清明粿的好处（清明粿甘拜下风）

钱江晚报·小时新闻记者 施雯

视频：“棉线头”的春天

草长莺飞的三月，浙江余杭、桐乡、德清一带的乡间喜欢制作一道季节限定的美食。

村里妇女挎上小篮，去野地寻觅一种叫“鼠麹草”的野菜。

这种植物全株覆盖银白色绒毛，当地人给它取了个形象而贴切的名字“棉线头”，它是被用来制作“甜麦圆子”这道点心。

口感幼滑如榴莲，咬一口满满的麦芽香甜，小众而特别的甜麦圆子，吃过忘不了；而它，只有在3月的浙北农家和村中菜场出现。

1】没清园的果园地，阿姨们挖草好欢乐

制作甜麦圆子的关键是要找到“棉线头”。

绿化整洁的城市里，这种野草难觅踪影；即便是乡村，3月惊蛰过后，菜地、果园纷纷除草清园，“棉线头”的生存空间一样会被无情碾压。

在有食用、利用“棉线头”这种野菜的余杭运河街道双桥村，小时新闻记者提前一周预定了它的采摘和采访。

左起：凌阿姨、姚阿姨、沈阿姨

村委帮忙找到一处还没除草的果园，并邀请村民沈阿姨、凌阿姨和姚阿姨，三位采摘“棉线头”、制作甜麦圆子的俏厨娘，带小时新闻记者寻找野地里的美味。

听说有“棉线头”可以采，阿姨们怀着激动的心情，早早地左手小篮、右手麻袋，脚蹬胶鞋地在果园门口等我。

野草丛生的果园里，“棉线头”到处都是。阿姨们掰开草丛：“哇，好大一棵呀！”

它其实是一种匍匐簇生的矮小植物，秋季出苗后，冬季地上部分休眠，第二年春季再返青，进入4月就会开花结果，所以只有3月才能采到不带花苞的嫩芽。

挖这种小草，阿姨们使用的工具是小镰刀，目的是不伤根，来年还能在原地采到这种草。

这时候的棉线头特别嫩，还没长黄色成簇的花苞，挖到的株高只有10多公分高，用来做甜麦圆子是最合适不过的。

把“棉线头”的嫩芽掐断，可看到断层面有丝丝的白色纤维，很像棉花的纤维，正是这种草纤维使得芽麦塌饼嚼起来有一定的韧性。

三位阿姨都有制作甜麦圆子在村里售卖的经验，虽然村里菜场这段时间也有人挑“棉线头”在卖的，要5元一斤，但阿姨们更喜欢自己采摘最新鲜的。

忙乎一上午，采了满满一编织袋，阿姨们心满意足地回家，准备下午一起洗草做圆子。

烫着卷发的姚阿姨是村里制作圆子的能人，村里有人家要办酒席的，通常都是找她来定做圆子。

普通的清明团子，她一个人一天能做400个；而工艺复杂的甜麦圆子，一个人无法完成，必须要请帮手一起做。

2】每天做400个圆子，村里姑娘日进800块

“我们过几天能再来采吗？”

“不行了，我下周要除草清园了。”

阿姨们依依不舍得离开果园，相约下午一起洗草，做圆子。

甜麦圆子以“棉线头”、米粉（粳米粉为主，可以适量加糯米粉）、芽麦粉为原料制作而成。

棉线头采摘后，需要仔细筛选，除去杂质。芽麦粉是用发芽后的麦子晒干碾成的粉，它可以帮助米粉中的淀粉转化为糖（麦芽糖）产生香甜的味道，还能帮助米团发酵，使圆子获得柔软幼滑的口感。

制作这道点心是一件比较费时费力的活儿。

“棉线头”用沸水煮20分钟，把草团煮烂以后，不需要切碎，可以直接拌入米粉团使用。米粉团必须要用开水来和面，然后趁热揉入草团，继续揉搓直至混合均匀。

和好的米粉团，要先揪成一个个绿色的大团子蒸一遍，这样分团蒸的目的，是让蒸汽充分接触面团，均匀受热，容易蒸熟。

蒸熟的团子出锅后，要重新搓成大团，再一边放凉一边加入事先准备好的麦芽粉，再次反复揉搓的目的是让麦芽在米粉团里充分发酵，转换成糖分，团子的口感也会随之软化。

把一个个圆子放到平底锅上，用素油煎至两面略有焦黄色，也可以撒点白芝麻，香甜软糯的芽麦圆子终于大功告成了。

一般的团子冷了会发硬，但芽麦圆子却还能保持绵软的口感，这得益于圆子里加的麦芽粉，所以它是一道可以冷着吃的点心。

甜麦圆子的售价是2元一个，通常10个为一盒起售。

双桥村的姑娘丽丽，每年都会和妈妈一起做甜麦圆子在朋友圈出售，一天能做400个，赚800块。

如果能找到帮手，姚阿姨也更愿意制作甜麦圆子，而不是订制清明粿，因为甜麦圆子没有馅料，“棉线头”是捡来的也不要钱，只有米粉和麦芽需要花钱买，一天做400个，可以净赚500块。

3】专家呼吁：留住乡愁，要保护乡野植被

“鼠麴草本来在南方是很多见的，它喜欢阴湿的环境，一般田野、河边、山坡草地都有，但太阴暗，太潮湿了，它也长不好。”

小时新闻记者曾经就鼠麴草难觅的问题，请教过我省野菜专家、浙江农林大学李根有教授，他分析了一些原因。

比如，对像鼠麴草这样的浙江乡土植物来说，人工草坪的草也算是外来物种，这种草有很强的侵占性。

“现在很多农村绿化也搞得很好，会在路边、河边土层裸露的地方种上草坪，但是一旦种了草坪，那些低矮的乡土植物就没有了生存的空间。这也是像鼠麴草这样的植物面临生存危机的一大原因。”李根有说。

经常在乡村行走，专家还有一个担忧。

“农村地表土层就像一个自然博物馆，保存着大量的乡土生物资源。有时我们发现，城市里建筑工地的渣土，会往农村地里倒，这对原生植被是极大地破坏。”

李根有感叹：“当厚厚的渣土一覆盖，对这些资源来说，是毁灭性的破坏，渣土还是要合理化处理和利用，不能随意向农村倾倒。”

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