陈晓卿为什么吃美食(凭舌尖封神却被批)

北京有家川菜馆子,厨师长号称是全国麻婆豆腐冠军,许多人都慕名前来品评。

一天,饭馆里来了个老饕。几人围坐一桌,见麻婆豆腐端上来,便开始大快朵颐,一边吃一边赞不绝口。唯独老饕只尝一口便眉头微皱,沉吟半晌后说道:“辣椒超市买的吧?产地不是四川,是甘肃。油用的橄榄油,也不对。”

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老板问他,这水平在北京开不开得下去。老饕直言:“北京比这味道好的多得是,街边小馆子都比你正宗。”果不其然,没多久馆子就关门了。

朋友问他是不是真能吃出调料的产地,他答:“要连这都吃不出来,我还能在这混?”

这位味觉堪比“食神”的老饕,是《舌尖上的中国》的导演,名叫陈晓卿。

01

70年代末,还在上高中的陈晓卿十分不解,自己成绩又不差,当校长的父亲为何非要他蹲一级。

“你好好蹲着,马上就要恢复高考了。”如果不是父亲有先见之明,陈晓卿高中毕业后大概会去粮票站当个普通的售货员。

1982年,17岁的陈晓卿被北京广播学院(今中国传媒大学)摄影专业录取。

在进入大学之前,他连相机都没碰过,同班的同学家里从小就有照相机,班长的爸爸还是新华社摄影部主任。北京与故乡之间的巨大落差,让陈晓卿一度失落不已。

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美食总能轻易拉近人与一个城市的距离。

在同学的带领下,陈晓卿第一次尝到了他们北京“兴”吃的延吉冷面。第一次陈晓卿都没吃完,他实在吃不惯。后来再去,竟无法舍弃了。

多年后他笔下描写的这一幕,“兴”是加了引号的。这个用法来自汪曾祺,引号则表明这是借用北京的方言,他和北京总保持着一种微妙的距离。

1986年,陈晓卿进入中央台实习,并被推荐免试攻读研究生,专业是摄影美学。

有次单位去邯郸拍摄部队战士的生活和训练,等拍完回来,陈晓卿觉得那些素材只编一条新闻可惜了,便用摄像机粗剪了个15分钟的片子。

片子受到了部门副主任的极力赞赏,并被取名为《战士从这里起步》,作为建军节献礼片播出,这给了陈晓卿极大的鼓舞。

年底,荷兰纪录片导演伊文思夫妇访华,并前往北京广播学院讲学。作为唯一有幸听课的学生,陈晓卿那部《战士从这里起步》得到了伊文思的许多建议。

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片尾有个战士因感动而哭泣的镜头,只有短短五、六秒。伊文思问他:“你为什么不把他哭泣的镜头拍完再关机呢?为什么不把你看到的东西原原本本地交给观众?”

陈晓卿忽然明白了一个道理:创作者应该真实呈现人或物的本身,而不是需要什么,才从拍摄对象那里找点什么。

1989年,陈晓卿毕业后进入中央电视台。在《地方三十分钟》栏目,他每天要处理大量从地方台送来的片子。那些片子美则美矣,却毫无灵魂。

后来他给一个海南系列片当摄影,跑遍了11个县市拍了大量素材,结果回来以后片子被别人剪得乱七八糟。那种感觉真的很心痛。也就是从那一刻起,陈晓卿下决心要自己做编导,做自己的片子。

02

“那小子生来就是干点电视的!”央视某编导曾如此感慨。

1991年,陈晓卿开启了纪录片生涯。在因《舌尖》而被人所熟知之前,陈晓卿拍摄了很多脍炙人口的作品并囊获多个大奖,成了国内纪录片领域的佼佼者。

人文纪录片《孤岛纪事》、社会纪录片《远在北京的家》、文献纪录片《森林之歌》等等,每拍一个领域都是对自我的探索与突破。

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在拍摄自然纪录片《龙脊》时,摄制组一行人深入广西桂林的小山村,足足拍了80多天。

陈晓卿尝试用蒙太奇的手法创作,力求完整地记录生活,极大地遵从真实,不影响被拍摄者并发现他们身上的美。他将镜头对准那些没钱上学的孩子,希望能够通过此片解决他们读书难的问题。

半年多的辛苦终究没有白费,这部影片获得了四川国际电视妇女儿童题材特别奖。

多年以后,陈晓卿资助的一个孩子考上了大学,永远离开了山村,成了龙脊村里愿意读书的孩子们的榜样。其他各种捐助也源源不断地被送往大山里的学校,不少孩子的命运确实因此改变了。

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而那段日子里对美食的渴望,也让陈晓卿记忆犹新。

当时他们所在村子里能吃的东西不多,半夜饿了,大家就躺在透风的屋子里开始聊北京的饭馆。

有人说起北京的烤肉宛,肉放在佐料里煨半个钟头,再放到炙子上翻烤,油在肉上滋滋冒泡;有人想念四川饭店的担担面,臊子酥香,口腔被辣椒灼痛而催生欣快感......思念从味蕾蔓延到脑海。

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在陈晓卿从小接受的观念里,“好吃”与“懒做”是联系到一起的,爱吃是件不太光彩的事。直到认识沈昌文老先生后,陈晓卿对于吃的喜爱才不再遮遮掩掩。

沈昌文说,吃是一件美好的事情。他有个商务通,专门用来记录各个餐馆的电话和好吃的菜品。

后来陈晓卿随之效仿,开始一点一点记下爱吃的馆子,几年下来,竟存了4000多条。但凡谁到北京要不知道吃什么,只要告诉他口味偏好,立刻会收到一条详尽的推荐短信。

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每去一个地方,陈晓卿都要尝尝当地的吃食,没什么他下不了口的。

最令他津津乐道的要数傣族的“撒撇”:牛肚烫熟切条,再用牛反刍草汁及佐料拌到一起,最后加上牛小肠里的黄黑——也就是未消化的粪便。为表示亲近,主人舀一勺会先吃一半,再把剩下半勺给客人。

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美食总能拉近人与人之间的距离。陈晓卿渐渐发现,食物已不单是慰藉肠胃的东西,它们还承载着浓烈的生活气息。

人间烟火气,最抚凡人心。他开始寻找风味,寻找人和食物的联结。

03

早在2002年,陈晓卿就曾三次申报过《舌尖》项目,但都因资金问题没能通过。他足足等了10年,直到央视9套纪录片频道成立,才终于迎来机缘。

2012年,陈晓卿执导《舌尖上的中国第一季》。作为制作团队的领头羊,一开始他就立意明确:“要展示人和食物之间的故事,透过美食来看社会。”

这部聚焦于老百姓饮食文化的片子,创下了中国纪录片历史上的很多奇迹。一时间,“舌尖”成了好吃的代名词。无论上或没上过纪录片的餐馆,纷纷打起了“舌尖推荐”的旗号。

有次去重庆拍片时,陈晓卿带着助理去一家特别爱吃的餐馆。进门后,他跟服务员说帮忙点菜。服务员眼都没抬:“哦,坐到自己点。”

陈晓卿又补充:“请老板帮我点个菜。”服务员嘴一撇:“呦~还老板点?”助理赶忙解释说,他们是老板的朋友。服务员这才十分不耐烦地用对讲机通知老板。

不一会,进来一个矮小的老头。陈晓卿问他:“你认识我吗?”老头眯起眼睛打量了一会:“嗯,看起有点面熟。”“你都不认识我,你把我印满了一墙?”陈晓卿指指身后的巨幅照片,照片上脑袋比他本人都高,上面还写着:陈晓卿最后悔没拍的餐厅。

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随着《舌尖》的爆红,陈晓卿的事业也跨入新台阶。

他被任命为央视纪录频道运营部主任,然而那段时间他却十分痛苦。管理与组织工作占去了他大部分时间,每周光审片子就要近30个小时。相比起来,他更愿意将精力放在创作上。

某次会议上,一领导当面奚落陈晓卿,说他的成功无非是迎合了老百姓馋的心态。

权衡之下,陈晓卿离开了央视。没有了陈晓卿的《舌尖3》似乎变了味,豆瓣评分从第一季的9.1,第二季的8.6,直线跌落到3.8分。

2018年,陈晓卿带着《风味人间》卷土重来。不同于《舌尖》,“世界性”是这部美食纪录片的重要特色,意在探寻中国美食与世界美食千丝万缕的联结。

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第一集末尾的镖鱼片段,一个年轻的渔民站在船首,手握鱼叉,追逐着一条旗鱼,任渔船在海浪和狂风中颠簸,呈现出一个平凡生活里的英雄与自然搏斗的美感。

为了能拍到这个画面,摄制组多次出海,一开始连旗鱼的影子都没看见。在放弃之前他们打算再搏一回,去了当地庙宇跟着渔民叩拜。拜完三座庙一行人最后一次出海,渔民镖中了,还是极为罕见的逆浪鱼。

剪片堪比“割肉”,摄制组的导演们常常心疼得直哭。每200分钟的拍摄素材,最终只有1分钟会呈现给观众。

拍片时,陈晓卿的体重从130斤涨到170斤,他笑言这40斤算“工伤”。到后期制作时,辛苦劳累夹杂着“心疼”,又让他整整瘦了15斤。

几部匠心独运的作品,让陈晓卿的名字与美食产生了极为密切的关联。对于拍摄美食纪录片的缘由,他给出的答案非常简单:养家糊口。等攒够了钱,陈晓卿想继续拍社会纪录片,为这个地球创造更多的价值。

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“人的所有精神状态、生活质量都发生了巨变,但我们在讴歌变化的同时,有没有想过那些被碾压过的东西?作为一个纪录片工作者,我觉得能把它记录下来,是我们的责任。”

如果要用一句话来形容陈晓卿,有句万青的歌词很适合————是谁来自山川湖海,却由于昼夜、厨房与爱。

作者:鹿野。做自己的一盏灯,专注于心,用文字照亮前路。

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