用来炒菜勾芡的是什么淀粉（勾芡的原料主要淀粉和水）

（1）绿豆淀粉，这是淀粉中最好的，它粘性足，颜色洁白，微带有绿色，有光泽。但吸水性较差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变质，用绿豆淀粉勾芡，可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油，冷却后水不易从浓稠的卤汁中分离出来，效果极好。（2）土豆淀粉这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并有光泽鲜明质地细腻的特点，放在手牛搓揉会发出支的响声，这种淀粉在我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。（3）玉米淀粉这种淀粉粘性足，吸水比土豆淀粉强，有光泽，但色微黄，使用时要注意，否则会影响菜肴的色泽和质量（4）麦淀粉，这种淀粉粘性和光均较差，色白，质量不及土豆淀粉，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉淀。这种淀粉是我国南方菜肴烹调常用的淀粉。（5）蚕豆淀粉粘性足，吸水性较差，色洁白，光亮，质地细腻。它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料。（6）山芋淀粉粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗带黑，质量最差。勾芡后易沉淀。使用时，量必须多一些。此外荸荠淀粉，米粉，菱角粉，面粉等也可作为勾芡的原料，但使用极少。

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