成。

肴肉浇头

镇江的另一大特产，就是香醋。

许多90年代留学国外的人回忆，当时出国，在唐人街的商店里，买醋只能找到镇江的香醋，别的醋都没有，可见那时的镇江香醋就已经走向世界。

镇江香醋醋场

据《丹徒县志》介绍：“京口黑醋味极香美，四方争来货之。”

与山西老陈醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。虽然在饮食中讲究酸会抑制咸味，但江南的肉馅小吃蘸食口味微甜的镇江香醋，更能体现出小吃的鲜美味道，这也是它的一大特色。

镇江香醋以糯米为主要原料，糯米主要采自镇江市及镇江市附近金坛、溧水等地，该产地的糯米品质好、糯性强，支链淀粉粘性大，淀粉含量高，酿成醋后，成品质量优异，香醋风味突出。

糯米中还含有一定量的粗蛋白成份，在酒精发酵时为酵母增殖提供营养，而后与醇类化合，在发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸，构成镇江香醋的特有鲜味和香气成份。

我是专注饮食写作的“德龙苏”，如果您喜欢我的文章，请点赞并关注我

,