有保鲜膜的隔夜西瓜能不能吃（食话实说冰箱冷藏下细菌繁殖更快）

今年国庆假期，秋老虎“上线”，江苏的炎热程度不输于盛夏三伏天。炎热的天气里，在空调房内吃西瓜可以说是最“极致”的享受了，而每每这个时候也总会伴随一个老生常谈的问题：“西瓜一次吃不完，包上保鲜膜后放进冰箱隔夜保存后能不能再吃？”最近网络上还出现了这么一种传言，“用保鲜膜包裹后的西瓜放入冰箱冷藏，细菌繁殖速度会加快”。这是不是真的呢？

扬子晚报携手江南大学食品学院、安利纽崔莱联合推出“食话实说”系列短视频，本期视频我们走进江南大学食品学院，在微生物实验室和质量与安全实验室通过实验一探究竟！

实验探究

将西瓜等分，在不同条件下保存后测定菌落总数

“隔夜西瓜能不能吃？”相关的问题与回答在网络上各种各样的说法层出不穷。而最广为流传的一个版本则是“把西瓜盖上保鲜膜放入冰箱，细菌繁殖会更快”。很长一段时间以来，我们都习惯性地认为把西瓜用保鲜膜包裹住再放进冰箱里冷藏，而这一传言的出现却是打破了大家的常规认知。

针对这个问题，江南大学食品学院在质量与安全实验室和微生物实验室联合开展了一项实验。实验人员将西瓜切开分成等量的六份，分别为覆盖保鲜膜常温保存24小时、不覆盖保鲜膜常温保存24小时、覆盖保鲜膜冷藏保存24小时、48小时和不覆盖保鲜膜冷藏保存24小时、48小时的六个不同样本。将48小时保存的先放入相应条件保存，24小时后放入需24小时保存的样本以便同时取出样本测试，时间到达之后同时取出。

实验人员分别在六个西瓜样本的表面和内部取出一定量的果瓤放入离心管，利用平板计数法测定出西瓜不同保存条件后的菌落总数。

菌落总数测定的实验结果显示：首先冰箱冷藏的效果要绝对优于室温存放，同样保存时间的两组样本，常温保存的样本相比冷藏保存的不仅出现了异味，而且菌落总数也是数十倍高于冷藏保存的，这是因为室温更接近细菌生长繁殖的最适温度；其次，保存（包括常温和冷藏）时间越长菌落数越多，48小时保存的样本的菌落总数是24小时保存的数倍之多，所以保存时间则是越短越好；最后覆盖保鲜膜的样本菌落数明显少于未覆保鲜膜的，可见保鲜膜对西瓜的保鲜的确有一定的效果。

科学释疑

细菌快速增长，不洁净环境、温度偏高等是“罪魁祸首”

对此，江南大学食品学院张毅副教授告诉记者：西瓜本身是没有细菌的（此处指外源性细菌），但是日常生活中所使用的刀具、砧板等都不是无菌的，所以在切西瓜时不可避免地就沾染了一些环境中的细菌。而且西瓜本身含糖量高，极为有利于细菌的滋生繁殖，经过一段时间之后，细菌的数量就会不可避免地大幅上升。

“所以我们的结论是：对于西瓜切开后的保存，特别是‘隔夜’西瓜的保存，保鲜膜起着至关重要的作用。它不仅能隔绝空气中的细菌，还能隔绝冰箱中的异味，避免二次污染。”张毅副教授说。所以，在西瓜等食物表面覆盖保鲜膜并不会导致细菌物质迅速滋生，西瓜存放于不洁净环境、存放温度偏高等问题才是导致细菌快速增长的“罪魁祸首”。

保鲜膜的主要组成成分是聚氯乙烯，国标GB/T 10457-2009《食品用塑料自粘保鲜膜》对于保鲜膜的卫生安全状况做出了严格的要求。也就是说，只要使用的保鲜膜是经过检验、确定合格的正规厂家生产的制品，就不需要担心会因为保鲜膜覆盖而出现存在污染食物的微生物的情况。而西瓜覆盖上保鲜膜放进冰箱后保存，也正是目前相对有效的储存办法，大家一定要科学看待，做到不传谣、不信谣。

专家提醒

裹上保鲜膜，西瓜放冰箱冷藏也不要超过12小时

那么如何才能保证相对安全地吃西瓜呢？这里江南大学食品学院专家给出两点建议：

第一，切瓜时要用专门切水果的刀和砧板，避免和切肉板混用；吃不完的西瓜也要尽快用保鲜膜包裹好放进冰箱冷藏。

第二，也千万不能把冰箱当作“保险箱”：西瓜在冰箱里的冷藏时间以不超过12小时为宜，因为一旦冷藏时间过长，还是会不可避免地导致滋生大量细菌。

另外，专家也建议我们不能经常、大量地吃冰冷的食物，尤其是冰镇西瓜这类刚从冰箱里拿出来的冰冷食物。这不仅容易在短时间内刺激消化道血管收缩，抑制消化液分泌、导致消化不良，加快胃蠕动、导致痉挛，严重甚至还会引起腹痛、腹泻等症状。

关于“食话实说”

为了营造清朗网络空间，让科学跑赢谣言，扬子晚报携手江南大学食品学院、安利纽崔莱联合推出“食话实说”系列短视频，选取网上有关食品安全、营养膳食的传言进行科学验证，识谣辨伪，让严谨的科普声音深入人心。

依托ARWU（“软科”）世界排名第一的江南大学食品学科，该系列短视频每期都会邀请专家对网上的传言进行深入浅出的解读。我们会邀请专家走进实验室，用科学实验来揭秘食品谣言的真相。

江南大学食品学院田丰伟教授、钱和教授、钟芳教授、洪雁教授、张毅副教授等业内知名专家都是短视频的科学顾问。短视频的策划和拍摄，也是来自由江南大学食品学院在校生组成的“青芽食育”团队。

本期科学顾问

钱和，教授、博士、博士生导师，主要从事为食品质量安全控制与管理、新食品原料与功能食品研究与开发以及食源性污染物快速检测技术研发；

张毅，副教授、博士、研究生导师，主要从事食品功能成分和有害成分的检测与成像方法的研究。

扬子晚报／紫牛新闻记者 于丹丹

校对 李海慧