宋朝喝茶的真实生活（从鹤唳华亭了解宋朝）

说到茶，想必第一反应是中国人的国饮。国人饮茶的习俗也由来已久，大概历经了“唐煎”、“宋点”以及“明清泡”三个主要发展阶段。关于“唐煎”，我们可以从茶圣陆羽的著作《茶经》中窥得一二，唐朝煎茶法主要是将团饼茶经过灸、碾、罗等几道工序，制作成细微的茶末，之后再根据水的沸腾程度，进行分饮。令世人惋惜的是，煎茶法在中国逐渐消失了，只在我国少部分边陲地区留有痕迹，我们也只能从《茶经》中窥视大唐煎茶这种颇具浪漫气息的饮茶方式了。

“明清泡茶法”开始于中唐时期，正式形成于明朝后期，鼎盛于明朝后期乃至清朝前中期。明清时期的饮茶人继承了唐宋以来的饮茶修道思想，此外，茶寮的发明与改进设计使得茶事活动有了固定的场所，于是便铸就了“明清泡茶法”在中国饮茶史上显著的地位。

了解完“唐煎”与“明清泡”，那么作为介于“唐煎”与“明清泡”二者之间、承上启下的宋朝“点茶”，以什么方式“点”茶？点的又是什么“茶”？

在《鹤唳华亭》中，多次出现参考《大观茶论》《茶经》复刻出的点茶场面，其中用茶筅击茶汤，使之起汤花的动作——“运筅”或“击拂”，这一点茶的重要手法贯穿全剧，也成为萧定权与父亲之间情感起伏的重要线索。剧中，太子萧定权只身前往科举考场寻找老师卢尚书的时候，卢尚书招待太子的礼仪正是点茶。而卢尚书将茶末倒入茶盏中，用茶筅不停地搅拌，这处场景细节的描写正是点茶之法的一部分。

本期的漫谈古礼，我将沿着上期唐朝“煎茶”的脉络，聊一聊宋朝“点茶”文化和影视剧“点茶”礼仪。

发源于唐朝中后期的宋朝“点茶”，历经近百年的积淀、发展，在宋代时迎来了属于自己的高光时刻——上到王公贵族，下到贩夫走卒乃至寺院僧侣都是用点茶法泡茶。此外，当时的辽、金、高丽以及日本等国家也都学会了利用点茶法泡茶。这不仅是属于点茶的高光时刻，也是宋朝除军事外为数不多的高光时刻，或许是为了纪念，人们便将点茶称之为宋朝点茶。

据《宋史》记载，宋朝时期的茶叶大致可以分为两类，“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。因社会阶级的不同，宋人在饮茶习惯上也有着巨大差异，皇帝、士大夫阶层以及其他上层社会群体多是以饮用片茶为主，只有那些一般家庭的普通老百姓们才会去选择饮用散茶。

贵族阶层们饮用的片茶又分为三六九等，其中以北苑贡茶最为出名。自宋太宗时期开始，朝廷就专门在北苑御茶园设立官焙，为皇帝以及其他王公大臣造龙凤团茶。得益于皇帝的推崇，北苑贡茶一时之间声名鹊起，成为当之无愧的御贡名茶。

点茶——独属于宋朝的特点，究竟是如何兴起的？

宋朝统治者讲求以“文治”治国，而经历了五代十国之乱的黎民百姓，在寻求到了长久的物质安慰之后，转而寻求更深层次的安慰，而茶的出现正好解决了这一需求。于是人们在全国范围内开始大规模种植茶叶，茶叶的需求量与消耗量一时之间暴增，饮茶、茶具、茶艺等关于茶文化的枝叶开始飞速成长，最终将其演变成为中华民族传统文化中的一部分。其中最为独特的“点茶”文化，更是成为了宋朝特有的文化符号，那么点茶文化究竟是怎样兴起的呢？

宋朝崛起，“点茶”出现

宋朝统治者注重文治，轻视武治，反而使得国内社会逐渐稳定，没有叛乱，人民思想日渐成熟。在宋代，油盐酱醋茶可以说是人们日常生活中不可或缺的必需品，特别是文人墨客们，喜好以茶交友。茶文化的蓬勃发展推动了茶叶经济的发展，也为点茶文化在宋朝时期日益鼎盛打下了牢固的基础。

宋朝时期社会安定、政治环境清明，为点茶文化的发展提供了良好的土壤。此外，宋朝文化的多元性也为点茶文化的发展奠定了基础。宋朝时期儒释道三家齐头并进，占据社会思想主流意识，随着文人墨客之间的交流往来，茶文化逐渐与儒释道精神相结合，并呈现出本土化的趋势，形成“点茶”、“斗茶”等茶道礼仪。在宋代，点茶往往伴随着“斗茶”。

蓬勃发展，“点茶”远游海外，影响世界

“点茶”、“斗茶”带给人们的精神满足是难以衡量的，于是各种有关于茶文化的诗词歌赋开始盛行，这也成为了点茶在宋朝时期达到鼎盛的一种体现。随着宋朝海外贸易的不断拓展，与之相关的茶道文化、习俗、礼仪等也盛行海外，特别是传到日本之后形成了“煎茶”与“抹茶”等茶道礼仪，这两种茶道礼仪就是根据明朝时期的“煮茶”以及宋朝时期的“点茶”所变化而来的，在如今的日本茶道之中也占有一席之地。

宋代可以说是古代中国最好饮茶的时代，上至皇帝，下至黎民百姓，无不好茶，整个宋朝社会流行蒸青团茶，于是便衍生一种与其他时代都不同的饮茶方式——点茶。

早在唐朝时期，就已经开始流行关于蒸青团茶的制作方式了，将蒸青团茶进行蒸青之后，直接将茶叶发在模具之中进行压缩，这样不仅外表美观也能极大延长蒸青团茶的保存时间。由于蒸青团茶的独特性，唐朝时期的人们大多都采用煎茶法饮茶，将茶饼敲碎之后放在茶具之中进行烹煮，这种饮茶方式类似于今日我们喝普洱茶、白茶。到了宋朝时，蒸青团茶的制作方式式较唐朝时的制法有了较大改变，人们采用“既蒸而研”的方式制作蒸青团茶，将茶叶煮熟之后，压榨去汁，这样做的目的是将茶叶之中含有的膏体全部全出干净，之后，再加水将其制作成为蒸青团茶。

历经多道工序制成的蒸青团茶，基本上失去了茶叶原有的形态，若是用唐朝时期的煎茶法煮茶，煮出来就是一团浆糊。为了解决这一问题，宋朝人民又发明了点茶法。将茶饼碾碎，注水调膏，用特制的工具击打，形成一盏纯白色的茶汤，这便是流行于宋朝的点茶了。

由于制作工艺的不同，宋朝人发明了点茶法，以避免煮出来的茶成为一团浆糊。据史料显示，庆历末年，福建转运使蔡襄作《茶录》两篇，以弥补此前没有书籍记录烹煮茶叶过程的遗憾，这两篇文章专门从煎茶点茶法角度来论述茶叶的品质以及煎、点茶所需茶具的品质，为宋代茶艺的发展提供了较为详实的理论的理论基础。我们可以参考《大观茶论》《茶经》这些古代资料：“尤其是《大观茶论》（《大观茶论》原名《茶论》，为宋徽宗赵佶所著的关于茶的专论，因成书于大观元年（1107），故后人称之为《大观茶论》。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻），这是宋徽宗的高论，他把点茶的过程写得非常详细。

第一步：碾茶

先将茶饼“以净纸密裹槌碎”，之后将槌碎的茶饼放入碾槽之中将其碾成粉末。

第二步：罗茶

将之前碾好的茶叶放入茶罗之中筛选，这样做的目的是为了确保点茶时用的粉末足够细，这样才能保证茶叶“入汤轻泛”。

第三步：候汤

点茶法中的候汤主要分为两步——选水和烧水。宋朝时期的人们在煮茶的时候尤其注重水的品质，宋徽宗所写的《大观茶论》就明确指出点茶法所用水的标准：“水以清、轻、甘、洁为美”。

关于烧水，最重要的便是把握水烧开的程度以及烧水时的火候，只有在点茶时掌握了足够好的适当火候，才能点出足够好的茶。但令人们难以理解的是，宋朝时期在煮茶时是闷在汤瓶中煮的，在煮的过程中完全看不到烧水的全过程，火候难以掌握，因此蔡襄在著作《茶录》中发出了“侯汤最难”的感叹。

第四步：熁盏

在进行调膏点茶之前，需要“熁盏”，也就是需要先用热水洗涤茶盏，有助于更直观的表现点茶的效果。

第五步：点茶

在茶盏中放入茶末，然后注入热水，将其调成均匀的茶膏，最后一边注入开水一边用茶匙击拂，使之泛起汤花，直到出现满盏的末脖。

点茶的每个过程都有一个讲究的仪轨，比如说开始的时候冲泡，水不要太多，再慢慢加水，这样能把茶沫的层次感打得非常多，而且很密，宋代人很喜欢喝那种沫沫的东西，第三次注水的时候，相对来说加得多一点，而且一定是贴着盏的盏延去注水，这个沫打得很细，但这部戏更多的是皇家点茶，像皇帝、太子、太子的老师卢世瑜都是点茶高手，并还原了当时的场景，也是对茶文化的展示。

由此可以见，宋代的茶艺可谓一绝。在影视剧中很多场景，都能看到点茶，比如上文提到的电视剧《鹤唳华亭》以及前段时间热播的《知否知否应是绿肥红瘦》。在《知否》电视剧中点茶礼仪体现的最为细腻，尤其是孔嬷嬷教盛家三姐妹点茶，如兰没学会，便回去找母亲大娘子诉苦。母亲在开导她的时候，亲自点茶，给孩子做示范。她的点茶可不是随便地做两下动作，而是认认真真地按部就班。而且剧中的茶具也是相当有考究的，从茶筅、建盏、汤瓶等。虽然这些道具在剧中只是闪现一下，但是从另一方面也凸显了影视剧作品对点茶文化的用心。

另外，茶礼作为茶文化中非常重要的一部分。汉族人习惯以茶待客，并形成了相应的饮茶礼仪。比如，请客人喝茶，要将茶杯放在托盘上端出，并用双手奉上。茶杯应放在客人右手的前方。在边谈边饮时，要及时给客人添水。客人则需善“品”，小口啜饮，满口生香，而不是牛饮。在中国古代社会中无论是达官贵人还是平民百姓都很重视礼仪，古人在宴请宾客时都会使用到茶，茶和礼的结合就使得中国古代传统文化的内涵得到了升华，使礼仪在茶事中的地位变得越来越重要了。

在茶道的礼仪作法中，有清洗茶筅的部分，初次清洗茶筅时，应当要将茶筅清洗干净，而在客人面前，将茶筅洗净，然后轻敲三下举起两下后，便完成了清洗的动作，而在结束的时候，则是先用热水将茶碗中的余茶洗净，然后在用热水洗净茶筅，最后轻敲两下后举起，如此便完成了结束时的清洗动作。即使同样是茶筅，但是开始和结束时的意义却有不同，请不要加以混淆。

除此之外，在品尝茶的时候，在手中茶碗要往哪个方向转动呢？这也是常被问到的问题之一。在喝茶的时候转动茶碗，是为了要避免从正面饮用的意思，将茶碗转动一圈半，并离开茶碗的正面后，便可以开始饮用，而饮用完后再加以清洁嘴角所碰触之处，然而将茶碗转回正面，如此重复。