东北大锅大骨头炖酸菜正宗做法（什么是地道的东北味）

在东北能和跨年与春节直接对接极具仪式性的食物，想来想去就只有酸菜了。酸菜的奇妙之处在于，吃法灵活随意能搭配各种其他荤素食材。可以说很符合道家自然，顺势而为的思想。之所以这么说，是因为酸菜除了可以单独炒炖涮着吃之外，每年农历腊月之后和家家户户出栏的年猪猪肉又是天然的搭档，可以炖上一锅杀猪菜，象征着这一年辛劳的结束和春节的临近。到了包酸菜馅儿饺子的时候，这春节除夕就到了 。

小时候当树叶变黄早晚变凉，就到了秋季到来的时候。当时住在平房里的邻里街坊 们就开始忙活起来，外联能力强的在外面找种地的农人订菜，前后左右的邻里之间也开始相互打招呼各家都买多少斤大白菜，以便两家或几家合伙包几车大白菜，也方便家里留人相互帮忙往院子里运菜好不热闹。

腌酸菜的方法各异，我家的方法是抓紧时间掰掉坏烂的白菜帮，趁天气好横平竖直在院子里摆好晒上两三天让大白菜变蔫吧干燥些免得腐烂。把酸菜缸、菜板、菜刀洗刷干净，切忌不能粘油否则酸菜会变质坏掉。用刀再把一些菜帮菜根去掉，往缸里紧密码放，放一层撒一层食盐如此往复是不是我还要跳进缸里把菜踩紧实，当然脚是提前洗干净的食品卫生还是要注意滴，哈哈！

随着大棵白菜码放到缸口，最后一两层的大白菜码放得格外整齐紧实，最后用压缸石牢牢压住。把一盆盆提前备好的凉白开倒进缸里，最后要完全淹没过大白菜以防接触空气腐烂，也算个水封。这样过一段时间后随着屋内空气中乳酸菌和温度的作用，水面开始长满白醭进行发酵。就这样经过一段时间，专属于每家独特味道的酸菜就腌好了。

每到寒冬腊月的时候，就轮到年猪陆续出栏了。这也是最值得期待的时候，因为有新鲜的年猪肉吃了。生猪出栏在每家每户都是极具仪式感的大事，联请来手法利落的师傅后，“二师兄”就一路嚎叫被一群人提前“请出猪圈”放到案板上被“献祭”（此处省略若干字就不详细描述了）。

如果按老传统，头蹄下水不算肉是要送给宰猪的师傅算作酬劳的，而现在这些都是俏货。在收拾猪的时候有专人打下手清理猪内脏。一些猪肠子通常在快速处理之后趁着调制备好的猪血还热乎，赶紧灌制血肠这可是不可多得的美味，更是杀猪菜的主角之一。

天寒地冻冰雪皑皑的户外支着炉子，大锅里呼呼冒着热气煮血肠的时候，屋里的人也在忙活着切酸菜切肉剔骨头 。大块的肉和骨头等整理好拿到屋外的雪地里浇水盖上雪冻上留着过年用，屋里的人把肉嫩骨细的部分和心肝肺等内脏放在大锅里烀，用来招待帮忙的左邻右舍亲朋好友。

一般来说杀猪菜是一桌子用年猪做的菜，而不是单指一道菜。这桌子的菜的核心主菜也是目前最常见的那一道，便是酸菜炖白肉血肠的这个桌面头牌。小火慢炖锅盖掀开，一股腾腾的热气夹杂着菜香喷涌而出充满厨房。酸菜和大骨头棒子在锅里随着热汽泡有节奏地抖动，上面还铺着一层肥瘦相间的厚肉片。

肥肉和骨头给菜增加香气，酸菜本身的特性和酸味又能解猪肉尤其肥肉的腻。经过酸菜炖煮过后的肥肉，除了鲜香真的是肥而不腻。这锅菜炖到一定程度，再把外面做好的血肠或切厚片或整根扔进去一起炖让酸菜汤的鲜味渗进血肠。要的就是一个鲜香扎实，成香了！

炖菜的时候，厨房里一直没闲着。外面做的血肠要现做现吃不能隔顿、更不能隔夜。只能在寒冷的室外停留一会儿就被切成厚片，再用热汤烫出残存的血水。热胀冷缩之间，血肠的横截面就会形成灯碗的模样。烀好的猪肝、肉皮、拆骨肉、护心肉分别摆盘 ，配上蒜酱顺次上桌。而五花肉、胸口等都是平日难得的上等美味。它们要经过巧手主妇的手做才能将自身的滋味焕发到极致。再配几个炒菜拌个凉菜，等炖菜最后一上桌，就等于宣布这顿杀猪菜年猪宴就齐活儿开饭喽。

一日三餐的食物给全家人带来饱满和充实。循着各家灶台间溢出的香气，各家的菜肴开始发生变化。平日里习惯寡淡的饮食，也开始毫不吝惜地享用着忙碌一年收获的荤腥、美味。这些食物的储备和加工，这忙碌准备的过程就是生活的含义。这些出自大家亲手制作的手工食物是亲情、是分享、也是归属，更是各家各户灶台和生活里的烟火味。