正宗麻辣鸭货卤水配方制作方法 一款商用的鸭货卤水制作方法和配方

商用做法

从市场购买鸭脖子5kg，豆蔻11g，排草6g，香叶4g，食用盐0.2kg，鸡精25g，朝天椒420g,新鲜姜片110g,葱段130g, 八角21g，三奈11g，老抽100g，桂皮7g，高汤5.5kg,小茴香11g，料酒210g，草果11g，鲜花椒11g，丁香6g，砂仁9g.硝盐0.9g.食用油2.1kg。

做法：

第一步把从市场购买的鸭脖，先进行简单冲洗，然后剔除鸭脖上脂肪，放入鲜姜片55g,大葱65g,食用盐100g,料酒210g,硝盐0.9g充分搅拌，让鸭脖腌制入味120min左右，再准备一口锅，待水烧至沸腾后放入鸭脖，3分钟后捞出备用。

第二步：制作卤汁，将以上香料放入清水中简单浸泡一下，把红曲米放入锅内，加入清水1.2kg，目的是取色。将油锅做上，锅内油温达到3成热左右，先葱姜以及辣椒段和放入香辛料，慢慢煸炒出香味时，加入高汤，中小火煮制120min，最关键的卤汁就做好了！

第三步：把第一步的鸭脖，放入沸腾的秘制卤汁中，用大火煮制4min，小火煮制15min,随后捞出来剁成小段食用。

小提示：

1.鸭脖一定要是去皮的

2.要使其自然解冻。

3.硝盐的量一定要少。

4.香料不要炒糊

5.时间以及用量上要不断自己调整！

（题外话：第一，世界上没有同样的东西，也就是说把人家的配方给你，你也做不出来，一模一样的味道，这是需要经验和时间的。第二，只要你用心去研究，在味道上达到8成的相似度还是没有问题的！）