川派独享小火锅(湊湊创始人张振纬新作)

川派独享小火锅(湊湊创始人张振纬新作)(1)

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今年上半年,湊湊火锅创始人张振纬卸任品牌CEO,并从呷哺呷哺集团离职的消息震动了整个餐饮圈。

国际顶级资本红杉资本数亿元押注,全行业都在关注他接下来会做一个什么样的餐饮项目。就在上周,答案揭晓。

2021年11月26日,由张振纬操盘的全新火锅店品牌“谢谢锅”广州天河城店、深圳皇庭广场店同时开业,立刻引来大批顾客追捧排队。12月中旬,上海港汇恒隆店和上海七宝万科店也将相继开业。

谢谢锅独创了“涮 烤 酒饮”的多元素融合模式,打造出了一个轻松解压的体验式餐饮业态。据了解,刚一开业,国内众多一线商业地产纷纷来踩点和洽谈合作,反映了业界对这个新模式的认可。

张振纬也在第一时间接受了内参君的独家专访,深入谈了谈此次创立新品牌的心得和对市场的洞察。

总第 2900

餐企老板内参 王菁 | 文

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探店印象:

勇于“做加法”,体验感爆炸

谢谢锅广州门店,位于天河城购物中心7楼,周末时段处于全天需要排队的状态。店内风格偏工业风,主色调是具有未来感的金属色,铁桶造型的座位,月球造型的吊灯,墙壁上搞怪的人脸雕塑,都使这家店给人第一印象,更像是一间时尚小酒馆。

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落座开始用餐,体验上的融合感更为明显。火锅、烧烤、奶茶、鸡尾酒,搭配驻场演唱和随时唱跳的店员,一时很难说清楚这是一种怎样的复合业态。

模式:白天奶茶晚上酒,火锅烧烤贯穿全时段

门口醒目的外带区,显示着谢谢锅将奶茶做为重要的卖点。走进店内,内参君桌上放着造型独特的铜铸“火山锅”,外圈金属盘可以烧烤,中间两格涮火锅。

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店员告诉内参君,广州这家店的营业时间是上午11点到夜里2点,深圳上海的两家一楼临街门店则几乎是全天候营业。

夜里,自然是酒的主场,广州门店的商场宣传上显示,每晚9点之后,58元即可无限畅饮制定酒水,而深圳店则将时间提前到了下午6点,颇像小酒吧里“欢乐时光”的模式。

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“火锅 茶饮”本来就是张振纬的首创,对此整个餐饮行业都不陌生。而谢谢锅则像一个“高阶版”,给“火锅 奶茶”最火网红组合,增加酒水,增加营业时段,再次拓展了业态和营业时长的边界。

产品:有料锅底,无限续料,涮烤饮三合一

翻开菜单发现,产品上的亮点也很足,首先是价值感极高的“有料锅底”。

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既有“鸭血辣卤锅”“金汤美颜花胶鸡”等经典锅底,又有“黑蒜淮山牛膝骨锅”“番茄螺蛳粉锅”等创意锅底,还有是熟悉的“鸭血豆腐无限续加”。

近20种肉类品质感在线,值得注意的是,肉类可以由顾客自由选择烤还是涮,一道菜两种吃法。海鲜和素菜也有亮点,有充满地域特色的台东海香菇、油螺肉,还有市面上少见的黑牛肝菌。

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“重头戏”奶茶菜单上,足有25款产品,既有广受欢迎的大红袍系列,还有创新的青砖系列。酒单的选择也非常丰富,种类不亚于一家专业小酒馆,葡葡子、樱樱美代子、桃荔桃气等特调鸡尾酒的名字,非常讨女性顾客的喜欢。

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价格方面,谢谢锅的锅底价格为79元,采取“买半锅送半锅”的双拼模式,一份锅底的价钱可以品尝两种口味。肉品既有上百元的谷饲精品牛肉,也有30-60元价格亲民的猪牛羊肉。

据内参君估计,除酒水外的人均消费约为130元左右,价格比湊湊略低些,而丰富的饮品显然是更为可观的利润来源。奶茶价格多在20元上下,鸡尾酒和啤酒从18元到48元不等。

空间:潮酷工业风,一店一景,社交感拉满

广州门店的面积约在600平方左右,有大约50张餐台,店中央设有演唱吧台,服务员也会时不时地来一段唱跳,整个营业时段店里都十分热闹。

而在大众点评上,内参君发现,深圳门店的装修风格明显不同,显得更加简洁潮流。上海店则风格更加华丽。

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虽然一店一景,但是不变的是充满时尚感的风格,以及欢快热闹的社交氛围。

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新世代火锅小酒馆

谢谢锅在商业模式上的高明之处

近段时间,火锅品类乃至整个餐饮行业的创新节奏偏向保守,头部品牌纷纷在“练内功”,或以微创新的形式提升营收。像谢谢锅这样对品类进行全方位大幅度创新改造的,应该是今年的独一份了。

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张振纬也在第一时间接受了内参君的独家专访,谈了创立新品牌的心得和对市场的洞察。

“手感又回来了。谢谢锅广州深圳两家店的开业状况超出预期,没有枉费团队的心血。”在他看来,疫情后消费形态呈现出一个很明显的分水岭——“年轻人压力大,需要轻松解压可以喝点小酒的氛围,消费场所也由商场扩充到街边。”

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在沟通中,内参君梳理出了谢谢锅在商业模式上的几个突出亮点。

罕见的商场餐饮店型,商圈多元化配置的必选

目前的4家谢谢锅门店,其中深圳和上海二店都位于商场一楼临街位置。

在商场里,餐饮业态往往集中在地下楼层和高层,一楼临街餐饮往往只有简快餐和茶饮。而谢谢锅的出现,相信可以让许多高端商圈的招商负责人眼前一亮。

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谢谢锅的品牌格调高,适合作为商场的“门面”。作为全时段运营的业态,谢谢锅可以为商场带来源源不断的客流,一楼则更加方便时段和空间的拓展利用。

需要排队的餐厅很多,能在夜晚时段还人头攒动的餐厅就显得弥足珍贵的了。在11月28日晚9点,广州店还保持着满座加95组等位的状态,引流能力可见一斑。

品类叠品类,场景套场景,打开餐饮体验万花筒

在玩转了火锅 茶饮后,谢谢锅的品类融合显得更加大胆。把火锅、烧烤、奶茶、酒水一网打尽,这些品类之间的排列组合,已经让用餐体验极大地复合化了,可以适应一天中大部分运营时段的弹性需求。

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由于火锅和烧烤的食材,很大程度上是通用的,从体验和运营上,都显得比较和谐。而酒饮 火锅,以及酒饮 烧烤,也同样是绝配。

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而风格时尚的空间,穿插其中的演出,则在极力打造具有传播效应的社交场景。这种多元层叠的营业模式,让谢谢锅成了一个就餐体验的万花筒。不同的时段来,点不同的菜品,都可以有不同的体验,为复购打下了良好的基础。

由内而外的年轻化感染力,真正吃定Z世代

在店内用餐时,能感觉到店员都非常年轻有活力,他们像朋友一样和客人打招呼,在服务的间隙时不时地上舞台“露一手”,整个用餐的节奏也被他们带得十分轻快。

在大众点评上,内参君发现,不少顾客都注意到了这种轻松而热情的门店服务,感到十分轻松和独特。

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除了时尚的装修,这种由内而外的活力,才是门店“年轻感”的来源,给年轻顾客群体带来了强烈的亲近感。

张振纬解释道,这是一种经过精心设计的门店体验,体现了年轻一代的自信和朝气,“年轻人需要在这样的环境里缓解压力,轻松开心地社交。”

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热情洋溢的服务,关键在于门店在培训阶段,就非常注重激发他们作为年轻人的自尊自信。职业不分高低贵贱,在适合自己的岗位上发挥价值,才是最符合年轻人价值观的工作方式。

正是这种高水平的培训,让谢谢锅彻底巩固了品牌的定位,也划定了护城河。

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驾轻就熟的实力

承载了“更进一步”的野心

菜品-服务-场景,组成了餐厅“社交”氛围组,带来了源源不断的人气。除了高品质感的餐饮体验之外,给年轻人提供舒适自在的 “社交空间”,是谢谢锅最重要的差异化定位。

火锅和烧烤的烟火气,加上无限畅饮的奶茶酒水,双层放纵的自由轻松感,给年轻人的夜生活带来了不一样的选择,也使得门店打开了全时段营收的天花板。

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湊湊火锅在产品、模式、运营上的成功,全行业都有目共睹。而在谢谢锅上,内参君看到了张振纬“更进一步”的野心。

更具创意的有料锅底,更加新鲜独特的涮烤食材,更加丰富的奶茶酒水选择,更讨年轻人喜欢的轻松环境。在每一个有可能提升体验的点上,谢谢锅都毫不犹豫地选择“做得更精彩”。

在极具想象力的模式创新背后,是张振纬及其团队为品牌打造出的坚实护城河。

与其他餐饮创业者不同的是,谢谢锅创始人张振纬在餐饮行业已经有过多个成功项目。因此,谢谢锅从一开始的模式设定上,背后就有他的深度思考和多年市场验证。

例如,在火锅、烤肉、酒饮、茶饮的销售占比和利润贡献比上,包括该模式对各时段翻台的影响等,都是经过精密的科学测算得来的,先设定了一个理想的财务模型——最终可以实现比市面上现有的火锅店更优的盈利模型。

同时,跟其他传统的餐饮企业相比,谢谢锅有更为先进的现代治理制度。谢谢锅创始团队都拥有这家公司的股权或期权,这使得团队除了之前张振纬创办湊湊火锅的老班底,还吸引了不少来自互联网、新零售等其他行业的优秀人才。

“在我心目中,有一个理想的公司。这个公司应该是人人平等、大家按照贡献度来共享公司的发展成果,最终也能体现在股权和期权的激励机制上。”张振纬说。

最后,做加法,始终不是一件简单的事。每叠加一种品类,增加一款产品,拓展一种时段,都会给让运营层面的压力呈指数级上升。

如此复杂的新项目,还计划快速扩张,需要团队有非常强的运营能力和异地扩张能力。但对于谢谢锅团队来说,这恰恰是最驾轻就熟的部分,张振纬回顾,整个项目上最耗心力的反而是在新模式的设定、商业模型的反复推敲上。

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张振纬向内参君介绍,将在2022年将门店数拓展至40-50家左右。这又是一个充满了自信和野心的数字。

火锅品类近两年来遇到的创新瓶颈十分明显,谢谢锅则提供了一个出色的创新突围样本。在今后的市场环境里,谢谢锅的全新模式能否展现其独特魅力,我们拭目以待。

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