挂糊为什么要加面粉和生粉(挂糊用淀粉还是面粉)

每每到了寒冷的冬天,各种高热量的油炸食物,就深受人们的欢迎。在众多家常油炸菜肴中,炸鱼算是最常见的一种。刚炸出锅的鱼肉,色泽金黄诱人,咬一口酥酥脆脆,无论当零嘴,还是当配菜,都非常好吃。

挂糊为什么要加面粉和生粉(挂糊用淀粉还是面粉)(1)

虽说炸鱼看上去很简单,就是将鱼肉下锅用油炸,但里面的讲究还真不少。如果操作方法不得当,炸出的鱼肉,很可能不够酥脆,或是吃起来过于油腻。就拿炸鱼挂糊来说,应该“裹面粉”还是“裹淀粉”?在这个问题上,相信不少朋友就已经犯了懵。

关于怎样炸出一锅好鱼,我特地请教了身边的炸鱼行家。在炸鱼时,有5个关键点非常重要,我把它们总结为“5大技巧”。只要这5个地方做到位,鱼肉才能炸得酥脆不油腻。下面,我就把炸鱼时的一些烹饪经验,逐一分享给大家。

1、炸鱼之前要腌制

挂糊为什么要加面粉和生粉(挂糊用淀粉还是面粉)(2)

要想炸出的鱼肉够入味,提前腌制鱼肉这一步是必不可少的。腌制鱼肉主要起到2个作用,一是可以去除鱼肉中带有的鱼腥味,这样炸鱼吃起来口感会更好;二是在腌制的过程中,可以让鱼肉提前入味,并且肉质也会更紧实,不容易在炸的过程中碎掉。

腌制鱼肉的方法非常简单,将新鲜的鱼清洗干净,宰杀去鱼鳞可以让鱼贩子帮忙处理,一定记得清理掉鱼肚里的黑膜及鱼血。将处理好的鱼放入容器里,加适量姜片、大葱段和食盐,用手揉抓均匀,然后腌制30分钟左右即可。

2、不要直接下锅炸

挂糊为什么要加面粉和生粉(挂糊用淀粉还是面粉)(3)

有些朋友在炸鱼的时候,心比较急,腌制好的鱼,直接就下油锅炸了。这样炸出的鱼肉,不光外观不够好看,鱼肉中的水分和鲜味也会在炸的过程中大量流失,导致吃起来口感欠佳,也不够酥脆。

这时候,我们就要提到一个烹饪术语—挂糊。挂糊,也叫“着衣”,是指在食材的表面挂上一层跟衣服一样的粉糊。这层粉糊在受热后,会在食材表面形成一层保护膜,避免食材直接和高温的油接触,从而有助于成菜的美观和口感。因此,炸鱼时不要直接下锅炸,而要多加“挂糊”这一步。

3、炸鱼调糊很关键

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前面说到“挂糊”,其实就是在食材表面裹上一层粉糊,这层粉糊基本是围绕淀粉、面粉、鸡蛋这3样食材展开的。这里就涉及到一个问题,炸鱼挂糊,究竟是要“裹淀粉”还是“裹面粉”。

用淀粉糊炸出来的鱼肉,外皮较酥脆,但放一段时间后,容易出现软化的情况,因此不适合久放;用面粉糊炸出来的鱼肉,外皮比较松软,放的时间长了状态不会变太多,但吃着容易觉得油腻。因此,我们在调糊的时候,不要用单一的淀粉或面粉来调,而要将它们的优势结合起来。

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正确的调糊方法应该是,将鸡蛋敲入碗中搅匀,再加入相应比例的淀粉和面粉,调成粉糊状,这种糊也叫“全蛋糊”。鸡蛋和粉(淀粉 面粉)的比例在1:1左右,淀粉和面粉的比例在7:3左右即可。用全蛋糊炸出来的鱼,口感又香又脆,放一段时间也不容易“回软”。

4、炸鱼挂糊有讲究

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调好了糊,下一步自然就是挂糊下锅炸了。挂糊的过程虽然看上去比较简单,但实际操作时却并没有想象中那么容易。挂糊不当,容易导致炸的过程中“飞浆”。在挂糊之前,应该用厨房纸巾将鱼肉表面的水分擦干,这样就不会因为水分渗出导致挂糊不均匀或脱糊。

此外,在挂糊的时候,还有2种方式可选。一种是将鱼放入粉糊中,裹上粉糊后直接一条一条下锅油炸;还有一种是将所有的鱼和粉糊拌在一起,再一条一条下锅炸。前者比较费糊,鱼肉外面包裹的糊会比较厚;后者则比较省糊,糊层相对要薄一些。

5、炸鱼油温要控好

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在做菜的时候,油温是决定菜肴口感的一大关键因素,炸鱼时也是一样的。如果油温过低,容易导致炸出的鱼肉不够酥脆;如果油温过高,鱼肉一下锅可能很快就会被炸糊,但里面的鱼肉还是生的。

最好是在油温6成热(160度左右)时将鱼肉下锅,此时油面会向四周翻动,略有青烟升起。

【懒喵心得】

挂糊为什么要加面粉和生粉(挂糊用淀粉还是面粉)(8)

要想炸出一盘金黄酥脆、外酥里嫩的鱼肉,大家在细节方面一定要注意。上面提到的炸鱼时的5个关键点,也可以说是“5大技巧”:

炸鱼之前要腌制、不要直接下锅炸、炸鱼调糊很关键、炸鱼挂糊有讲究、炸鱼油温要控好。

大家下次在自制炸鱼时,就可以学以致用了,学会再炸鱼,就不容易出错了。

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