农村地锅做法步骤：自己动手做土锅子

昨日回老家，看到地里因阳光和养分充足而长势极好的青菜和蚕豆，突然想起，不知不觉已临近清明，又到了腾冲人吃土锅子的季节。

一瞬间就特别想吃一顿汤鲜味美的土锅子，心想，何不趁周末做上一锅，邀亲朋好友小聚？

虽说土锅子的制作十分繁杂，耗时耗力，需“十八般厨艺”轮番上场，部分食材甚至头几天就要开始准备，但这对于一个吃货来说，这些都不是事。说干就干，回到家，开始着手准备。

汤是土锅子的灵魂，可用猪排骨或筒子骨小火慢熬才能醇厚清香不油腻，所以第一件事就是将新鲜排骨放入砂锅中架在煤炉上慢慢熬着汤。

马上提着菜篮，到地里挖来新鲜的芋头，摘了饱满的蚕豆和叶片肥厚的青菜，回到家，洗捡干净切好备用。

片泡皮，泡皮是用新鲜猪皮刮洗干净后煮熟晒干，用菜籽油炸得泡掀掀的，再用冷水浸泡，然后片成薄片。

煮黄笋，用来自缅甸的黄竹笋干泡发放在锅中煮数小时后，挑选嫩黄笋切成片。

炸酥肉，猪后腿肉切片放入土鸡蛋、面粉、草果面、盐、蜂蜜水等拌匀，放入油锅中炸成金黄色。

最为麻烦的应该就是做蛋卷，跑到鸡窝和老母鸡“借来”几个土鸡蛋，用筷子不停搅打将蛋清蛋黄完全融合直到起泡沫，再把蛋液放到平底锅里烤成金黄的蛋卷皮。这还真是个技术活啊！蛋皮薄了会破，厚了又包不住肉，要拿捏得刚刚好才行，还好本人已经过多次的“操练”，还不至于被这个难倒。

蛋皮做好，接下来就是包蛋卷了。把上好的猪脊肉剁成肉末，加上盐、草果面等调料，均匀摊在蛋皮上薄薄一层，再从外向内轻轻卷起裹紧，上锅蒸熟，蛋卷总算完成了。

不得不说，做土锅子完全是一个统筹安排的过程，趁这个空隙，赶紧把芋头、黄笋、青菜等用猪油炒好备用，一切准备就绪，汤也就熬好了，锅子到了最重要的工序——上锅子。用的锅必须是腾冲本地陶土烧制的土锅，这样才能最大程度的锁住食材的原汁原味和营养，这也是腾冲土锅子的一大特色，而且土锅子必须是经过多次使用的，因为使用次数越多、年代越久的锅子，煮出的锅子菜愈加味道醇正鲜美。

说到这里还是科普一下腾冲土锅子吧！这是一种遍体黝黑，看起来很朴拙的炊具。正圆形的锅正中间是高于锅面约三分之一的烟管，烟管口为饭碗粗，内可烧炭火煮食锅中菜肴，因此被形象的喻为腾冲著名景区“火山热海”。

据说腾冲土锅子还挺有来头的，已有数百年的历史。相传，元朝未年朝中派一位大臣到腾冲守关，来到这里后，发现因为营地的距离太远，加上天气寒冷，每天送给将士的餐食都变冷了。为了让守边的将士吃上一口热汤热饭，这位大臣让当地的陶匠烧制了一种土锅，然后将食物成品送到关上，这样将士们就可以边煮边吃，既热乎又方便。渐渐地，这种烹煮食物的方法从军营流传到民间，就成了现在的腾冲土锅子。

三百多年前，明代大旅行家徐霞客沿玉璧古驿道来到腾冲县满金邑，看到那里有许多人家在做土锅子。他记述道：“有庐舍当坡塍间，曰土锅村，村皆烧土为锅者。” 如今，烧制土锅子的技艺依然流传。

上锅子其实就是把准备好的食材一层一层放入锅中，最底层放的是煮好的青菜、芋头、红萝卜，再依次放入黄笋、酥肉、泡皮，最后加上切成棱形的蛋卷和碧绿的蚕豆米点缀。这样上出来的锅子，黄黄绿绿的甚是好看，让人看起来就非常有食欲。

浇上汤，微火慢煮两三个小时，等底菜的本味渐渐融入汤汁，空气里都是醇香气息的时候，锅子就可以食用了。

一碗好的蘸水，能为土锅子增色不少，等待煮锅子的时间里也别闲着，用自己家酿的醋（亦可用树番茄）调制一大碗酸爽可口的蘸水，再做上一个干菜和一个凉菜搭配，堪称完美，现在只需要静静的等待土锅子上桌了。

对于讲究和重感情的腾冲人来说，吃土锅子的意义并不仅仅是一饱口福，它更是腾冲人过年、清明、立冬等时节必不可少的一种仪式，是腾冲人的一种感情寄托。在我看来，亲手做上一锅土锅子，和家人朋友围坐一起热气腾腾的吃着，本身就是一件十分美好的事。此刻，你会觉得土锅子的另一美称“大团圆”尤为贴切。

END

文：紫玉

图：钟保浩 蒋勇

来源：腾冲时光

温馨提示：

土锅子因味道鲜美、营养丰富在腾冲已成为一道经典的、隽永的传统美食。无论您是春秋祭祖、佳节团圆，还是贵宾临门、亲友小聚，土锅子都会隆重登场。时光餐坊的土锅子所选用的食材都是真材实料，既保持了原汁原味，又令你回味无穷。

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