4d厨房感悟和分享（保障舌尖上的安全）

河南日报客户端记者 王延辉

当多数大型餐饮店还坚持“厨房重地、闲人免进”惯例时，位于郑州经济技术开发区的多家餐饮店却打出“4D厨房欢迎你”的旗帜，公开“亮”出后厨，好评如潮。

什么是“4D厨房”，它到底长什么样呢？11月29日，走进郑州经开区商英街土房子鱼火锅、老罗家手擀面、信阳土菜馆，九龙辖区郑州哈德森餐饮服务有限公司中央厨房等众多餐饮单位以及郑州经开区第一幼儿园，“4D厨房”的概念立马鲜活生动起来。

“4D厨房”是指餐饮企业厨房管理实现“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”，通过实行一系列标准化管理，提升工作环境整洁度，提高员工业务素质，并明确其岗位责任，提高餐饮企业厨房管理和工作效率。

走进“4D厨房”，给人的第一印象就是物品都摆放整齐划一，像逛了一个餐具与食材的“军营”，由于物品各归其位，厨房空间出乎意料的宽敞明亮，水不落地，地面干爽。“4D厨房”内，不光环境干净漂亮，而且每一道加工工序都有特定的标准，包括洗菜的标准、杀鱼的标准、小料的配置标准等等，最大程度地保证人们吃得健康、吃得安全。

从前台到后厨，小到一把剪刀，大到一口锅都标明了各自的负责人、联系电话和管理方式，这样就避免了一旦发生问题后，追责出现互相推诿的状况。“4D厨房”一改传统厨房杂乱的现象，各种物品都“有名、有家、有方法”。后厨地面上一根根明亮的黄色标识线，将所有设备和物品整齐地划归到了指定区域内，为厨师“指引”出一条安全的线路；操作间地面干爽整洁，实现了真正意义上的“明厨亮灶”。

随着郑州创建国家食品安全示范城市、郑州经开区创建省级食品安全示范区工作的稳步推进，结合“明厨亮灶”工程，郑州经开区食药监局引进厨房管理新体系，开全市打造“4D厨房”之先河，在全区范围开展了一系列“4D厨房”打造工作，提升餐饮服务监管水平，让“4D厨房”成为餐饮业的一道风景，让消费者吃得放心。以“互联网 明厨亮灶”为基础，目前，经开区已有20余家餐饮单位（含集中配餐单位、社会餐饮单位、学校食堂等）成功打造了“4D厨房”，辖区内其余餐饮单位正全面铺开。

“‘4D厨房’重在细节、重在管理，具有降低成本、提高效率、提高卫生程度、改善人际关系、提高后厨员工的素质等优势。”郑州经开区食药监局食品餐饮科科长周红鑫介绍说，“4D厨房”规范了餐饮服务企业的经营行为，特别是从业人员的个人行为，是一种“看得见、摸得着、做得到”的新型管理模式，在执法人员的严格监管和督促下，越来越多餐饮服务单位的厨房内外环境大为改观，为百姓营造了健康、温馨的就餐环境。

据介绍，“4D厨房”管理模式对所有物品、设备、人的行为全部统一规范，明确标示、直观体现，是一套可以“促安全、防事故、降成本、升利润”的系统标准。郑州经开区食安办主任、食药监局局长程红梅表示，经开区将按步骤有序推广“4D厨房”，组织更多餐饮单位到试点单位学习，以点带面提高餐饮质量安全水平，提升全区餐饮业整体水平，让消费者吃得放心。