鼎泰丰小笼包如何和面（如何将小笼包做得闻名世界）

鼎泰丰，是为数不多的米其林星级中餐厅之一，在全球有90多家分店，每天排队等位的人络绎不绝。鼎泰丰究竟做了哪些事，让小笼包闻名世界呢？今天就让小匠带大家了解一下吧！

鼎泰丰的小笼包，即点、即制、即蒸。当你用筷子夹起一个，纤薄的皮非常有张力地包裹着垂下来的汤汁，透过光线，隐约能看到汤汁在色泽清透的面皮儿里涌动，伴着蒸香，刺激着你的味蕾……

其实，做小笼包并不难，同行们都清楚，用不了半年就能出师，街头巷尾也随处可见。但同样是做小笼包，为什么会有那么大的差别？

▲鼎泰丰创始店

从那时起，鼎泰丰的蟹粉小笼包就是用纯蟹粉制作的，猪肉也用的是最适合做小笼包的腿肉和猪颈肉。为了客人全年都能吃到这蟹粉小笼包，鼎泰丰与阳澄湖养殖基地签订了全年大闸蟹的供给协议。

做餐厅的根本和初心，是食物。在大多数餐厅都追求低成本的形势下，本着一颗“给家人做饭”的心，鼎泰丰始终没有降低过标准。在可选范围内，食材一定选公认的最好的。

▲蟹粉小笼的馅料，蟹粉很足呀

拿小笼包来说，面皮儿用的小麦粉是独有的，小麦粉制造商为满足鼎泰丰对小麦粉的要求，要调用世界上尖端麦种进行调制，特制的小麦粉送到鼎泰丰后还有经过试制检验和再次过筛，合格后才能进入厨房。

制作的面团被擀平、分切，然后再次揉成圆形，边缘薄，中间较厚以便承受蒸汽。

▲烧麦看着就好吃，卖相好，味道也不错！

肉馅儿必须提前12个小时准备。汤汁要用猪骨、猪皮等熬制五六个小时，过滤后再进行冷冻。然后与切碎的猪肉、调味料、酱油、混合米酒和芝麻油一起来拌馅儿。

每个小笼包都有严格的标准要求，5克皮儿，16克馅儿，周长必须是6.5厘米，18个褶儿，多个褶儿会厚，少个褶儿会薄，总重量要达21公克。每只小笼包的误差控制在5毫克左右。

▲美味的松露小笼包

鼎泰丰的小笼包，入蒸笼4分钟后才可上桌。而每道菜在送到客人餐桌前，外场的工作人员必须拿出笔型温度计确认。

比如，元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85℃，才不会烫口；肉粽则必须要保证90℃，才能确保猪肉块熟透。

▲元盅鸡汤和牛汤

蒸小笼包，很重要的一环就是“倒笼”，但人工“倒笼”非常容易出错，无法保证最下面的笼屉和最上面的笼屉蒸汽一致，为了解决这个问题，杨秉彝特意让儿子和日本人研发了蒸包机，将蒸汽误差降到零，这也是鼎泰丰实现的第一个“标准化”。

要知道，只有好吃的东西才能打动“吃货”的心，让他们被“圈粉”，并且心甘情愿地到处宣传。

▲蟹粉豆腐煲和玉脂冰清

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传统的中餐制作中，都是凭经验和感觉来决定分量和时间的，鼎泰丰一开始也是如此。直到他们打算在日本拓展第一家海外店。

▲虾仁脆脆的，口感好极了！

日本方面派人来考察，发现学做小笼包这件事，靠眼睛看和凭手感做，根本没法学会。所以鼎泰丰只好借此把每个步骤都建立了标准规格，以保证不管分店开到哪里，味道都正宗。

现在鼎泰丰的第二代传人杨纪华先生，不断地将餐品标准化。有记载称，杨纪华先生请台北6家分店推选一位炒饭达人，到中央厨房进行比赛，6个人从下锅、翻炒到起锅，不但时间和动作一致，就连吃起来的口感都相差无几。

▲虾仁肉丝蛋饭

鼎泰丰之所以能够保持这种不计成本的标准化执行，都来自于他执着追逐每一个细节的理念。把产品的每一个细节都做到位，自然也成为他们最大的卖点。

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这么多年来，鼎泰丰一直被模仿，但从未被超越，除了追求极致，还在于他们一直在精进，迅速解决每一个问题。

▲鼎泰丰创始店餐具

杨纪华曾经跟9家分店的主管们举行视频会议，花了一个小时的时间，讨论“抹布”。

因为在高雄店，有客人跟他反映说，擦完桌子之后，桌面总是湿湿的。于是，杨纪华开始琢磨，抹布应该如何拧干，擦桌子时能保证桌子表面的湿度适中。接着，他便要求所有分店上传折好的抹布，比比谁折的好。最后，所有店统一规定，抹布必须折得像军人的棉被那么方正，四个角对齐，并且抹布上的LOGO不能露在外面。

▲鼎泰丰专用蒸笼

不少餐厅都会接到“食物上有头发”的投诉，鼎泰丰是怎么解决的呢？

为前厨与后厨人员准备包覆性最强大的额连肩式网帽。外场服务人员则是每隔两小时都要轮流回到休息室，清理毛屑，并且设定标准动作程序。

步骤是：左上肩、左下肩、右上肩、右下肩、前胸由左至右三次，以及后背由左至右三次，每个动作都要刷足30秒。动作完成后，排在后面的同事必须帮前一位检查，确定是否刷干净了。

▲敞开式操作间中，厨师的制服雪白洁净，工作态度一丝不苟

很多餐饮业的服务都存在后劲不足的情况，而鼎泰丰却恰恰是“尾劲”高手。他们知道，做事只有把最后阶段收得漂亮，才更能赢得人心。

就拿客人用餐以后离开前结账找钱这件事来说，如果拿到破烂湿黏的钞票，体验会差很多。鼎泰丰为了结账找钱时能给客人干净平整的钞票，每家分店开店前，都要派人到银行去换30万~50万的新钞备用。结账时只用新钱找零，让每位客人在收到找回的零钱时都能开心。

▲看着像杂技一般

在鼎泰丰，客人的每一点不满意都可能成为第二天早上视频会议上讨论的内容，所有分店的主管都需要一起解决问题，一旦有了结论，马上加到标准化作业程序手册，以便所有的分店能够立刻照办。

鼎泰丰的厨师都是经过层层选拔、优中选优，历时半年的培训才得以走入厨房。

▲门口的大玻璃窗也是供等位的人们观赏的

顾客们隔着通透洁净的玻璃墙，能够欣赏到厨师们如何分工合作，皮一掂，馅一抹，行云流水地一捏，制作出黄金18褶的小笼包，就像是看一场美轮美奂的表演。

这可以大幅减少顾客在等待时的无所事事和焦躁无奈，大店面还贴心设计了能双手依靠的大理石台面，方便顾客拍照留念。

▲鼎泰丰外等待就餐的食客

很多游客去台湾，最先问的就是鼎泰丰，一定要去尝尝小笼包，感受一下鼎泰丰。经过两代人之手，鼎泰丰不但成为米其林星级餐企，而且成为一种标杆式的名片。

无论同行如何潜入店内“偷师”，终究无法把鼎泰丰的精髓带走。包子多一克少一克，客人其实并不知道，但对于追求极致的鼎泰丰来说，却觉得相差甚远，坚守品质，用匠人之心做食物，用匠人之心做服务，这也许就是“不是所有小笼包都是鼎泰丰”的原因吧。

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