用冷水和面这样能发面吗（烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗）

小麦面粉可以制作包子和馒头等发面食品，主要是由于其中含有面筋蛋白质的缘故。

用70℃以上的热水把小麦面粉烫熟后，面筋蛋白质变性，淀粉糊化。那么，烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗？烫面怎么做最好？

水煎包

1、为什么小麦面粉可以做包子和馒头等发面食品？

小麦面粉可以制作包子和馒头等发面食品，主要是由于其中的面筋蛋白质可以吸收大量的水，膨润成为面筋，再经揉面变成面筋网络，并可包裹二氧化碳气体的缘故。

小麦面粉

2、小麦面粉烫熟后发生的变化

用70℃以上的热水把小麦面粉烫熟，面筋蛋白质变性凝固，吸水性明显下降，不能形成面筋网络；而淀粉遇热吸收大量的水，并膨胀糊化，变成有黏性的胶状物质，部分淀粉分解为单糖和双糖；用烫熟的小麦面粉和出来的面团叫烫面，又叫烫水面团、热水面团。

用热水烫熟的小麦面粉

3、烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗？

你可能会认为烫面里面的面筋蛋白质已经变性，加入老面或酵母粉(如高活性干酵母)，发酵后产生的二氧化碳气体没有面筋网络包裹，做出来的是死面包子和死面馒头，真是这样吗？

烫面团

烫面里面没有面筋网络，但有大量的糊化淀粉是有黏性的胶状物质，会与变性的面筋蛋白质和其他成分紧紧的粘在一起，能把二氧化碳气体留在面团里面，形成蜂窝状的组织结构，而部分淀粉变成的单糖和双糖，有助面团发酵。

由此可见，烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头，由于烫面吸收的水分比较多(淀粉含量较高)，你可以用来制作水煎包、生煎馒头、发面大饼、黄桥烧饼等发面食品。

生煎馒头

烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头等发面食品，主要是糊化淀粉在起作用。这样和出来的面团柔软没劲，有糯性和粘性，可塑性好(可做成不同的形状，不易走样)，容易成熟。那么，烫面怎么做最好？

开水烫面

一、烫面制作方法和技巧

1、初步和面

先把小麦面粉倒入和面盆里，中间中间开一坑，然后把70℃~100℃的热水均匀浇在小麦面粉上，边浇边拌和(用筷子或擀面杖等工具拌)，水浇完后，开始初步和面。浇水要尽量均匀，这样才能使面粉颗粒均匀吸水、均匀受热、均匀烫热而不夹生；天气越冷，水温越高，和面动作也要越快。

热水烫面

2、洒冷水揉面和散热降温

当面团拌和到差不多需要揉面时，你要均匀地洒少量的冷水，然后揉成面团。这样做的面团糯性更好，做出来的成品，吃起来口感软糯，并且不粘牙。

面团和好后，要把面摊开或切开，使面团里面的热气散尽凉透才行，如果没有凉透，做出来成品会结皮，表面粗糙、开裂。

烫面蒸饺

特别提示:

烫面的浇水量要准确，该浇多少水，要一次浇完烫熟(只留少量冷水)，不能在和好后再浇水。

烫面可用来制作煎炸或蒸制的面制食品，如锅贴、春饼、炸糕、炸盒子、蒸饺(如月牙饺等)和烧卖等。

烫面春饼

烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头等发面食品，这主要是烫面里面的糊化淀粉起的作用；用烫面制作的烫酵面，水分含量较高，比较适合制作水煎包、生煎馒头、发面大饼和黄桥烧饼等发面食品。

制作烫面要根据气温调节热水温度，做到浇水均匀、一次浇足、完全降温，这样才能做出口感软糯、细腻、不粘牙的产品。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。#寻找头条生活家#