脱水的食物过期了还能吃吗(脱水食品也能救命)

脱水的食物过期了还能吃吗(脱水食品也能救命)(1)

南方人的餐桌上有青叶蔬菜才不算愧对肠胃,即便是在东北,肉食也少不了豆角茄子作伴。适宜农作物生长的自然环境、变种繁多的植物种类让中国人偏爱蔬菜,李渔在《闲情偶寄·饮撰部》中断言:「饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬。」对蔬菜的追求,从中国人阳台上也要种些蔬菜的倔强里可见一斑。

疫情当下,外卖、快递随时会变得不再可靠,「家里有粮,心中不慌」的朴素哲理更具现实意义,一度风行的极简主义生活方式变得有些不合时宜,囤粮的必要性重新获得大众认同。

肉食米面等大部分食物都有较长保质期,鲜蔬却难以保存。禁得住存放的腌制蔬菜难以成为鲜蔬的替代品,脱水蔬菜或许是食鲜与存储之间的一种平衡之法。

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1992 年 8 月,康师傅把一种更丰富的方便面带入中国市场。伴随着「面条多多多,蔬菜好料多多多,真是大大大满足」的广告语,红烧牛肉面凭借油酱包和脱水菜包给中国消费者带来味觉新体验,工业化生产的脱水蔬菜也开始为人熟知。很长一段时间,这种通过热风干燥技术制作的脱水蔬菜占据了极大的市场份额。热风干燥脱水技术的灵感来自于自然晒干,原理是通过干燥热风将蔬菜表面的水分汽化扩散到空气中,提高蔬菜表层内容物的浓度,形成相连的内层细胞的渗透压差,使内层的水分向外层扩散流动,让水分不断汽化。值得称道的是,脱水后的蔬菜保留了绝大部分营养物质,仅仅损失少量的水溶性维生素和生物活性成分。

一根出现在流水线的胡萝卜首先会被清洗、去皮,切分成需要的片、条、粒或是丝状。在经过烫漂护色后正式进入干制过程。完成脱水处理的蔬菜含水率在 4% - 13% 之间,低含水量使得微生物和酶处于低生命活性状态,达到防腐、保鲜的效果。脱水蔬菜的保质期通常在一年以上,密封或真空包装,低温贮藏甚至可以保存 2 至 3 年。

制作脱水蔬菜的一个重要目标是替代新鲜蔬菜。但实际上,很少人会做这样的等式替换。口味大概是热烘干脱水蔬菜没有被广泛接受的主要原因 —— 一方面只有部分的品类能在复水后接近鲜蔬口感;另一方面蔬菜烫漂过程中,厂家通常会加入葡萄糖护色,让其看起来色泽更鲜亮,但这种怪异的甜味不能被所有人接受。因此,即便脱水蔬菜已经有几十年发展历史,它依然要另辟蹊径,靠「减肥、低脂、精致生活方式」打开销路。

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另一种脱水技术生产的脱水蔬菜要更加符合理想状态。真空冷冻干燥技术,我们更熟悉的叫法为冻干技术,最早在二战中被用来保存血浆和青霉素,在「阿波罗」航空计划中,NASA 发掘出它在食品领域的潜力,为宇航员提供在太空中的日常饮食。冻干技术将沥干后的物料进行快速冻结处理,让物料中剩余的水分转化成冰,然后在真空条件下,使水分子由固态直接升华为气态,从而完成脱水。相比之下,冷冻真空干燥脱水技术能最大限度地保留蔬菜原有的营养成分、色泽和风味,保质期也进一步延长。

热烘干脱水被诟病的口味问题在冻干技术下得到解决。冰晶升华后在蔬菜中留下了海绵一样的细密气孔,不必复水,也能通过独特的酥脆口感给人另类愉悦的食蔬体验。而超强的复水性,让冻干蔬菜在用水浸泡后几乎能还原鲜蔬的味道。

零食商家嗅到冻干技术普世的一面 —— 当人们向零食要求健康,还有什么比天然的蔬果更占优势?三只松鼠、良品铺子、来伊份等品牌推出冻干果蔬。航天科技的吸引与良好口感加持下,冻干果蔬赢得青睐。然而,以审评零食的角度来评价冻干蔬菜,它的原本风味的确有几分先天不足。一种用「真空低温油炸」方法制作的果蔬脆顺势出现,一点油脂、一点盐糖调味,似乎通过吃蔬菜就能收获吃薯片的同款快乐,但这种「健康」陷阱实在需要警惕。

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作为蔬菜替代品,脱水蔬菜仍旧很少走入寻常百姓家。在购买方便时,新鲜蔬菜的地位不可撼动。但在餐饮行业尤其是快餐领域,脱水蔬菜能带来极大便利。工业化标杆肯德基从不掩饰对脱水蔬菜的喜爱。从 2004 年下半年推出的本土化产品「芙蓉鲜蔬汤」,到现在的各式米饭套餐,脱水蔬菜恰到好处的解决了连锁餐饮的标准化难题。而在成都的一家实验性餐厅,主厨用脱水蔬菜来展现传统与现代的碰撞。川菜传统名菜开水白菜在这里被消解掉厚重感,原本的大白菜芯被脱水白菜叶替代,备好的高汤浇下,菜叶「复活」。愈发成熟的食品工业能否替代传统技艺,脱水蔬菜会是未来饮食的方向吗?

在展望未来前,不妨先探讨脱水蔬菜的前身 —— 干菜。

中国人保存蔬菜的渴望由来已久,利用天然条件晒干或风干对蔬菜进行脱水以便储存,这不仅关乎滋味,更是物资匮乏情况下的生存之道。三千多年前的《诗经》中就赞美了干菜的美好:「我有旨蓄,亦以御冬。」而在长久的食用过程中,也培养出了懂得品味干菜之美的舌头。「此蕈尤佳,但不可多得,今春蕈用日晒干,同谓之日蕈,香味亦佳。」公元 1209 年,即南宋嘉定二年何澹所编《龙泉县志》上,留下了最早制作香菇干的记录。到了现代,许多老一辈依旧保留了晒干菜的习惯。时节一到,农村老太支起竹篾筐子,搭起木头架子准备晾晒,城市阿姨用晾衣架也足够晒出美味。春天的芥菜、笋子,夏天的豆角、茄子,秋天的萝卜、白菜都是当季的晒菜主角。

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翻一翻菜谱典籍,如果没有了干菜,将会缺失不少滋味。木耳香菇等菌类总以干菜的形式出现在厨房,地域性显著的辣椒、花椒等调料也都通过干制得以跋山涉水。干菜还是反季节产品,让人不必像念课文一样完全遵从时令安排饮食,只要想吃,春天的笋与秋天的萝卜大可同锅煮,创新了家庭菜单。

不知道是不是干菜失了水分,对油脂格外能包容一些。干菜配肉,是从南到北不约而同的美味公式。同一样菜,各个地方都有自己的做法。笋干在江浙是笋干炖鸭、笋干仔排的春日鲜味;在湖南却是烟笋腊肉的咸香脆爽。萝卜干在广东是老火煲汤的重要成员,萝卜干老鸭汤、萝卜干排骨汤、萝卜干猪肺汤都离不开它的身影,到了四川,反而同辣椒作伴成了下饭小菜。

浙江的梅干菜几乎成了当地口味的代名词。芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成为梅干菜的原料。浙江人爱梅干菜爱得痴狂,吃米饭要用它佐餐,俗语「乌干菜,白米饭」,点心要吃梅干菜饼,夏天了需要喝一碗梅干菜烧汤。鲁迅就曾在《马上支日记》中诙谐的吐槽家乡菜:「我将来很想查一查,究竟绍兴遇着过多少回大饥馑,竟这样地吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢储藏干物品。有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不像样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也还要将它风干……」

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某种程度上,干菜把中国人的饮食从时间、地域的限制中解放了出来。参与其中的当然不单是蔬菜一类,脱水的食物保存技术被运用在饮食的各个门类。凡是能吃的,都大可以脱水干制。常见的果干,《齐民要术》就详细记载了好几种,比如「作干葡萄法」、「奈脯法」与「枣脯法」。

古时候的宰杀习惯让人们很难一次性消化掉所有肉食,需要干制保存来之不易的蛋白质。干燥多风的西北地带产生了风干牛肉干,据说成吉思汗打仗时便用牛肉干做了行军粮。而更潮湿的南方需要腌制的预处理辅助。火腿的腌制在冬天进行,低温与盐分保证它能够经受住漫长的风吹日晒。南北饮食在干制后得以长时间保存,顺着争鲜趋奇的贸易流通运转。「一骑红尘妃子笑」进入长安前,岭南的荔枝早就能够通过荔枝煎的形式被运往北方。广东的干货铺子里价格不菲的鱼翅鲍鱼、瑶柱花胶不少来自北方的胶东半岛。

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在物流发达的如今,传统的脱水技术渐渐从食物保存手段变成了对另一种风味的追求。现代脱水技术除了肩负起最本质的储存食物功能,也是人们探索更快捷的饮食方式的重要手段。

科幻作家似乎无一例外的放弃了对食物的美好想象。极端如《雪国列车》里的黑色蟑螂蛋白块,《流浪地球》中的蚯蚓干,省去了温情脉脉的味觉体验。中立像《星球大战》中遇水膨胀,看起来没什么食欲的压缩面包,温和派如《美丽新世界》模糊描述着自动送入口中的温暖可口的食物。共同点是都构想未来饮食向着工业化发展,快捷、营养是对食物的最大要求。

以冻干为代表的脱水食品看起来无比具有未来主义色彩。事实上,新近推出的速食产品也都或多或少与脱水技术有关,冻干咖啡是最成功的一次尝试。冻干汤、冻干粥正渐渐被大众熟知。原本依托热风干技术的方便食品也在快速升级,汤底和菜码用冻干技术制作,只需要一杯热水,就能轻松吃到外卖水平的面条米饭,让速食产生了更多的可能性。在当前疫情长期化的预期下,这种食用方便、利于储存、风味相对不错的速食可能会成为更多人的选择。不过脱水食品能否能掀起一场新的饮食方式变革,有待时间验证,给出最终答案。

参考资料:

《脱水蔬菜的干制方法及其控制分析》侯瑞明,吕利贞

《国内外脱水蔬菜、冻干果蔬概述及风险评估分析》廖红梅,凌经昌,甘国栋,覃然,刘晓松

《脱水蔬菜研究进展》赵肖肖,王丹,马越,张超,赵晓燕

《干菜的魅力在哪里?为什么南北都痴迷?》国家人文历史

《冷冻干燥 - Freeze-drying》ENCYCLOPEDIA

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