了解茶的五大知识（苗工说茶第二百六十七篇）

昨天，一位好久不见的小学同学，和我聊起来喝茶的感受。

据他说，这几年越来越爱喝茶了，不像小时候，喜欢喝各种饮料；随着年纪的渐长，愈发感到我国的茶，是非常有魅力的饮料。

老丛梅占的馥郁芬芳

在聊天的过程中，他问了一个问题，他说：

苗兄，前几天我看视频，有人在直播做武夷岩茶时介绍，发酵和氧化是相互矛盾的一个概念。他们当地做茶的茶农，要让茶叶发酵，而不能让茶叶出现氧化。

这个说法，对吗？

我听完同学的陈述，想了想，应该如何回答他这个问题呢？

还是应该从最基本的概念区分进行分析。

于是，我告诉他：张兄，发酵和氧化这两者，从定义上讲是两个概念。

发酵，指的是人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

千里香的茶青进行萎凋——氧化作用的开始

氧化的概念就比较广泛了，一般人们理解的氧化概念是氧原子与各种物质发生化学反应的过程；从广义的角度讲，只要是物质失去电子的过程，都是氧化过程，有没有氧原子参与均可。

那么，在茶叶的制作过程中，一般所指的发酵，基本都是一种氧化的过程。

只有黑茶的制作过程，有微生物参与，算是真正意义上的发酵；其他五大类茶叶的发酵过程，均是以氧化反应为主的一个化学变化过程。

究其根本原因，六大类茶的分类是当年陈宗懋院士提出的，按照茶多酚的氧化程度区分的一种分类方式，在流传过程中，大家把发酵和氧化这两者划了等号。

黑茶的浇水渥堆发酵 图片来源网络

所以，在茶叶这个范围内，发酵和氧化，概念基本是相等的。

同学听完，又继续追问，苗兄，那为什么视频中的人说要发酵不要氧化，还说氧化之后茶青会品质不好。

我仔细想了想，说：可能对方表达的意思是不能渥堆，茶青在制作过程中，所有的工序是紧密相连的，不能让茶青出现渥堆的情况。但是渥堆实际上就是氧化的过程，茶青的渥堆会导致茶多酚的氧化程度升高，这样的后果是茶叶的品质会下降。

做青机内的茶青，氧化的峰值

张同学听过之后，说原来是这样的。

没有想到茶叶中的知识竟然如此复杂，怪不得我们中国的茶叶如此繁多，而茶文化又源远流长。

我说，中国是茶的原产地，虽然现在人均消费量还达不到世界第一，但是我相信，在不久以后，中国的茶叶会迎来属于它自己的新的高光时刻。

苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。

茶友交流——lsxmyx2007